venerdì 28 dicembre 2012

Dahlak: l'Eritrea a Borgo Palazzo


Quando ancora c'era la Festa dell'Unità a Celadina, conobbi per puro caso la saporitissima cucina eritrea degli amici del Dahlak a Borgo Palazzo - la foto è tratta dalla loro pagina Facebook ed è stata scattata in occasione della festa di Borgo Palazzo - e da quel momento il mitico ristorante eritreo africano di Bergamo è tappa obbligata per almeno due o tre visite l'anno.

Il nostro caro Artusi affermò che la miglior salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità: bene, qui al Dahlak di questa salsa saporitissima ce n'è in abbondanza, ed è una salsa che apre la mente, oltre lo stomaco.

Una cucina di colori, profumi e sapori che definire intensi sarebbe insufficiente, generosa nelle dosi, appagante nella sua degustazione - visto che prevede l'uso delle mani - e che la vicinanza sempre discreta ma puntuale dei titolari veste di calore familiare.

Lo dico subito: per me venire al Dahlak significa soprattutto mangiare lo zighni' completo e le tamia, ma qui puoi trovare anche piatti condivisi con altre culture africane, come quella del Maghreb, per cui largo al cous cous come alla tajin.

Per non parlare dei biscotti e delle torte di fronte alle quali l'interesse etnico passa nettamente in secondo piano, lasciando il posto alla pura gola.

lunedì 24 dicembre 2012

Se no che Natale è? 'A pizza 'e scarole


Dieci anni fa, con mio enorme stupore, scoprii che qui in provincia di Bergamo della vigilia di Natale, intesa come occasione per festeggiare, non importa niente a nessuno o quasi.

Ricordo addirittura un mitico 24 dicembre a cena in un ristorante cinese, e tutti gli anni sento gli stessi odori di minestrine a partire dalle 18 dalle finestre dei vicini, come se il giorno in questione non avesse nulla di particolare.

Per fortuna, il pranzo del 25 è più che lauto e quindi accettare questo cambiamento non è stato poi così difficile.

Tuttavia, il napoletano che è in me ogni anno cerca di tener viva la memoria del 24 dicembre alla napoletana.

Quest'anno ho affidato il compito di memorandum alla pizza di scarole.

La mia tradizione vuole che si consumi durante il pranzo del 24 per tenersi leggeri in vista del cenone.

Concetto di leggerezza relativo, che mi fa capire come i tempi siano cambiati, visto che la pizza di scarole può anche essere tutt'altro che leggera e soprattutto una fetta tira l'altra, per cui finisci per spazzolare tutta la teglia e addio leggerezza.

La scarola è una variante dell'indivia, anche se a Napoli l'indivia è solo l'anagramma del quasi omonimo peccato capitale, e ha gli stessi sentori amarognoli di tutte le cicorie, ma molto più tenui.

Si fa stufare con una serie d'ingredienti che vogliono quasi esorcizzare il rischio della mancanza di sapore: c'è la componente salina delle acciughe-olive-capperi, e quella dolce dell'uvetta-pinoli.

Io ci metto anche il peperoncino e chiudo tutto nella pasta del mio pane, con l'aggiunta di una generosa oliatura.

Se no che Natale è...

sabato 22 dicembre 2012

Tortino al cioccolato: di quello bianco ne vogliamo parlare?


Gli appassionati di dolci lo ammetteranno.

Non è che uno può fare il tortino al cioccolato fondente dal cuore morbido e non provare a farlo sostituendo il cioccolato fondente con quello bianco.

Perché mentre stai mangiando quello nero, subito l'idea guizza nella mente, con l'immagine della colata calda e bianca che potrebbe venirne fuori se solo te lo preparassi.

Questo pensiero l'ho avuto più volte, e ho provato e riprovato a fare i tortini al cioccolato bianco semplicemente sostituendo quello fondente con l'altro.

Purtroppo le intuizioni non sono sufficienti, e non credere a chi in giro dice che viene buono lo stesso.

In realtà, la cottura sfugge più facilmente, allora tu provi a toglierlo prima dal forno, ma a quel punto la crema che ne esce fuori è in realtà l'impasto di uova e farina ancora crudo, che non è il  massimo.

Insomma, chissà perché il solo cioccolato bianco non riesce a creare la magia del tortino nero.

L'arma segreta però esiste, come puoi leggere tranquillamente dalla ricetta sul blog-ricettario più famoso dello stivale: il latte condensato.

Con l'aggiunta abbondante di questo ingrediente la magia riesce e il cuore morbido non sa più di uova e farina crude ma nemmeno di latte condensato puro, la cui dolcezza può risultare anche stucchevole.

Il latte farà da base nella quale il cioccolato potrà conservarsi e permetterà di arrivare alla giusta cottura dell'involucro, lasciando il mitico cuore morbido.

Prima di illustrarti come l'ho fatto, ti segnalo anche una variante trovata in rete, che sarà buonissima e mi riprometto di farla, però rispetto all'obiettivo del tortino morbido è una furbata: in pratica, è un involucro di pasta frolla con dentro il cioccolato che ovviamente a fine cottura - se mangerai il tortino caldo - risulterà sciolto.

Poveri ma buoni: jota col formenton

Questo cavolo cappuccio in sezione è degno degli esperimenti di Bruno Munari e dei suoi "alberi" ottenuti stampando a mo' di timbro i mezzi ortaggi intinti nell'inchiostro.

Forse somiglia un po' anche a un cervello, segno che il cavolo cappuccio è foriero di molte idee in cucina.

Intanto, si tratta di uno degli ortaggi più usati al mondo, adorato a oriente e a occidente, base di insalate come di piatti a lunga cottura.

Io poi lo amo particolarmente perché ha gli stessi sentori della verza ma più tenui, visto che la sua sorella verza spesso può dare fastidi digestivi, sopportabili comunque se ci si concentra sulla bontà estrema.

Coi primi freddi freddissimi, dopo ben due settimane imbiancate di neve, bisogna fare largo alle zuppe.

Così ho fatto una capatina mentale nel triestino, pescando una ricetta in grado di fare del cavolo cappuccio, insieme a poche altre cosucce ultra povere, una squisitezza da mangiare per giorni.

La jota - che io ho fatto col formenton - è una zuppa di cavolo e fagioli, spesso insaporita con ossa o carni soprattutto di maiale, che acquista particolare densità grazie a una sorta di roux preparato come base che inspessisce al punto giusto l'intingolo.

Ho provato a cercare un po' di storia, scoprendo che ci sono triestini convinti di una derivazione sia austriaca che slovena, e altri triestini ancora più certi che si tratti di una ricetta autoctona.

A tutti costoro dico che sia l'una che l'altra storia nulla tolgono alla magnificenza di questa zuppa sublime, che ho gustato anche il giorno dopo, ancor più densa della prima volta, forse ancor più buona.

A prenderli singolarmente, sembrano tutti ingredienti ordinari e mai si potrebbe immaginare che sommando ordinario e ordinario si arrivi allo stra-ordinario.

Invece il miracolo accade: vuoi per la tendenza alla cremosità, vuoi per il giusto grado di tenerezza del cavolo, vuoi per la sostanza dei fagioli, vuoi per l'affettuosità del caldo della zuppa, dopo due nevicate non c'è piatto migliore.

sabato 1 dicembre 2012

Apologia del tortino al cioccolato

Il mio primo tortino al cioccolato dal cuore morbido risale a una ventina d'anni fa ormai, non sono più neanche sicuro di quale fosse il ristorante.

Ricordo ovviamente lo stupore e il piacere per la colata calda di cioccolato che ne venne fuori prima di finire sulle mie papille.

Non fu subito un virus, anzi, questo dolce ci mise qualche tempo a diffondersi tra i ristoranti, ma è altrettanto vero che poi c'è stato un vero e proprio boom (e ti credo, se ne parla, tutti lo vogliono, prepararlo è uno scherzo, si tiene nel congelatore e si cuoce al momento, insomma, una manna per tutte le cucine!).

Da qualche anno si sono levate voci contro questo dessert, proprio a causa della sua capillarità nei menù più diversificati, e ormai si trova nel ristorante gourmet come nella pizzeria.

Non sono sicuro che ciò sia un male, anche se molti bloggers sul versante della critica lo hanno sostenuto, ma mi piace molto l'idea che una preparazione dal passato ricercato - il tortino uscì mentre nelle case si facevano le torte allo yogurt - possa invece trasferirsi dalle cucine degli chef a quelle di casa nostra, data la sua semplicità.

