martedì 1 settembre 2015

Da Alti Formaggi, l'Onaf per il Provolone Valpadana DOP


Se è vero che spesso il formaggio racconta la storia e la geografia dei luoghi nei quali è prodotto - perché nasce dalla necessità reale che gli allevatori avevano, nei loro spostamenti, di conservare, trasformare o cedere il latte dei loro animali affinché diventasse cacio - ci sono casi un po' più articolati, nei quali i confini della storia e della geografia si espandono.


È il caso del Provolone Valpadana DOP, diretta conseguenza dell'unità d'Italia e degli spostamenti virtuosi delle popolazioni lungo lo stivale e in particolare dal Sud al Nord.

Anzi, nel caso di questo formaggio, non si trattò di un'emigrazione per indigenza bensì di una strategia imprenditoriale con la quale questa provola di grandi dimensioni, adatta sì a stagionare, ma senza asciugarsi, venne trapiantata in quel territorio tra Piacenza, Cremona e Brescia, così adatto all'allevamento bovino, dando la stura alla diffusione nel Nord Italia di questa e di tutte le altre paste filate, fino ad allora poco consuete in Settentrione.


Il trapianto è più che riuscito, e il Provolone Valpadana DOP - la cui denominazione d'origine era riconosciuta sin dal 1993 come DOC - ha un posto di assoluto rilievo tra i suoi fratelli di altre regioni.