Cucinare secondo le stagioni: parmigiana di zucchine

Premessa l'intoccabilità della parmigiana di melanzane, semel in anno licet coquinare quella con le zucchine, anche soltanto perché l'estate porta al loro meglio questi ortaggi.

In realtà, ne avevamo già parlato qui, le fonti attestano come parmigiana originaria, la ur-parmigiana, proprio quella di zucchine, antecedente alla diffusione del pomodoro, e insaporita con un intingolo di uova e formaggio che si identifica come condimento alla parmigiana.

La diffusione della variante con melanzane e pomodoro ha fatto sì che anche la versione con le zucchine alla fine si prepari quasi come la sua sorella più famosa.

Ed è un quasi di non poca importanza: infatti, nella parmigiana di melanzane napoletana le melanzane subiscono una frittura diretta, mentre già allargandosi alla provincia si diffonde sempre di più l'uso di passare le fette di ortaggio nella farina e nell'uovo.

Questa discrepanza, invece, non esiste per la parmigiana di zucchine, che anche a Napoli si fa ufficialmente friggendo le zucchine solo dopo averle infarinate e immerse nelle uova sbattute.

La zucchina però non è la melanzana: non puoi lasciarla spessa, altrimenti assorbirà l'olio di cottura; se la tagli a dovere ti troverai una montagna di fettine di zucchina da dorare e friggere, e quindi un lavorone anche più grosso dell'altra; il suo sapore non è intenso come quello della melanzana, e laddove nell'altra prevalgono acidità e amaro, la più tenue zucchina rischia di sparire accanto al saporito formaggio e al dolce pomodoro, motivo per cui bisogna farne una quantità industriale e stratificare molto di più la preparazione.

Tuttavia, il risultato è così sorprendente che vale veramente la pena affrontare il cimento e regalarsi questa delizia, omaggio alla bellezza del mondo nella calda stagione.

Storie sul cibo, tra verità e leggenda

Prendo spunto dalla notizia del giorno in campo gastronomico: il presidente della regione Veneto, Luca Zaia, si è attivato per chiedere il riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita al Tiramisù come prodotto tipico di Treviso.

La notizia naturalmente ha generato reazioni diverse, nel mondo degli appassionati e degli addetti ai lavori, compresa la mia nel commentare su alcuni blog il fatto.

Ma non è dell'iniziativa di Zaia in sé che voglio parlare, bensì dell'affascinante fenomeno delle storie e leggende sul cibo, la cui complessità merita grande attenzione e spesso richiede strumenti filologici e storici di grande spessore.

Come espressione diretta del vivere umano, la storia del cibo, come quella delle persone, va soggetta agli stessi rischi di falsificazione e alla necessità di revisioni attente.

Tuttavia, ritenendo il cibo qualcosa di meno serioso di altre faccende, nella storia dei piatti c'è molto più spazio per il leggendario.

A volte, questo leggendario non risale affatto a secoli addietro, bensì viene costruito ad arte per motivi propagandistici.

Il gioco che vale la candela, anzi, il tortiglione

Se Montanelli sosteneva che la corruzione comincia con un piatto di pasta, non c'è dubbio sulla natura corrotta del nostro paese e dei suoi abitanti, circa il consumo di pasta.

Si parla tanto di territorio, localismo, valorizzazione dei prodotti della zona, eppure la pasta è spesso il grande assente dell'alta ristorazione.

Parlo di pasta secca, quella che compriamo tutti e abbiamo imparato a consumare in modo così pervasivo da farla apparire scontata.

Certo, ogni grande chef ha in carta piatti strepitosi di pasta, ma quasi sempre si tratta di pasta fresca ripiena e  in ogni caso sono due prodotti molto diversi in termini di consistenza, gusto e sensazioni.

Viva la pasta secca, allora, e viva la nostra tradizione che ne fa forse l'unico filo rosso capace di unire lo stivale in termini gastronomici, mentre per il resto l'Italia è un mosaico di cucine regionali spesso molto distanti (il che ha i suoi lati positivi).

Se poi la cuoci come suggerisce in questo video Davide Scabin otterrai un risultato stupefacente: pasta perfettamente cotta e soprattutto non scotta, senza l'obbligo di stare lì a controllare, mescolare, assaggiare.

Quando la pasta è buona e ben fatta non ci vogliono grandi manovre per esaltarla.

Ora che l'estate non lascia più dubbi sulla sua presenza, dunque, la puoi anche solo sporcare di burro o olio, limone, basilico e parmigiano, soprattutto se usi gli spaghetti.

Ma non c'è dubbio che l'abbinamento imbattibile resta quello col pomodoro e le sue varianti, e se ci sono i profumi giusti - soprattutto un buon aglio fresco - ti regalerai un momento di bellezza indicibile.

Io sono un patito della melanzana, la  mangio persino cruda e marinata, cosa per molti orripilante mentre è solo questione di tempi.