Insomma, fatelo, fatelo e fatelo!

Fatevene cinque o sei per volta, tanto ve li mettete nel congelatore, si conservano per mesi, poi quando vi viene il guizzo bastano dieci minuti di riscaldamento del forno e altrettanti di cottura per deliziarvi.

Accompagnatelo con... qualsiasi cosa: poiché quello che otterrete è una ricondensazione di cioccolato quasi puro, tutto ciò che di solito va bene col cioccolato fondente andrà benissimo col tortino.

Vai dunque con panne, gelati, frutta e per i più coraggiosi persino il gorgonzola naturale.

In questo autunno glorioso, sposatelo con un bel cachi maturo e che la dolcezza sia con noi!

Cucinare secondo le stagioni: castagne, cachi e fantasia


Il luogo comune vuole l'autunno come stagione spenta, associata a sensazioni mortifere, nonostante i colori e l'intensità dei sapori dei prodotti autunnali siano più vive che mai.

In questo piatto si sposano la cicoria rossa, comunemente detta radicchio, col suo violaceo affascinante, la castagna al forno con la sua forza e la sua perfetta superficie e il cachi con suo arancione quasi estivo e la consistenza della carne cruda dolce.

A proposito di carnosità: l'elemento carne - e grasso! - è deciso, grazie alla pancetta fresca glassata e ai gamberi.

Piatto intenso senza dubbio, in linea con l'imminenza dell'inverno, ma snello nell'assemblaggio, potendo accoppiare i vari elementi a piacimento.

Polenta: c'era una volta il mais Quarantino

E meno male che c'è ancora, potremmo dire.

Dopo la kermesse organizzata dall'ente Parco Oglio la settimana scorsa a Torre Pallavicina, mi sono ritrovato nuovamente al cospetto di questa stupefacente varietà di mais, detto quarantino proprio perché matura in quaranta giorni - in realtà un po' di più - dopo la semina, producendo una pannocchia più piccola, dai semi più tondi e lucidi.

C'era una volta perché si tratta di una varietà tra le più antiche e a rischio estinzione, quindi merito all'ente parco per la sua salvaguardia.

In tutto il nord la polenta è una base solida e inamovibile, anche se non siamo più nel periodo in cui a forza di mangiare solo polenta, date le scarse condizioni economiche, i contadini si ammalavano di frequente di pellagra.

Un po' snobbata dagli chef, in quest'epoca di scarsa considerazione per i farinacei da parte dell'alta cucina, è ancora il piatto domenicale, l'accompagnamento di stufati e intingoli sontuosi, per non parlare della sua capacità di stare accanto a pesci tipici del territorio, come le trote o il baccalà alla vicentina.

Da napoletano per me la polenta è stata una scoperta, mi spiace per la cattiva fama che ha tra i miei conterranei - che in realtà non la conoscono - e addirittura penso che il classico ragù napoletano e la genovese, preparazioni potenti, grazie alla cottura prolungatissima, siano partners eccezionali per questo tesoro ottenuto dal mais.

Viva la polenta, dunque, che mangio spessissimo con grande piacere, come in questa rapida, sostanziosa e saporita cena.

Unici elementi tecnici per la polenta: il rapporto farina/acqua dev'essere 1 a 4; se non hai il paiolo di rame puoi tranquillamente usare l'acciaio, ma forse hai una di queste meravigliose pentole di alluminio pressofuso che ti consiglio vivamente perché così i tempi di cottura si abbattono; infine, la farina va versata piano piano mescolando senza interruzioni, per non formare grumi.

Quando è cotta?

Te lo dice lei, staccandosi dalle pareti, sulle quali lascerà uno strato di farina caramellizzata che qui chiamano le croste della polenta e che, una volta raffreddate, puoi staccare come piccole cialde croccanti.

sabato 24 novembre 2012

Oglio: il fiume dei mille sapori

E dei mille saperi, come recita il titolo dell'ottava rassegna gastronomica della valle dell'Oglio che oggi e domani, 24 e 25 novembre 2012, va in scena all'ostello Molino di Basso a Torre Pallavicina.

Un territorio unico, innanzitutto perché crocevia di ben tre province, Bergamo, Brescia e Cremona, delle quali condensa le migliori vocazioni agro-alimentari e vinicole, tenendosi ben distante dagli episodi di sviluppo pseudo-industrial-imprenditoriale che hanno fatto scempio e martirio della più grande e importante pianura europea, quella padana.


Torre Pallavicina dunque, la cui giunta è diretta da Antonio Marchetti Lamera, artista prestato al senso civico, secondo la sua auto-definizione, affiancato in quest'occasione dal presidente dell'ente Parco Oglio Nord Giuseppe Colombi, per l'apertura dell'evento, alla quale ha fatto seguito una sfilza di interventi di ormai ex esponenti della giunta regionale lombarda sui quali però facciamo calare il dovuto silenzio per dedicarci alla parte virtuosa della manifestazione.

mercoledì 21 novembre 2012

Groupon Adventures: il capolavoro di Opera Restaurant


Finora le proposte di Groupon erano nettamente differenziate: da una parte ristoranti e trattorie di basso, medio o anche buon livello nei deals settimanali e dall'altra le offerte deluxe per locali di alto profilo.

Nell'ultimo mese però le offerte ordinarie della provincia di Bergamo hanno visto comparire nomi di sicuro prestigio e qualità, come La Marianna - che presto visiterò - o addirittura A'nteprima che proprio questa settimana ha visto confermare il riconoscimento da parte della Michelin anche per il 2013.

Se questo sia un segnale di apertura verso un pubblico più vasto da parte dei ristoratori dei piani alti non saprei, ma ne prendo atto con piacere.

E nel novero di questa piccola ondata di offerte di maggior levatura c'è anche Opera Restaurant, il capolavoro che Nicola Locatelli ha realizzato con suo fratello Lorenzo e sua moglie Simona a Mozzo (la foto in alto è estrapolata dal sito).

Prima di parlare delle solite cose e vedere le portate, fammi prima soffermare su chi è Nicola Locatelli.

Un ragazzo diplomatosi appena dieci anni fa all'alberghiero di S. Pellegrino e che da ben quattro anni ha avviato la splendida avventura dell'Opera Restaurant nella piazza principale di Mozzo, tutto senza neanche aver toccato i trenta.

L'idea che un giovane - ma giovane davvero! - sia così bravo, così coraggioso e soprattutto così intelligente, come si evince soprattutto dalla cucina, mi manda veramente in visibilio, considerata la scarsità di materia grigia nel mondo della ristorazione bergamasca, fatta eccezione per i soliti stranoti inarrivabili.

Bravo, coraggioso e intelligente perché? potresti chiedermi.

E io ti risponderò senz'altro alla fine, se prima però mi lasci presentare per bene com'è andata.

Il deal di Groupon annunciava una cena gourmet di pesce a 59 € invece di 183 € che confrontati con i prezzi alla carta di Opera Restaurant ci stanno tutti, quindi perlomeno la dichiarazione di partenza è veritiera.

Tuttavia Opera Restaurant non manca di proporre di sua iniziativa serate a tema con prezzi dai 30 ai 50 €, perciò l'idea di presentare un'offerta così speciale non è un unicum per questo locale.

Ergo, il deal di Groupon in questo caso è conveniente ma durante l'anno chiunque può trovare la giusta serata per gustare la bravura di Nicola senza ricorrere a Groupon e con menù sempre diversi (per esempio le proposte per la vigilia o il pranzo di Natale sono davvero interessanti).

Il locale inoltre è aperto anche a pranzo con menù da 13 e 15 €.

Due dei piatti del menù sono inseriti in carta - che è sempre una garanzia, nelle offerte Groupon - e gli altri sono facilmente deducibili da portate simili che però data la stagione non sono più così marcatamente marine, perché Nicola cambia le sue proposte col passare dei mesi.

Quello che il deal di Groupon non ti dice - perché difficilmente si può misurare - è il valore della gentilezza della moglie e della madre di Nicola nell'accoglienza, della bellezza del posto, della cura di dettagli - persino nel bagno - della giacca in guardaroba, del coperto, dell'atmosfera, tutte cose che non si possono trascurare nel farsi un'idea di un locale.

Premesse fatte, cominciamo.

martedì 13 novembre 2012

La torta della nonna che la nonna non fece mai


Proprio così: non c'è mai stata una nonna a inventare la famosa torta omonima.

È invece un'invenzione diffusa in toscana e messa a punto da Guido Samorini praticamente un secolo fa.

