martedì 31 luglio 2012

La mozzarella in crociera


Punto primo: benché per molti l'associazione tra latticini o formaggi da una parte e pesce o crostacei e molluschi dall'altra sia disdicevole, l'accoppiata tra il grasso e il salino è vincente, e nelle tradizioni mediterranee il pesce azzurro non disdegna la compagnia dei derivati del latte.

Punto secondo: sia i latticini che i pesci di ogni tipo sono protagonisti di una miriade di preparazioni che ne prevedono la frittura, grazie alla quale il formaggio comincia il suo processo di fusione e si fa carezzevole, e il pesce acquista croccantezza, in barba alla sua naturale viscidezza.

Punto terzo: se i filetti di pesce fritto sono un must da una vita - tanto che da decenni una nota marca di surgelati propone i suoi bastoncelli - e se il latticino fritto aveva nelle preparazioni alla milanese e in carrozza le sue massime realizzazioni nella cucina italiana, il gioco è fatto.

Il pesce, dunque, si presta a far da nocchiero alla mozzarella che però invece della carrozza se ne va in crociera, dritta in padella.

Rapido, gustoso e divertente.

domenica 29 luglio 2012

Marrakesh mon amour: dal Marocco alla Lombardia

Già da più di un anno la scritta Marrakesh mon amour sotto le cerchie di Romano di Lombardia esercitava il suo potere d'attrazione sul mio debole verso l'etnico.

Io, orfano dell'omonimo ristorante marocchino alle spalle di Borgo Santa Caterina a Bergamo, e costretto ad andarmene dal Riad-Marrakech di Treviglio perché la loro ortodossia gli impedisce di vendere alcolici (e quella sera proprio non ce la facevo a mangiare la tajine con la coca cola), mi sono deciso a provare il ristorante marocchino del "mio" paese.

Alcune voci parlavano di un cous-cous-niente-di-speciale, altre lo decantavano per come, durante la scorsa Notte Bianca di Romano, oltre al cibo era stato possibile assistere allo spettacolo di danza del ventre.

Erano le 19.30 e alle 21, dall'altra parte del paese, ci aspettava la noche de tango argentino.

Quando però siamo entrati nella saletta incantevole abbiamo subito capito che il Marrakesh mon amour meritava di essere capito senza fretta.

Si definisce ora lounge bar restaurant, ora ristorante etno-chic, cerca di toccare annunciando specialità marocchine o ricordando che c'è la splendida terrazza per fumare il narghilé.

Ma quello che non si può scrivere, perché sembrerebbe vanteria, è la bontà dei suoi piatti, l'unico vero e serio motivo per andarci, anche al di là dei prezzi che in certi casi si potrebbero ridiscutere.

Perfino il sito, a mio parere, non rende l'idea di quanto possa essere gradevole mangiare al Marrakesh mon amour.

mercoledì 25 luglio 2012

Padernello: sogno di un casoncello di mezza estate

Ho conosciuto la Locanda del Vegnòt due anni fa per la festa dell'uva, e così mi si è aperto il mondo di Borgo San Giacomo.


Bassa bresciana dunque, nelle cui frazioni di Farfengo e Padernello appunto si assiste a un revival della tradizione gastronomica, a un recupero ambientale considerevole, con la conversione di vecchie cascine abbandonate in ristoranti e dove l'attenzione ai prodotti locali (come la travagliatina del Sole) ha spinto le condotte slow food a organizzarvi mercatini e altre iniziative all'insegna del gusto.


Insieme a Cascina la Bianca e Il Bianchino, la Locanda del Vegnòt rende ancor più saporite le visite all'antico borgo, con la splendida rocca e i suoi eventi teatrali, musicali ed enogastronomici.


Per festeggiare l'estate, niente di meglio che celebrare uno dei piatti cardine della storia lombarda: il casoncello, anzi, la pasta ripiena in generale.


Al prezzo speciale di 19 €, vino della casa compreso, ecco com'è andata.

giovedì 19 luglio 2012

Pausa pranzo: a Brusaporto l'Oste del Fiore è senza frutto...

Lo so, l'associazione Brusaporto-gastronomia non può non far pensare  al tristellato Da Vittorio, però sono giorni che quando parcheggio per bere il caffè, a mo' di sirena davanti ai miei occhi campeggia l'incisione osteria nel muro di fronte.