Se il pomodoro è la garanzia della riuscita della pasta, con l'aggiunta del parmigiano diventa per la melanzana una pozione magica, perfetta anche per condire bei formati capaci di abbracciarsi al sugo con passione.

Vuoi farti corrompere anche tu?

Voglia di stuzzicare? Croste di Parmigiano

Che il Parmigiano Reggiano sia tra i formaggi più buoni della storia dell'umanità è indiscutibile.

Ma non viene mai sottolineata abbastanza un'altra sua caratteristica: del Parmigiano non si butta via niente.

In realtà, questo vale anche per i suoi simili, Grana Padano in primis, e la crosta di formaggio è da sempre un'arma in più per chi va a caccia di sapore.

L'uso più ovvio e tradizionale delle croste è finalizzato a insaporire, e nella tradizione italiana non si contano le ricette di zuppe e minestroni nelle quali è consigliato quando non prescritto di far bollire con gli altri ingredienti anche questo prezioso avanzo.

La stessa crosta bollita e ammorbidita è ovviamente gustosissima, proprio perché è lungo il bordo esterno che tende a concentrarsi tutto il sapore.

Altro uso storico delle croste è la versione grigliata, che la gonfia e la rende croccante, anche se man mano che raffredda acquista un'elasticità eccessiva, tendente al gommoso, perciò bisogna farle fuori finché sono calde.

per un risultato a prova di croccantezza e friabilità, oggi ci viene in soccorso il microonde e un pezzo di crosta passato per un minuto alla massima potenza si trasforma in una cialda rigonfia che crocchia da paura: sublime.

Il riconoscimento del Parmigiano e dei suoi fratelli come quintessenza del sapore caseario è arrivato da tempo dall'alta cucina.

Non sono pochi i cuochi che dopo la bollitura della crosta in acqua o brodo ne ricavano gel o arie: lo fa Igles Corelli, lo fa Carlo Cracco e soprattutto lo fa Massimo Bottura che al Parmigiano della sua terra ha dedicato un volume intero.

A proposito di volumi, il suo grande fratello Grana Padano è invece protagonista del progetto Taglio Sartoriale, un cimento dei grandi chef con questa meravigliosa materia prima a differenti gradi di stagionatura, che ha dato vita anche a un bel librone.

Mi incuriosì molto trovare in questa raccolta un piccolo appetizer di Cracco, ottenuto proprio creando un biscotto di formaggio previa cottura al microonde.

Per un napoletano come me, il nome Parmigiano richiama quello della sorella, la parmigiana, della quale avevo già parlato qui.

Il mio biscotto fa da base a una crema morbida di melanzana, impreziosita da pomodorini freschissimi e insaporiti.

Parmigiane d'estate

Se fai parte di coloro che si chiedono quale dicitura sia corretta tra melanzane alla parmigiana o parmigiana di melanzane, allora ti do due notizie:

• sei nel posto giusto per risolvere il dilemma
• sei fuori strada con questa domanda

La cucina tradizionale del sud Italia annovera numerose versioni di questo piatto costituito da strati di melanzana e strati di formaggi e pomodoro in varie salse.

Lo stato attuale delle cose vede attestarsi al sud la dizione parmigiana di melanzane e al nord quello di melanzane alla parmigiana.

Primo chiarimento: al sud in realtà diciamo parmigiana di melenzane, con la e, perché deriva da mele insane, nel senso di frutti della terra amari, e poiché quest'ortaggio si lavora sempre in numero superiore a uno, ecco che il plurale mele insane evolve in melenzane.

Secondo chiarimento: benché i testi sacri del Corrado e del Cavalcanti contengano una sezione di ricette alla Parmigiana in senso di toponimo, in realtà la dicitura del sud è molto più antica e si basa sul turco patlican, cioè melanzana, ed ecco spiegato perché parmigiana fa da soggetto e di melanzane fa da complemento di materia.

Terzo chiarimento: il Corrado contiene una ricetta per le zucchine che risale a prima dell'arrivo dei pomodori e che per il resto è identica alla parmigiana, ma condita con una salsa d'uovo; infatti, nella naturale evoluzione, le varie parmigiane di zucchine quasi sempre richiedono la doratura e frittura delle fette di ortaggio, cosa che per la versione con melanzane è ritenuta disdicevole tra i napoletani, anche se molto diffusa anche nella stessa provincia partenopea.

Conclusione: si dice parmigiana di melanzane per la sua origine turca, la versione con zucchine prescrive la frittura delle stesse e il Parmigiano è arrivato molto più tardi, ma è il caso di dire meglio tardi che mai.

Finito lo sproloquio, passiamo ai fatti.

D'estate l'accensione del forno mi crea sempre enormi conflitti interiori: la capacità del forno di rendere buona qualsiasi cosa lotta con il bisogno del corpo di non surriscaldarsi.

Per fortuna, detti ortaggi, unitamente ai latticini, al pomodoro e a tutto il resto, si prestano alla grande anche per versioni estive di tutto rispetto.

Ecco le mie, con melanzane e con zucchine.