Tuttavia, la tradizione di chiudere nella pasta frolla impasti dolci o salati la possiamo far risalire e parecchi secoli addietro.

Molti ristoranti di fascia media l'hanno in carta e moltissimi pub e bistrot pure, solo che quasi sempre si tratta della versione industriale congelata.

Pare che la torta originale avesse la pasta frolla sia sopra che sotto, mentre io l'ho sempre assaggiata scoperta, con i pinoli direttamente sulla crema pasticcera, però mi sono attenuto a quello che sembra l'archetipo.

Pasta frolla, dunque, come per una crostata, crema pasticcera e un altro disco di pasta a coprire, con una spolverata di pinoli.

Un dolce pesante - ma non lo dico in senso spregiativo, è solo un'avvertenza - il che mi ha indotto a realizzarne delle monoporzioni per evitare eccessi.

Ovunque l'assaggerai, sarà cosparsa di zucchero a velo, sia che abbia la pasta sopra, sia che non ce l'abbia.

Io non amo lo zucchero a velo cosparso se non in rari casi e soprattutto su torte soffici - come la caprese - ma sulla frolla proprio non lo accetto, tant'è che da napoletano quando vado a mangiare la sfogliatella frolla scongiuro sempre di non spolverarmela di zucchero.

In realtà, come sa bene chiunque faccia torte in casa, spesso lo zucchero è un copri-danni.

In proposito, c'è un dettaglio tecnico da tener presente: quando mettiamo un disco di pasta a coprire il sottostante, e non lo buchiamo, l'aria all'interno gonfierà.

Gli esperti dicono che se il forno non tiene la temperatura costante, allora la pasta in superficie creperà, cosa che è successa a me - e non mi dispiace affatto vedere la crema fare capolino - ma che probabilmente succede a chiunque, al punto da trovare utile lo zucchero come un ottimo sistema per nascondere la spaccatura.

Invece io trovo che faccia ancor più rustico.

domenica 11 novembre 2012

Ravioli a Fornovo? C'è Teresina

Prendi un matterello come questo, affidalo a mani sapienti che hanno imparato a forgiare bontà secondo la tradizione, fai accadere tutto questo a Fornovo S. Giovanni, e otterrai una delle gloriose paste ripiene più buone d'Italia: il raviolo.

Dei ravioli di Fornovo S. Giovanni ne ho già parlato qui, dopo la visita alla Trattoria S. Pietro, ripromettendomi di ristabilire una par condicio con l'altra trattoria che nel paese ha fama di casa d'eccellenza dei ravioli: la trattoria da Teresina.

In pieno centro del paese, con l'imponente chiesa davanti a benedirne le bontà, la trattoria da Teresina È LA trattoria, quel locale che una volta era facilmente distinguibile per almeno tre fattori:

  • locale di piccole dimensioni
  • cucina tradizionale e familiare, sia nei prodotti che nelle ricette
  • prezzi modici
Oggi invece vai in giro in posti che si autodefiniscono trattorie ma che sia in metri quadri, sia in menù e sia nel rapporto qualità-prezzo tentano solo di scimmiottare i ristoranti con un unico risultato: perdono identità, fanno una cucina inedita anche per loro stessi, e pretendono di far pagare 35-40 € a persona, bevande escluse, quando questo signore qua - che potrebbe permettersi di chiedere sempre cifre a molti zeri - a pranzo, tre volte la settimana, te ne fa pagare 30.

Poiché la trattoria da Teresina non ci pensa minimamente a snaturarsi, trovare posto è spesso un'impresa: come tutte le trattorie davvero tradizionali, lavora moltissimo con gruppi e comitive di amici di classe o colleghi, e le due stanze sono sempre attraversate da lunghe tavolate.

Dopo aver dato il consenso al Refosco dal peduncolo rosso di De Lorenzi, partiamo con due idee ben precise: i saporitissimi salumi e i fenomenali ravioli.

mercoledì 7 novembre 2012

Passione tarte tatin: con le melanzane a funghetto


Io la tarte tatin la farei con qualsiasi cosa.

Ci sono preparazioni, come questa, come gli impasti rassodati con uova, come gli sformati fatti con strati di ingredienti vari, che a mio parere racchiudono l'essenza della genialità umana in fatto di cucina.

Il mettere insieme ingredienti saporiti e impacchettarli con qualcosa che faccia da confezione e nello stesso tempo aggiunga forma e struttura al piatto è un procedimento che si adatta facilmente quasi a tutti gli ingredienti.

La tarte tatin prende il nome - anzi, il cognome - dalle sorelle che la inventarono, Stéphanie e Caroline, e ha una storia leggendaria, molto probabilmente falsa ma troppo sfiziosa per non accettarla comunque.

Pare che una sera, per lo stress dovuto all'affluenza improvvisa di clienti - ghiotti della loro torta di mele - nella fretta infornasseo le mele accorgendosi solo dopo di aver dimenticato la pasta.

Così, decisero di mettercela sopra, dopodiché rivoltarono il dolce su un piatto, ottenendo quel miracolo ben noto.

Il destino della tarte tatin però non si limita solo alla gamma del dolce, e a me piace usarlo anche con gli ortaggi - per esempio, come ho fatto qui con il finocchio - oppure per impacchettare altre preparazioni d'avanzo.

È il caso delle melanzane a funghetto di ieri sera: le due ultime cucchiaiate hanno trovato la loro giusta sede in questa ricetta, con l'accompagnamento sostanzioso di una camicia d'uovo.

domenica 28 ottobre 2012

Gnocchi al ricordo di Nerano

Se chiedi in costiera sorrentina qual è il piatto di pasta più buono ti risponderanno senza dubbio gli spaghetti con le zucchine alla Nerano di Maria Grazia, dove Nerano è la località accanto a Marina del Cantone in cui si trova il ristorante dove mangiarne la versione originale, e Maria Grazia è colei che ne detiene giustamente il copyright.

Io, a 800 km di distanza, non mi sogno nemmeno di tentare di farli, gli spaghetti alla Nerano, perciò ne uso soltanto il ricordo, come trampolino per un piccolo gioco di gusto, tu però se vuoi farli leggi qui.

In fondo non è neanche più il momento buono per le zucchine e sarebbe necessario un caciocavallo del Monaco, però con un po' di inventiva e un discreto provolone del quale non faccio il nome, tanto si sa qual è, alla fine il gioco riesce.

Ho parlato in questo post di come lavorare le verdure e gli amidi per ottenere un gel che permette di realizzare praticamente qualsiasi cosa, per esempio degli gnocchi.

Con la stessa procedura, ecco come ottenere gnocchi di zucchine, insaporiti con fonduta al caciocavallo, mangiare un buon piatto e soprattutto ricordarsi e omaggiare una bontà che mi auguro presto di tornare ad assaggiare.

sabato 27 ottobre 2012

Groupon Adventures: quando El Tiempo vola


Se il Messico è la faccia triste dell'America, secondo Paolo Conte, la cena messicana proposta da El Tiempo attraverso il deal di Groupon è tutt'altro che mesta ed è sicuramente una delle migliori Groupon experiences provate finora.

Locale giovane - la foto proviene gentilmente dal loro sito - , con un bar di grande impatto che brulica di luci, musica e voglia di divertirsi, El Tiempo sorge accanto al bowling di Mozzo e quindi per vocazione raccoglie parecchio pubblico under trenta.

Il ristorante è ordinato, con luminosità calda e luci puntate su ogni tavolo - così fare le foto è un po' più agevole - e soprattutto ha in carta le stesse portate del menù grouponiano e per la prima volta la forbice tra il totale delle portate del menù - in base alla carta - e quello annunciato nell'offerta speciale non è così ampia.

Con Groupon la spesa è di 34,99 € in due, forse l'affare più affare di tutti, fino a oggi.

Cucina italiana, cucina texmex e griglia a più non posso, le cartucce migliori.

Se aggiungiamo poi che all'uscita mi regalano un ulteriore buono per uno sconto del 20 % sulla prossima cena, il contorno è completo.

Ovvio che l'organizzazione è importante, ma la prova definitiva deve arrivare dai piatti.

sabato 20 ottobre 2012

Lo sprint della melagrana


Ho già parlato del melograno in questo post, ma la sua stagione è ancora in corso, perciò continuo a usarne i chicchi preziosi.

Acidità e dolcezza, se il frutto è maturo e di buona qualità, rendono facilissimo usarli.

E laddove non è possibile reperire un buon agrume per dare un tocco di sprint anche a una semplice insalata, la melagrana farà il suo dovere alla grande.