Naturalmente, dalla lavagnetta appoggiata all'ingresso, con la fatidica scritta pranzi di lavoro capisco che non sto entrando in un tempio dell'arte culinaria, però la curiosità è inarrestabile, così oggi l'ho soddisfatta.

Il Fiore dell'Oste, sottotitolato Osteria del Buonsapore, è in quel fazzoletto di due ettari del comune di Brusaporto in cui sono concentrati i bar, le banche, la posta, il comune, la scuola, la chiesa e quindi anche l'osteria, solo che la concezione urbanistica è antica mentre le costruzioni sono tutte nuove.

Tutto questo ha la sua comodità, per esempio puoi passare a piedi tra un pagamento alla posta e un caffè, una puntata al lavoro e un piatto veloce per pranzo.

La metafora del fiore mi piace, in genere questi bellissimi e profumati vegetali preludono a frutti gustosi e succulenti, per questo spero che il Fiore dell'Oste non sia da meno.

domenica 15 luglio 2012

E la Luna bussò alle porte di Città Alta

Nel 2010 a Bergamo per la prima volta un ristoratore tentò l'operazione decidi tu il prezzo: così ho conosciuto il ristorante Dorilio e Capitones, in via Jacopo Palma il Vecchio mangiando una degustazione di tonno rara e preziosa.

Fu quella sera che il titolare, il signor Ezio dalla Sicilia, ci disse che avrebbe lasciato il ristorante per una nuova avventura: la prima griglieria a peso - locale tipicamente meridionale - nella terra della polenta e osei.

Per la cronaca, le griglierie a peso del Sud hanno la doppia vita: di giorno fanno le macellerie e le pescherie - se non entrambe - e di sera, con qualche tavolino e un po' di luce in più, si trasformano in piccoli posti dove gustare al volo pezzi di carne e pesce scelti, grigliati e mangiati al momento.

Non ce lo siamo fatti ripetere e da allora siamo stati molte volte in quella che poi è diventata un B&B con griglieria e pizzeria, ovvero Villa Luna e Capitones, che ha solo la pagina Facebook mentre il sito del B&B lo trovate qui.

Su un terrazzino leopardiano, con arbusti che il guardo escludono sapientemente, al banco si può scegliere tra costine, salamelle, filetto, tagliata, ma anche tonno, spada, gamberoni, seppie, da mangiare scottandosi, con un abbondante accompagnamento di verdure semplici e gustose.

Purtroppo ieri sera il meteo assicurava temporali da paura, così ci hanno fatto accomodare all'interno, ma chi vorrà provare ad andarci cerchi la giornata giusta per sedersi all'aperto, perché è tutta un'altra storia.

La novità delle pizze, degli affettati e degli arancini non mi sorprende quanto quella del menù degustazione, che fino all'estate scorsa non c'era: con 22 € si va dal tagliere al cannolo, con acqua e vino alla bisogna.

Decidiamo di sperimentare la formula menù, consapevoli che avremo un po' di tutto, il che a volte è un vantaggio e altre no.

Sarà la scelta giusta?

martedì 10 luglio 2012

Pane avanzato: fai come gli spagnoli!

Conosco persone che prima di buttare un pezzo di pane, lo baciano, una sorta di rito apotropaico per scacciare il senso di colpa derivante dallo spreco.

A dire il vero ne conosco molte altre che lo buttano senza degnarlo di alcuna considerazione, con la scusa che non è fresco, ed è inutile ricordare loro che esistono ottimi congelatori in commercio, nei quali stoccare il pane appena tagliato per poi tirarlo fuori alla bisogna, ma questa è un'altra storia.

Per fortuna, in parecchia tradizione culinaria, soprattutto mediterranea, il pane avanzato è il protagonista di piatti incredibilmente semplici, ricchi e soprattutto buoni.

In Italia, fatta eccezione per la pappa al pomodoro, il pane raffermo bagnato dà vita a meravigliose panzanelle del centro-sud e, se cucinato con gli altri ingredienti, alle varianti di pan cotto marchigiano, per non parlare di freselle (alla campana) o friselle (alla pugliese) che non sono pane raffermo bensì appositamente tostato fino a biscottarlo per poi essere bagnato e condito con ogni leccornia.