L'accoppiata con pesce e verdura è facile, in questo caso, secondo la regola per la quale dove ci starebbero bene limoni o arance, allora possiamo tranquillamente sostituirli con questo meraviglioso frutto.

L'uso del pesce grasso è consigliato sia perché tutti i cavoli di foglia si accoppiano alla grande con i grassi, sia perché il contrasto con il dolce acidulo della melagrana sarà più scoppiettante.

La guerra della pizza: verba volant


Tutti gli appassionati gourmet conoscono la polemica sulla guida del Gambero Rosso in merito alle pizzerie: nessuna pizzeria di Napoli nell'elenco, nei primi cinque c'è Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio, e da Napoli Gino Sorbillo ha reagito con una protesta di strada contro il "razzismo" dei critici, qualche voce pensa a ragioni industriali dietro questo episodio, e siamo quasi alle querele.

Sono napoletano e per ragioni biologiche continuo a pensare che la pizza più buona per me sia quella napoletana.

Sono anche, per mia fortuna, un emigrante, e ho imparato ad apprezzare le diversità.

Non mi tiro indietro dall'assaggiare chi vuole proporre la sua idea di pizza, coscientemente diversa da quella tradizionale napoletana, e nello stesso tempo mi consola sapere che anche luntano 'a Napule c'è chi la sa fare a volte anche meglio di certi pizzaioli partenopei, come questo signore qua.

Oceani di parole sono state messe in rete sui vari blog del settore, non ne aggiungo altre, ognuno si faccia la sua idea.

Mi piace però mettere a confronto i due personaggi che inevitabilmente sono stati piazzati - o si sono piazzati da soli - sotto i riflettori.

mercoledì 17 ottobre 2012

Il risotto del nord


Nove persone su dieci, a partire dal titolo di questo post, penserebbero al risotto alla milanese senza dubbio.

E se le persone fossero lombarde, allora saliremmo magari al dieci su dieci.

Tuttavia, nelle provincie che gravitano attorno a Cremona - e quindi la bergamasca, la bresciana, la mantovana - forse il pensiero andrebbe a un altro caposaldo del risotto lombardo, che va a braccetto con il tipico modo di farcire i ravioli: zucca, amaretto e mostarda.

E personalmente lo ritengo molto più lombardo di quello alla milanese, per il solo fatto che i suoi ingredienti grondano di longobarditudine e nordicità in genere mentre lo zafferano - eccezionale, per altri versi - ci racconta storie più lontane.

All'inizio, nei miei primi anni lombardi, il risotto con zucca, amaretto e mostarda era per me un sapore riconoscibile ma unico, con una marcata dolcezza e delle sensazioni corpose.

Quando però ho cominciato ad apprezzare l'universo-mostarda, scoprendone gamme infinite che dal dolce più melenso sfociano nel piccante da urlo - per non parlare delle varietà determinate dall'uso di frutta o verdure - ogni rifacimento della ricetta ha iniziato ad assumere nuove sfumature, conservando la riconoscibilità ma senza essere più univoco.

Ovviamente, resterà sempre un risotto per palati che amano miele e zucchero come il mio, ma una mostarda pungente e il giusto dosaggio degli amaretti determineranno risultati molto differenti a seconda dei casi.

Quello che mi piace di questo piatto è che è insieme sia di sostanza che raffinato, ed è un ospite molto frequente alla mia tavola d'autunno e inverno.

lunedì 15 ottobre 2012

Dolce follia: banana e cioccolato


Se nei supermercati ci tengono affinché le banane esposte abbiano una bella buccia gialla e senza macchie, è quando si presenta leopardata che la banana raggiunge il suo apice del gusto.

La banana matura, con la sua polpa morbida al punto da poterla mangiare a cucchiaiate, si presta a una leccornia da tripudio dei sensi che ora ti illustro.

Non è nemmeno il caso di scrivere una ricetta con ingredienti e procedura, data l'estrema semplicità della preparazione.

Ma di esperienza multisensoriale si tratta: l'incisione della buccia, l'inserimento del cioccolato, la cura nell'avvolgerla in alluminio e nello scartare la delizia che ne viene fuori è una gioia fisica.

sabato 13 ottobre 2012

Il dessert che al contadino non devi far sapere...


Qualche anno fa, Massimo Montanari pubblicò un ghiotto libro sulla storia del famoso proverbio che invita a non far sapere al contadino la bontà di formaggio e pere.

Nel libro, Montanari svela il conflitto sociale tra le classi nobiliari e quelle contadine, con le prime a sottrarre alle seconde le materie prime - formaggi e pere compresi - per abbinarli in modi che i poveri agricoltori non potevano nemmeno immaginare.

Ricordo anche uno sketch, firmato Marchesi-Metz, nel quale l'arrivo del contadino nella sala da pranzo, mentre i  nobili stanno mangiando formaggio e pere, genera scompiglio, pur di tenerlo all'oscuro del misfatto, ma non ne ho trovata traccia in rete.

I nobili però, come ormai penso tutti sanno, contadini compresi, ci avevano visto giusto: formaggio e pere, come li metti li metti, funzionano sempre alla grande.

Ecco allora un semplicissimo dessert che celebra la verità di questo detto, nel quale la ghiottoneria dello zucchero e della panna vestono il più classico connubio tra pere e Grana Padano.

venerdì 12 ottobre 2012

Cucinare con la melagrana


Ad autunno conclamato, salutare lo scoppio dei frutti del melograno che gridano la loro voglia di essere consumati è doveroso.

Questa meraviglia della natura, che va oltre l'immaginazione quando la si apre per scoprirne la miriade di chicchi interni, è un tesoro inestimabile per gli amanti del buon gusto.

Esperienza tattile e gustativa inusitata, con i chicchi che scrocchiano e la battaglia tra le note acide e quelle dolcissime, quando il pomo è al punto giusto, perché privarsene in questo che è il suo momento migliore?

Incontro in giardino due amici che hanno appena raccolto i frutti da uno degli alberi, già spaccati per l'esuberanza della maturazione e pronti - nelle loro intenzioni - a farsi confettura.

Se l'equilibrio tra l'acido e il dolce è stabile, la melagrana la puoi mangiare così com'è, chicco dopo chicco, facendoli scoppiare in bocca, o addirittura spremerla manco fosse un agrume per un nettare speciale.

Se l'uso nei dolci è il più ovvio, come per tutta la frutta, una sfida più interessante è usare questo frutto in preparazioni salate.

La tradizione italiana annovera diversi tipi di risotti con melagrana, per non parlare del suo facile utilizzo in insalate - funziona come un agrume - o con pesce e verdure cotte (sgombro e cavoletti di Bruxelles, tanto per dirne una!).

Io però, con l'immagine dei due amici che si caricano le casse in spalla, ho deciso di usare quelle che ho in casa - arrivate dal giardino di conoscenti - per un'altra piccola festa-omaggio all'autunno.

Vai con i funghi, vai con la carezza di burro e panna, e vai con la sostanza necessaria in questi primi freddi, attraverso gnocchetti sferici, quelli che in certe zone si chiamano chicche.

Ho parlato dei vari modi di fare gli gnocchi in quest'altro post, e stavolta vediamo in dettaglio la tecnica bignè, ancora più facile di quella del gel di amidi e infinitamente più a colpo sicuro di quelli di patata.

Più facile ma ugualmente gustoso.

lunedì 8 ottobre 2012

Peccati carnali: la Carnito's way va dritta al gusto

A Isso, dalle ceneri di un Tijuana risorge una pizzeria griglieria che, pur riprendendone in parte il format, lo amplia con tante altre novità.

Carnito's infatti affianca alle ormai diffuse grigliette su cui mantenere calda la carne cotta sulla brace proprio all'ingresso, la splendida innovazione della pietra ollare.

Con quest'idea fissa prenoto e scopro la grande cortesia delle persone che lavorano in questo locale, prima di assaggiarne l'onestà e soprattutto il gusto.

Il sito internet di Carnito's - dal quale mi sono permesso di estrapolare la foto del locale qui in alto - è esaustivo come pochi, quindi non starò qui a ripetere tutte le informazioni che si possono tranquillamente leggere cliccandoci.

Riassumo brevemente: menù alla carta, completo di primi e pizze, ma nel quale ovviamente è la carne a preponderare; formule menù divise per orari, giorni della settimana e tema; in particolare per la carne, come già annunciato, oltre alla classica brace la possibilità di cuocersi da soli i pezzi con le formule basate sulle pietre.

Ho scelto il menù pietra fattoria x 2 - 30 € - e non sono per nulla pentito della scelta.

domenica 7 ottobre 2012

Banana a tempo di rock'n roll


Gli americani - che adorano mescolare in modo esagerato dolci e grassi - devono ringraziare Elvis Presley non solo per le sue imprese musicali, ma anche per aver lanciato un sandwich nel quale la pastosa dolcezza della banana si integra con la grassa croccantezza del bacon scottato.

Poi, dato che l'eccesso per loro è la regola, sul fondo ci mettono anche un'abbondante dose di burro d'arachidi (ma dov'è che non lo mettono, loro?).

Non mi addentrerò in complesse questioni salutistiche, ma va da sé che una tale combinazione non può essere che buona.

Banana e pancetta si presentano spesso anche con la prima che si fa vestire dalla seconda, arrotolata intorno.

Basta grigliarle per pochi minuti, giusto il tempo di scaldare gli zuccheri del frutto e sciogliere i grassi del salume, e il connubio è perfetto.

Tuttavia, la banana va a braccetto anche con le note tostate della frutta secca, le stesse che certi formaggi stagionati riescono a raggiungere.

E poiché non c'è formaggio stagionato che non vada bene accanto alla pancetta, ecco questo piatto inusitato, nel quale i diversi sapori si tengono in equilibrio magico, con l'aggiunta di cocco essiccato - che nella cultura thai accompagna sempre le banane - e il peperoncino, la cui forza viene ingentilita proprio dalla dolcezza della frutta.

sabato 6 ottobre 2012

Zucca e cavolo? E autunno sia!

Che i frutti lascino il posto alle foglie e ai fusti.

Difficile continuare a mangiare melanzane e pomodori decenti con l'arrivo dell'autunno, perciò apriamo le nostre dispense alla gamma degnissima dei prodotti autunnali.

Tempo del cavolo, è proprio il caso di dirlo.

Forse non ancora della verza, che ha bisogno di ghiacciare, ma il cavolo cappuccio può dare già adesso il suo contributo decisivo, con le sue note dolci e amare nello stesso tempo.

C'è però un frutto che resiste alla grande, anzi, che raggiunge il suo top proprio in questa stagione: la zucca.

Inutile che io ne canti le lodi, mi limito solo a far notare tre suoi pregi impagabili:

  • la zucca è di una dolcezza calda: vuol dire che si può tranquillamente usare in tutte le preparazioni salate, persino con i sapori del mare, visto che viene usualmente abbinata ai crostacei, e che in un certo senso è già pronta per ricette dolci, dalle creme alle torte, persino il gelato riesce benissimo
  • la zucca è consistente: la sua polpa, previa cottura, ha le stesse proprietà della patata, ergo tutto ciò che possiamo fare col tubero lo possiamo fare - a volte meglio - con la stessa zucca
  • la zucca è pratica: sia perché non perde nulla delle sue caratteristiche in nessun tipo di cottura, quindi si può lessare, infornare, cuocere a vapore o friggere, sia perché si conserva per parecchio senza alterarsi
A proposito della somiglianza tra la patata e la zucca, a chiunque salterebbero in mente a questo punto gli gnocchi.

Preparare gli gnocchi è meno facile di quanto possa sembrare, come ben sa chiunque abbia provato a farli.

In genere, gli inconvenienti sono due:
  • l'impasto è troppo molle, perché la quantità d'acqua della polpa di patata o di zucca - complice l'aggiunta delle uova - è troppo alta, e la farina o l'amido scompaiono presto
  • l'impasto è troppo consistente, il che potrebbe sembrare un pregio, dato il punto precedente, ma in realtà è un difetto perché vuol dire che la quantità di farina è troppo alta e il sapore dell'ortaggio di base non si sentirà più
Per gli gnocchi tradizionali - come per parecchie preparazioni che prevedono l'uso di uova da impastare - ho trovato più utile il solo albume, il cui effetto diluente si controlla meglio.

Ma per uno gnocco a colpo sicuro bisogna usare altri sistemi.

Come ci hanno insegnato la cucina molecolare e Davide Cassi, usando il principio della gelificazione degli amidi, si possono creare gnocchi che non si sciolgono e che tuttavia restano morbidissimi, con qualsiasi sostanza di base, verdura o altro.

Qual è questo principio?

È quello della pasta bignè: quando si preparano i bignè aggiungendo tutto d'un colpo la farina all'acqua e al burro, lo gnoccone che si forma viene poi tostato fino a che la palla d'impasto si stacca perfettamente dalla pentola (stessa cosa con la polenta).

La pasta ottenuta è già uno gnocco, anche senza uova: se provi a tuffare palline d'impasto nell'acqua bollente, esse verranno a galla dopo circa tre minuti come dei normali gnocchi.

Ma allora i cosiddetti molecolari o il nostro fisico italiano non hanno scoperto nulla di nuovo?

Ni, perché il principio esisteva già, ma il loro consiglio di usare amido al posto della farina è cruciale.

L'amido, infatti, è già cotto, e quindi, per complesse ragioni chimiche che mi limito solo a constatare, ne serve meno della metà.

Questo vuol dire che lo gnocco conserverà in pieno il sapore dell'ortaggio con cui lo abbiamo preparato, senza il rischio di scomparsa del gusto, e l'apporto di carboidrati sarà irrisorio.

Nell'impasto di questi gnocchi magici si può - anzi, si deve - aggiungere ricotta o mascarpone prima di cuocerli, col risultato finale di gnocchi che non si spappoleranno e tuttavia, una volta in bocca, si scioglieranno come per magia.

giovedì 4 ottobre 2012

Una caramella di finocchio


Accostare gli ortaggi al dolce non è poi così strano come può sembrare a prima vista.

Ci sono ortaggi dolci per loro natura, come le patate dolci, altre che ne hanno la tonalità, come carote o zucca, altre ancora che sono protagoniste di ricette marcatamente zuccherine, come le melanzane col cioccolato o i pomodorini caramellati, e c'è chi ha saputo farne piatti simbolo del proprio percorso, come Davide Oldani con la sua arcifamosa cipolla caramellata.

L'uso del finocchio, o meglio, del suo sapore, in preparazioni dolci come biscotti, dessert o tisane, e il suo sentore in liquori dolciastri, ci dice che anche questo meraviglioso ortaggio da fusto regge benissimo l'accostamento con gli zuccheri semplici.

venerdì 28 settembre 2012

Apologia dell'hamburger


Il cibo da fast food è fast solo se lo vai a comprare negli appositi ristoranti - e già chiamarli così mi provoca una vertigine - solo che poi ti accorgi che non è tanto food.

Se invece il classico hamburger te lo fai a casa tua scoprirai che tanto fast non è, però la bontà alla quale arriva non è neanche descrivibile.

giovedì 27 settembre 2012

Il fascino deciso della pelle del pollo


Se mi servissero un pollo arrosto senza la pelle, potrei anche tirarlo contro il cameriere o lo chef.

La carne sarà buona quanto vi pare, ma quando la pelle si trasforma in quella lussuriosa crosta croccante, perfino le dita che la toccano e la fanno scrocchiare ci godono.

Se la pelle del pollo è buona in sé, perché non usarla da protagonista?

mercoledì 26 settembre 2012

Uova: quando l'abito non fa la monachina


L'uovo: quale ingrediente viene in mente pensando a qualcosa di economico e sostanzioso, versatile e soprattutto saporito per sua natura, se non il prodotto delle galline?

Certo, c'è chi le uova le ha trasformate in oro colato alla fonte, come Paolo Parisi, e chi le ha portate a livelli eccelsi sia della gastronomia che del costo della loro preparazione, come Carlo Cracco, ma tutti sappiamo che un uovo - anche quello biologico che vale sempre la pena acquistare al posto delle altre tipologie in commercio - non solo non graverà sulla nostra spesa ma valorizzerà la nostra dispensa.

L'uovo ha almeno tre caratteristiche che gli conferiscono quel di più rispetto ad altre materie prime:

domenica 23 settembre 2012

Da Merìs ovvero la terra di nessuno

In cerca di un ristorante tipico dal quale far ripartire le mie scorribande enogastronomiche, capito sul sito del ristorante Da Merìs di Caravaggio che, da filologo, mi rendo conto essere trascurato da un bel po'.