La nostra sorella Spagna invece annovera nella sua cucina tradizionale due piatti a base di pane avanzato che continuano a spopolare, grazie alla loro bontà.

Sto parlando di gazpacho e zuppa di pane e aglio, l'alpha e l'omega del pane recuperato.

Il primo, una crema di verdure cui il pane dà struttura, la seconda una base saporita e piccante nella quale per tradizione si fanno galleggiare delle uova.

L'uno freddo - e per questo sfruttato anche dagli amanti di aperitivi a bicchierino - e l'altra calda ma capace di donare freschezza.

Curiosamente, ci vuole più tempo per preparare un gazpacho, a causa del raffreddamento, che una zuppa di pane e aglio, soprattutto se il pane tostato o fritto lo avete prudentemente in dispensa come faccio io.

Si tratta di versioni poco ortodosse, con una strizzata d'occhio all'italianissima amatriciana e un'aggiunta tutta estiva di fagiolini alla zuppa.

giovedì 5 luglio 2012

La mozzarella col trucco


Rosanna Marziale de Le colonne di Caserta è la regina di questa tipologia di preparazione.

Lei prende la mozzarella di bufala della sua terra e la trasforma in gioielli di gastronomia.

La sua palla di mozzarella con i taglierini da anni costituisce un caposaldo della sua lista.

Da lì mi è venuta l'idea di farcire la mozzarella con un uovo in camicia.

Non sapevo però che nel concorso Acqua di chef la Marziale ha proprio servito un uovo - cotto al roner - rinchiuso in un fagottino di mozzarella.

La prendo come una felice coincidenza, naturalmente lei resta la padrona di questo manicaretto che io indegnamente ho rifatto.

È un piatto che dà il meglio di sé tra la tarda primavera e l'estate, perché si accompagna bene con tutte le verdure di queste stagioni.

Proporlo con gli asparagi è solo un modo di omaggiare l'abbinamento più classico per le uova.

martedì 3 luglio 2012

Peppers and Eggs


Niki Segnit, in La grammatica dei sapori - volume che ogni gourmet dovrebbe possedere a mo' di Bibbia - fa notare che il disco con le colonne sonore dei Soprano's s'intitola proprio Peppers and Eggs che, secondo lo studio antropologico di Maria Grazia Inventato, sono rispettivamente simbolo di virilità maschile e di maternità.

Peperoni e uova, dunque.

Chi pensa che un piatto simile sia pesante è come San Tommaso, perciò lo invito semplicemente a farlo - ci vogliono pochi minuti - e a provarlo - è talmente buono che finirà in molto meno - prima di sentenziare.

domenica 1 luglio 2012

Tiriamoci sushi: lieto di aver preso un granchio!

Fuor di metafora, prendere un granchio vuol dire proprio aver a che fare con il crostaceo in carne e carapace, e se è buono si può esserne felici.

Così è stato allo Yun Restaurant dell'Antegnate Shopping Center e così probabilmente sarà per tutti coloro che vorranno sperimentarlo.

Yun e Shanghai sono i nomi assegnati a questa catena di piccoli ristoranti - a volte molto piccoli, da meritarsi l'aggettivo quick - che offre in parecchi centri commerciali lombardi i sapori d'Oriente a prezzi abbordabili.

Ho mangiato diverse volte allo Shanghai Quick di Orio Center e ho provato una volta anche lo Yun dello stesso centro: mentre la versione Shanghai è pressoché uguale a tutti gli altri ristoranti cinesi, gli Yun invece hanno una varietà di proposte che non si trova facilmente in qualsiasi ristorante giapponese.

In più, lo Yun di Antegnate offre una promozione davvero speciale: per soli 18,90 € puoi ordinare tutto quello che vuoi - sono esclusi solo pochissimi piatti e naturalmente le bevande - a patto che tu consumi tutto quello che ti portano, altrimenti pagherai a prezzo intero il piatto che non hai consumato.

Ho bandito dalla mia scelta qualsiasi facile versione del sushi, inflazionato e spesso fatto male, per provare manicaretti meno usuali e anche più pregiati, approfittando dell'offerta.

Il risultato?

Eccellente!