Non potendomi fare alcuna idea dal web, mi decido a telefonare: sì, il sito non è manutenuto da diverso tempo, si mangia alla carta ma posso stare tranquillo, alla fine un menù completo quanto mi costerà, venti, venticinque, e giù inviti a recarmi serenamente da loro.

mercoledì 19 settembre 2012

Cucinare secondo le stagioni: tempo d'uva

In attesa delle varie iniziative per l'anno che comincia, la condotta Slow Food della Bassa Bergamasca ha messo online il nuovo sito in cui, oltre al calendario delle attività, nella locandina de Il fascino discreto della biodiversità c'è una bellissima tabella sulla stagionalità dei prodotti.

Seguire i cicli naturali nella scelta degli ingredienti in cucina è il passo più facile e nello stesso tempo più redditizio per garantirsi genuinità dei sapori, ecosostenibilità dei consumi e delle produzioni, e soprattutto - per chi ama creare in cucina - un inventario di prodotti della terra sempre diverso almeno di bimestre in bimestre.

In queste settimane in cui l'estate si muta con qualche punta di freddo in più e le prime piogge inequivocabili ad annunciare l'autunno, salutiamo i colori accesi di peperoni, zucchine e pomodori e attendiamo gli arancioni della zucca e dei cachi, ma nel frattempo inganniamo l'attesa con quei frutti che danno il meglio di sé tra le due stagioni.

L'uva - che maledettamente compare in vendita tutto l'anno! - è davvero uva solo adesso, e gli appassionati e gli intenditori di vino ne conoscono bene la natura e quindi i momenti di maturazione ideale.

Questo frutto che stilla di storia e di mito ha la sua versatilità anche come arma segreta in cucina.

domenica 9 settembre 2012

A spasso nel cibo: la cena itinerante di Romano


Già da sette anni a Romano di Lombardia si svolge una maratona gastronomica, a opera di associazioni locali, in concomitanza con la Rassegna delle eccellenze, esposizione di artigiani, commercianti e affini.

Il risultato?



La cittadina si riempie, il pubblico eterogeneo, l'atmosfera frizzante e cammin facendo si può anche provare a gustare qualcosa.



Eccolo qua, il pegno: alle cene itineranti si associa il piatto da acquistare, che una volta era anche usato come piatto in cui mangiare lungo le strade, ma oggi ai punti di distribuzione ci sono igienicissimi contenitori di plastica quando è il caso (sebbene alcuni partecipanti scelgano di travasare il contenuto dalla plastica alla ceramica, perché se no che cena itinerante è?

Per 12 € ci si guadagna la possibilità di accedere a tutte e sette le stazioni di questa via cibi.

Ma che si mangia?

sabato 11 agosto 2012

Una patata per il paradiso: 'o ruoto a'o furno



Una delle maggiori testimonianze dell'evoluzione umana è l'invenzione del forno, e non lo dico solo per ovvie ragioni gastronomiche, basti pensare a come questo strumento abbia contribuito lo sviluppo tecnologico e artigianale dell'uomo, dall'estrazione dei metalli alla cottura delle ceramiche.

Per non parlare delle sue applicazioni alimentari: col forno il mondo produce la base di ogni cultura gastronomica, ossia il pane nelle sue infinite declinazioni, e il piatto locale più diffuso e quindi martoriato del mondo, che è la pizza.

Qualsiasi cosa proviate a fare al forno verrà di base più gustosa che se fatta sul fuoco, forse più pesante, ma sicuramente più ricca nel sapore.

Mi fa sorridere il modo in cui i siciliani concepiscono il forno, quasi fosse un ingrediente aggiuntivo al piatto, ma la dice lunga sul ruolo fondamentale di questo mezzo di cottura, capace di dare un'impronta inconfondibile, tanto che nel palermitano la pasta - in genere anelletti - non è al forno ma è cu 'o furno!

Il concetto di sviluppo va sempre preso con le molle, e anche in questo caso il forno fa da cartina tornasole: è più civile la nostra città o un villaggio indiano con il forno tandoori pubblico?

La risposta la sanno bene quelli di forno pubblico che a Roma sono alle prese con la costruzione di forni a legna in pietra per tutti i cittadini, come era prassi nella gloriosa antichità dello stivale.

Viva il forno, dunque, anche se d'estate usarlo comporta qualche sacrificio in termini di sudorazione!

La ricetta di seguito è sorprendente per semplicità e bontà, ma prima un chiarimento.

A Napoli la teglia da forno si chiama 'o ruoto, ovviamente in riferimento alle teglie circolari per le paste e il sartù, ma il nome si estende anche a quelle rettangolari, tanto che 'o ruoto più che indicare il contenitore sta a significare insieme di ingredienti miscelati da cuocere nel forno affinché avvenga la magia ed è divertentissima - oltre che corretta - la spiegazione data nella serie Cogito ergo Sud.

È ruoto la pasta al forno come la parmigiana, lo è altrettanto l'agnello stile Pasqua come una semplice patata con cipolla e pomodoro, come nel nostro caso, la versione più povera ma forse più schietta e saporita del ruoto.

venerdì 10 agosto 2012

Parmigiane d'estate

Se fai parte di coloro che si chiedono quale dicitura sia corretta tra melanzane alla parmigiana o parmigiana di melanzane, allora ti do due notizie:

  • sei nel posto giusto per risolvere il dilemma
  • sei fuori strada con questa domanda
La cucina tradizionale del sud Italia annovera numerose versioni di questo piatto costituito da strati di melanzana e strati di formaggi e pomodoro in varie salse.

Lo stato attuale delle cose vede attestarsi al sud la dizione parmigiana di melanzane e al nord quello di melanzane alla parmigiana.

Primo chiarimento: al sud in realtà diciamo parmigiana di melenzane, con la e, perché deriva da mele insane, nel senso di frutti della terra amari, e poiché quest'ortaggio si lavora sempre in numero superiore a uno, ecco che il plurale mele insane evolve in melenzane.


Secondo chiarimento: benché i testi sacri del Corrado e del Cavalcanti contengano una sezione di ricette alla Parmigiana in senso di toponimo, in realtà la dicitura del sud è molto più antica e si basa sul turco patlican, cioè melanzana, ed ecco spiegato perché parmigiana fa da soggetto e di melanzane fa da complemento di materia.

Terzo chiarimento: il Corrado contiene una ricetta per le zucchine che risale a prima dell'arrivo dei pomodori e che per il resto è identica alla parmigiana, ma condita con una salsa d'uovo; infatti, nella naturale evoluzione, le varie parmigiane di zucchine quasi sempre richiedono la doratura e frittura delle fette di ortaggio, cosa che per la versione con melanzane è ritenuta disdicevole tra i napoletani, anche se molto diffusa anche nella stessa provincia partenopea.

Conclusione: si dice parmigiana di melanzane per la sua origine turca, la versione con zucchine prescrive la frittura delle stesse e il Parmigiano è arrivato molto più tardi, ma è il caso di dire meglio tardi che mai.

Finito lo sproloquio, passiamo ai fatti.

D'estate l'accensione del forno mi crea sempre enormi conflitti interiori: la capacità del forno di rendere buona qualsiasi cosa lotta con il bisogno del corpo di non surriscaldarsi.

Per fortuna, detti ortaggi, unitamente ai latticini, al pomodoro e a tutto il resto, si prestano alla grande anche per versioni estive di tutto rispetto.

Ecco le mie, con melanzane e con zucchine.

mercoledì 8 agosto 2012

Pausa pranzo: mezzogiorno all'indiana


Pentole con riso, piccoli tegami con intingoli colorati e profumi che annebbiano chi siede a tavola e che dalla foto non puoi sentire.

L'associazione cucina indiana/spezie/aromi è ben salda anche nell'immaginario di chi indiano non ha mai potuto o voluto mangiare, anzi, chi l'adora afferma di amarla proprio perché speziata, e chi la odia giustifica il suo sentimento nello stesso modo, e vale per quasi tutte le cucine esotiche.

Se a Bergamo, la cucina indiana si può gustare al Guru o al Maharaja (di cui ho parlato in questo post), per chi bazzica la bassa pianura da pochissimo ha aperto alla Cascina, negli stessi locali che gli abitanti di Romano di Lombardia  e Bariano ricordano aver ospitato più volte le varie gestioni del Macallé e poi del Borderline (e il nome era già un programma) e che adesso è teatro di una nuova avventura italo-indiana.

Consapevole di scrivere per un ristorante che potrebbe non esserci più a breve, vista la storia, la curiosità è scattata in modo potente.

Soprattutto poi quando l'opuscolo mi ha rivelato non solo i menù degustazione da 31, 33 e 35 € (rispettivamente vegetariano, carne e pesce) ma anche la proposta pranzo indiano a 8 € con bevande: impossibile rimandare.

L'acquasale che sa di Puglia


Siamo tutti pugliesi, o meglio, dovremmo obbligarci numerose volte all'anno a fare qualcosa di pugliese, ascoltare qualcosa di pugliese, mangiare qualcosa di pugliese e perfino andare in uno dei meravigliosi angoli di questa regione unica.

Sono giorni difficili per questa terra, tra le disavventure dell'ILVA e la proliferazione d'imbecilli che bruciano il Gargano e tutti dobbiamo augurarci la soluzione definitiva a problemi atavici alimentati spesso dall'abitudine all'inerzia.

Un tale crogiolo di cultura, in tutti i sensi, non merita martiri simili, da ciò il mio omaggio.

Quello che mi piace della Puglia è che nella cucina come nelle usanze o nella musica e nell'arte, le sue versioni sono sempre più selvagge, primitive, nel senso nobile del termine, di quelle delle altre regioni meridionali, il che per me significa originarie.

Da napoletano al nord, spesso devo sorbirmi la filastrocca di Napoli dove si balla la tarantella, e ogni volta dentro di me mi contorco perché sono sempre troppo pochi coloro che conoscono l'origine pugliese ed esoterica della taranta.

Così come quando mi triturano i cabbasisi con la storia che da noi c'è il mare  e quindi si mangia il pesce, mentre in Italia le città dove assaggiare il pesce che arriva direttamente dalla barca sono prevalentemente sull'Adriatico e quelle pugliesi sono tra le principali.

L'essenzialità coincide con la sincerità, concetto che massimamente emerge dall'enorme ricchezza dei piatti poveri, se mi si passa l'ossimoro.

venerdì 3 agosto 2012

Back to black, ovvero il nero di seppia

Ad alcune persone l'uso del nero di seppia fa semplicemente impressione.

La sua natura di non colore non fa scattare alcuna associazione con i domini naturali.

Quando vediamo il marrone, il verde, il rosso, persino il blu (che poi non è blu) di alcuni formaggi, riconosciamo il colore di elementi dell'ambiente, la terra, il legno, i fiori, il cielo.

Col nero invece o scatta la passione, il fascino del buio, o niente.

Io ovviamente faccio parte di coloro che ne sono affascinati, e a Barcellona penso di aver mangiato quintali di riso al nero di seppia.

Non mi intrigano gli usi decorativi del nero, spennellato sui piatti, mentre trovo estremamente piacevole la sua lavorazione nelle paste.

Ma oltre al nero c'è qualcosa di più misterioso, dentro questi tortelli.

martedì 31 luglio 2012

La mozzarella in crociera


Punto primo: benché per molti l'associazione tra latticini o formaggi da una parte e pesce o crostacei e molluschi dall'altra sia disdicevole, l'accoppiata tra il grasso e il salino è vincente, e nelle tradizioni mediterranee il pesce azzurro non disdegna la compagnia dei derivati del latte.

Punto secondo: sia i latticini che i pesci di ogni tipo sono protagonisti di una miriade di preparazioni che ne prevedono la frittura, grazie alla quale il formaggio comincia il suo processo di fusione e si fa carezzevole, e il pesce acquista croccantezza, in barba alla sua naturale viscidezza.

Punto terzo: se i filetti di pesce fritto sono un must da una vita - tanto che da decenni una nota marca di surgelati propone i suoi bastoncelli - e se il latticino fritto aveva nelle preparazioni alla milanese e in carrozza le sue massime realizzazioni nella cucina italiana, il gioco è fatto.

Il pesce, dunque, si presta a far da nocchiero alla mozzarella che però invece della carrozza se ne va in crociera, dritta in padella.

Rapido, gustoso e divertente.

domenica 29 luglio 2012

Marrakesh mon amour: dal Marocco alla Lombardia

Già da più di un anno la scritta Marrakesh mon amour sotto le cerchie di Romano di Lombardia esercitava il suo potere d'attrazione sul mio debole verso l'etnico.

Io, orfano dell'omonimo ristorante marocchino alle spalle di Borgo Santa Caterina a Bergamo, e costretto ad andarmene dal Riad-Marrakech di Treviglio perché la loro ortodossia gli impedisce di vendere alcolici (e quella sera proprio non ce la facevo a mangiare la tajine con la coca cola), mi sono deciso a provare il ristorante marocchino del "mio" paese.

Alcune voci parlavano di un cous-cous-niente-di-speciale, altre lo decantavano per come, durante la scorsa Notte Bianca di Romano, oltre al cibo era stato possibile assistere allo spettacolo di danza del ventre.

Erano le 19.30 e alle 21, dall'altra parte del paese, ci aspettava la noche de tango argentino.

Quando però siamo entrati nella saletta incantevole abbiamo subito capito che il Marrakesh mon amour meritava di essere capito senza fretta.

Si definisce ora lounge bar restaurant, ora ristorante etno-chic, cerca di toccare annunciando specialità marocchine o ricordando che c'è la splendida terrazza per fumare il narghilé.

Ma quello che non si può scrivere, perché sembrerebbe vanteria, è la bontà dei suoi piatti, l'unico vero e serio motivo per andarci, anche al di là dei prezzi che in certi casi si potrebbero ridiscutere.

Perfino il sito, a mio parere, non rende l'idea di quanto possa essere gradevole mangiare al Marrakesh mon amour.

mercoledì 25 luglio 2012

Padernello: sogno di un casoncello di mezza estate

Ho conosciuto la Locanda del Vegnòt due anni fa per la festa dell'uva, e così mi si è aperto il mondo di Borgo San Giacomo.


Bassa bresciana dunque, nelle cui frazioni di Farfengo e Padernello appunto si assiste a un revival della tradizione gastronomica, a un recupero ambientale considerevole, con la conversione di vecchie cascine abbandonate in ristoranti e dove l'attenzione ai prodotti locali (come la travagliatina del Sole) ha spinto le condotte slow food a organizzarvi mercatini e altre iniziative all'insegna del gusto.


Insieme a Cascina la Bianca e Il Bianchino, la Locanda del Vegnòt rende ancor più saporite le visite all'antico borgo, con la splendida rocca e i suoi eventi teatrali, musicali ed enogastronomici.


Per festeggiare l'estate, niente di meglio che celebrare uno dei piatti cardine della storia lombarda: il casoncello, anzi, la pasta ripiena in generale.


Al prezzo speciale di 19 €, vino della casa compreso, ecco com'è andata.

giovedì 19 luglio 2012

Pausa pranzo: a Brusaporto l'Oste del Fiore è senza frutto...

Lo so, l'associazione Brusaporto-gastronomia non può non far pensare  al tristellato Da Vittorio, però sono giorni che quando parcheggio per bere il caffè, a mo' di sirena davanti ai miei occhi campeggia l'incisione osteria nel muro di fronte.

Naturalmente, dalla lavagnetta appoggiata all'ingresso, con la fatidica scritta pranzi di lavoro capisco che non sto entrando in un tempio dell'arte culinaria, però la curiosità è inarrestabile, così oggi l'ho soddisfatta.

Il Fiore dell'Oste, sottotitolato Osteria del Buonsapore, è in quel fazzoletto di due ettari del comune di Brusaporto in cui sono concentrati i bar, le banche, la posta, il comune, la scuola, la chiesa e quindi anche l'osteria, solo che la concezione urbanistica è antica mentre le costruzioni sono tutte nuove.

Tutto questo ha la sua comodità, per esempio puoi passare a piedi tra un pagamento alla posta e un caffè, una puntata al lavoro e un piatto veloce per pranzo.

La metafora del fiore mi piace, in genere questi bellissimi e profumati vegetali preludono a frutti gustosi e succulenti, per questo spero che il Fiore dell'Oste non sia da meno.

domenica 15 luglio 2012

E la Luna bussò alle porte di Città Alta

Nel 2010 a Bergamo per la prima volta un ristoratore tentò l'operazione decidi tu il prezzo: così ho conosciuto il ristorante Dorilio e Capitones, in via Jacopo Palma il Vecchio mangiando una degustazione di tonno rara e preziosa.

Fu quella sera che il titolare, il signor Ezio dalla Sicilia, ci disse che avrebbe lasciato il ristorante per una nuova avventura: la prima griglieria a peso - locale tipicamente meridionale - nella terra della polenta e osei.

Per la cronaca, le griglierie a peso del Sud hanno la doppia vita: di giorno fanno le macellerie e le pescherie - se non entrambe - e di sera, con qualche tavolino e un po' di luce in più, si trasformano in piccoli posti dove gustare al volo pezzi di carne e pesce scelti, grigliati e mangiati al momento.

Non ce lo siamo fatti ripetere e da allora siamo stati molte volte in quella che poi è diventata un B&B con griglieria e pizzeria, ovvero Villa Luna e Capitones, che ha solo la pagina Facebook mentre il sito del B&B lo trovate qui.

Su un terrazzino leopardiano, con arbusti che il guardo escludono sapientemente, al banco si può scegliere tra costine, salamelle, filetto, tagliata, ma anche tonno, spada, gamberoni, seppie, da mangiare scottandosi, con un abbondante accompagnamento di verdure semplici e gustose.

Purtroppo ieri sera il meteo assicurava temporali da paura, così ci hanno fatto accomodare all'interno, ma chi vorrà provare ad andarci cerchi la giornata giusta per sedersi all'aperto, perché è tutta un'altra storia.

La novità delle pizze, degli affettati e degli arancini non mi sorprende quanto quella del menù degustazione, che fino all'estate scorsa non c'era: con 22 € si va dal tagliere al cannolo, con acqua e vino alla bisogna.

Decidiamo di sperimentare la formula menù, consapevoli che avremo un po' di tutto, il che a volte è un vantaggio e altre no.

Sarà la scelta giusta?

martedì 10 luglio 2012

Pane avanzato: fai come gli spagnoli!

Conosco persone che prima di buttare un pezzo di pane, lo baciano, una sorta di rito apotropaico per scacciare il senso di colpa derivante dallo spreco.

A dire il vero ne conosco molte altre che lo buttano senza degnarlo di alcuna considerazione, con la scusa che non è fresco, ed è inutile ricordare loro che esistono ottimi congelatori in commercio, nei quali stoccare il pane appena tagliato per poi tirarlo fuori alla bisogna, ma questa è un'altra storia.

Per fortuna, in parecchia tradizione culinaria, soprattutto mediterranea, il pane avanzato è il protagonista di piatti incredibilmente semplici, ricchi e soprattutto buoni.

In Italia, fatta eccezione per la pappa al pomodoro, il pane raffermo bagnato dà vita a meravigliose panzanelle del centro-sud e, se cucinato con gli altri ingredienti, alle varianti di pan cotto marchigiano, per non parlare di freselle (alla campana) o friselle (alla pugliese) che non sono pane raffermo bensì appositamente tostato fino a biscottarlo per poi essere bagnato e condito con ogni leccornia.

La nostra sorella Spagna invece annovera nella sua cucina tradizionale due piatti a base di pane avanzato che continuano a spopolare, grazie alla loro bontà.

Sto parlando di gazpacho e zuppa di pane e aglio, l'alpha e l'omega del pane recuperato.

Il primo, una crema di verdure cui il pane dà struttura, la seconda una base saporita e piccante nella quale per tradizione si fanno galleggiare delle uova.

L'uno freddo - e per questo sfruttato anche dagli amanti di aperitivi a bicchierino - e l'altra calda ma capace di donare freschezza.

Curiosamente, ci vuole più tempo per preparare un gazpacho, a causa del raffreddamento, che una zuppa di pane e aglio, soprattutto se il pane tostato o fritto lo avete prudentemente in dispensa come faccio io.

Si tratta di versioni poco ortodosse, con una strizzata d'occhio all'italianissima amatriciana e un'aggiunta tutta estiva di fagiolini alla zuppa.

giovedì 5 luglio 2012

La mozzarella col trucco


Rosanna Marziale de Le colonne di Caserta è la regina di questa tipologia di preparazione.

Lei prende la mozzarella di bufala della sua terra e la trasforma in gioielli di gastronomia.

La sua palla di mozzarella con i taglierini da anni costituisce un caposaldo della sua lista.

Da lì mi è venuta l'idea di farcire la mozzarella con un uovo in camicia.

Non sapevo però che nel concorso Acqua di chef la Marziale ha proprio servito un uovo - cotto al roner - rinchiuso in un fagottino di mozzarella.

La prendo come una felice coincidenza, naturalmente lei resta la padrona di questo manicaretto che io indegnamente ho rifatto.

È un piatto che dà il meglio di sé tra la tarda primavera e l'estate, perché si accompagna bene con tutte le verdure di queste stagioni.

Proporlo con gli asparagi è solo un modo di omaggiare l'abbinamento più classico per le uova.

martedì 3 luglio 2012

Peppers and Eggs


Niki Segnit, in La grammatica dei sapori - volume che ogni gourmet dovrebbe possedere a mo' di Bibbia - fa notare che il disco con le colonne sonore dei Soprano's s'intitola proprio Peppers and Eggs che, secondo lo studio antropologico di Maria Grazia Inventato, sono rispettivamente simbolo di virilità maschile e di maternità.

Peperoni e uova, dunque.

Chi pensa che un piatto simile sia pesante è come San Tommaso, perciò lo invito semplicemente a farlo - ci vogliono pochi minuti - e a provarlo - è talmente buono che finirà in molto meno - prima di sentenziare.

domenica 1 luglio 2012

Tiriamoci sushi: lieto di aver preso un granchio!

Fuor di metafora, prendere un granchio vuol dire proprio aver a che fare con il crostaceo in carne e carapace, e se è buono si può esserne felici.

Così è stato allo Yun Restaurant dell'Antegnate Shopping Center e così probabilmente sarà per tutti coloro che vorranno sperimentarlo.

Yun e Shanghai sono i nomi assegnati a questa catena di piccoli ristoranti - a volte molto piccoli, da meritarsi l'aggettivo quick - che offre in parecchi centri commerciali lombardi i sapori d'Oriente a prezzi abbordabili.

Ho mangiato diverse volte allo Shanghai Quick di Orio Center e ho provato una volta anche lo Yun dello stesso centro: mentre la versione Shanghai è pressoché uguale a tutti gli altri ristoranti cinesi, gli Yun invece hanno una varietà di proposte che non si trova facilmente in qualsiasi ristorante giapponese.

In più, lo Yun di Antegnate offre una promozione davvero speciale: per soli 18,90 € puoi ordinare tutto quello che vuoi - sono esclusi solo pochissimi piatti e naturalmente le bevande - a patto che tu consumi tutto quello che ti portano, altrimenti pagherai a prezzo intero il piatto che non hai consumato.

Ho bandito dalla mia scelta qualsiasi facile versione del sushi, inflazionato e spesso fatto male, per provare manicaretti meno usuali e anche più pregiati, approfittando dell'offerta.

Il risultato?

Eccellente!

domenica 24 giugno 2012

Panem nostrum cotidianum


Come una buona casa ha bisogno di fondamenta solide, a tavola tutto parte dalla base, e la base - anche per gli originali - è e resta il pane.

Si fa presto a dire pane, ché ce n'è - per fortuna - centinaia di tipi diversi, sui quali è già stato detto e scritto tutto il dici-scrivibile per cui non mi aggiungo al coro.

Se ognuno, a seconda della latitudine, può vantarsi di appartenere al popolo creatore del miglior pane esistente, bisogna aggiungere che non tutti i pani del mondo sono uguali, cambiando le coordinate.

Mentre la rosetta lombarda - tanto per dirne una - resiste a fabbricazioni ben lontane dal nord, il pane del sud, la pagnotta, il "palatone", quello con la crosta grossa e croccante e i buchi larghi da infilarci un dito lo si trova buono solo entro il confine borbonico che vide l'incontro tra Garibaldi e Vittorio Emanuele II.

Qui in provincia di Bergamo qualcuno vanta di vendere pane arrivato direttamente dalla Campania, ma io l'ho provato e non nego che forse all'origine fosse buono, ma evidentemente il trasporto lo danneggia più di quanto immaginassero gli spacciatori.

Il pane delle panetterie - quello dei supermercati non lo calcolo neanche - è come certe farfalle, dura qualche ora, illudendoti di essere fragrante e friabile, per poi rivelarsi quasi sempre un cracker geneticamente modificato.

Conclusione?

Mi sono dovuto arrangiare, ma con grande gioia ho trovato la ricetta giusta e ho imparato a farmi il pane che piace a me, a tutti gli esseri umani meridionali, e anche a quelli settentrionali che hanno avuto la buona ventura di assaggiarlo.

Poiché farlo è di una semplicità allucinante, ancora mi chiedo come mai le persone vadano a comprarlo, pagando 3 € al kg per quella roba insulsa.

Il video linkato che trovi su YouTube - per la cui esistenza io ringrazierò sempre il padre nostro - ovviamente è molto più utile delle mie righe, comunque ripeto anche in forma scritta la procedura, con qualche lieve modifica.