sabato 27 dicembre 2014

Focaccia: cinque accorgimenti che non puoi trascurare


La focaccia, per chi si occupa di enogastronomia, può essere un argomento polposo ma può anche risultare un ginepraio.

Se solo consideriamo che tra liguri e pugliesi - tanto per citarne alcuni - c'è una secolare competizione su chi l'avrebbe inventata e quale sia la versione più vera e originale, c'è da ammattire.

Ovviamente questo comporta tutta una serie di varianti realizzative, dovute agli ingredienti - farine e lieviti - alla procedura e quindi al risultato.

Chi la vuole alta coi buchi, chi la vuole bassa e croccante, il genovese non tollera la mollica, il pugliese ci mette il pomodoro o la cipolla, il recchese ha la sua versione ultra sottile col formaggio, e ognuno trova centinaia di motivazioni a sostegno della focaccia che ha nel cuore e che desidera nello stomaco.

Io non sono da meno, e la mia focaccia risponde alle mie esigenze: deve sviluppare abbastanza da poterla aprire e farcire al bisogno, dev'essere leggera - nel senso della digeribilità ma anche del peso - e deve aver appena appena abbandonato il colore bianco dell'impasto, assumendo una tonalità vagamente dorata, perché l'esterno deve avere solo un'accenno di croccantezza a preservare gli alveoli.

Per avere queste caratteristiche, la focaccia va preparata rispettando alcuni accorgimenti, senza i quali sarebbero compromesse, e io non sarei più felice di mangiarla.

Eccoli.

venerdì 26 dicembre 2014

Il vino che conviene: Fleur d'Eglantine 2013 Château Mourgues du Grès


Fleur d'Eglantine 2013 Château Mourgues du Grès
Uva: Mourvédre, Grenache, Syrah e Carignan
Metodo: pressatura per la Grenache, saignée per le altre uve
Invecchiamento: termoregolato
Alcool: 13,5 %
Prezzo: 8,50 €

Vino eclettico, per vivacizzare il momento dell'aperitivo o fare da delicato contrappunto a piatti freschi con ingredienti naturali in primo piano, il Fleur d'Eglantine 2013 Château Mourgues du Grès stupisce innanzitutto per il bellissimo vestito che si porta addosso (puoi trovarlo su Top-Wine).

Fleur d'Eglantine, cioè rosa canina, da cui ha rubato la tinta tenue ottenuta con metodo saignée dalle uve tipiche della Provenza, dalla Mourvédre alla Grenache, col contributo di Syrah e Carignan.

Mourgues du Grès significa le monache dei ciottoli, dato che l'azienda appartenne alle Orsoline fino alla Rivoluzione Francese.

domenica 21 dicembre 2014

Dal Portichetto, il cuoco solitario fa salpare...

Il Portichetto - Cutty Sark 1869

Otto della sera, cittadina barricata nella nebbia, a qualche ansa dal Serio che scorre nella notte, l'auto fa concorrenza al monumento ai carabinieri, fissa a terra come marmo e già velata di umido.

lunedì 15 dicembre 2014

Gourmet in trasferta: l'Ambasciata, ovvero la legge dell'opulenza


Solo a occhi chiusi è possibile fantasticare di muoversi su morbidi tappeti, nella luce attenuata da tendaggi imponenti, avvolti da profumi caldi e cere che sciolgono, vedendosi riflessi in argenti e cristalli che riverberano tutt'intorno, tra specchi e vetrate, dove anche solo il sedersi diventa uno stare in posa, e una tavolata si trasforma in una galleria sul tema del mangiar bene.

In realtà, si può vivere tutto questo con gli occhi ben spalancati: basta andare a Quistello, dove Francesco e Romano Tamani da oltre trent'anni tengono in vita la loro Ambasciata, emblema di una cucina dal codice genetico mantovano ma dalle movenze internazionali, che ha permesso loro di accumulare trionfi e riconoscimenti di un prestigio raro e prezioso.

15 punti per L'Espresso, 1 stella Michelin, vera gloria per un ristorante che ha attraversato con successo tutta la complessa transizione della ristorazione italiana degli anni ottanta, mostrando come fosse possibile fare quello che oggi si chiama territorio senza rinunciare alla cura e all'eleganza.

Dopo trentasei anni, Romano ai fornelli e Francesco in sala continuano monolitici a preservare e a preservarsi, senza alterare la cifra che li ha contraddistinti, con il coraggio di chi - pur ascoltando l'umore dei tempi - non può cambiare un modo di fare cucina che è diventato negli anni la loro pura identità.

Laddove oggi si inneggia alla leggerezza, all'Ambasciata si ribatte con la legge dell'opulenza; al dogma del rispetto dell'ingrediente naturale, i Tamani replicano con pentole di rame e cotture prolungate e intense per moltiplicare i sapori; a una cucina che oggi cerca di farsi veicolo di concetti oltre che di ingredienti, qui - in mezzo ai tappeti e ai cristalli - prevale un esuberante sovrabbondanza.

A dire il vero, Romano Tamani a fine pranzo ci dice che forse abbiamo esagerato nell'organizzare questa festa pre-natalizia con troppi piatti, ma l'occasione era talmente squisita e la compagnia così apprezzata - con Giancarlo Maffi, Leonardo Ciomei, Fabrizio Scarpato, Albert Sapere, Raffaele Barlotti, Alfredo Leoni, Andrea Pieri, Filippo Felice Di Bartola, Fabio Mazzei, Massimo Neri e Igles Corelli - che non c'era proprio speranza di cavarsela con due portate striminzite.

venerdì 5 dicembre 2014

Li chiamavano Super Tuscan


A vederli così schierati, a mo' di moschettieri del gusto, della raffinatezza e della gloria vitivinicola italiana riescono a toccare corde profonde.

Sono i quattro Super Tuscan che Alfredo Leoni e Paolo Stefanetti hanno voluto celebrare in una serata irripetibile tra la cucina precisa del M1.lle Storie & Sapori e le bottiglie perfette di Top-Wine.

Come per il cinema, l'annuncio di un cast d'eccezione prefigura un film che quasi certamente farà gridare al capolavoro, così nelle ultime settimane l'attesa per I favolosi anni Ottanta - Un decennio di annate straordinarie è stata vissuta senza alcun dubbio sulla sua riuscita, potendo contare sui primi attori che, negli anni Ottanta, emersero dalla Tenuta San Guido, dalla tenuta Greppo Biondi-Santi e dai Marchesi Antinori.

Quando si pronunciano parole come Tignanello, Sassicaia, Solaia, Brunello Biondi-Santi si ode l'eco del prestigio, il vento della storia del vino italiano, e la detonazione dovuta all'impatto che hanno lasciato e tuttora persiste nel mercato dei collezionisti e degli appassionati di tutto il mondo, disposti a elargire cifre vertiginose pur di accaparrarseli.

Vini che hanno rappresentato il primo grande slancio verso una maggiore consapevolezza tecnica, una seria dichiarazione d'umiltà nei confronti dei cugini d'Oltralpe, prendendone a prestito tipologie d'uva e processi produttivi, e una assunzione di responsabilità nell'interpretare la tradizione senza subirla, soprattutto in un periodo in cui il Chianti era solo bottiglia impagliata e vino rosso alleggerito e allungato da uve bianche per soddisfare la richiesta di mercato.

Fa sorridere infatti leggere sulle etichette di questi capolavori la dicitura vino da tavola, dato che all'epoca non era possibile classificarli altrimenti, poiché, pur prodotti nel Chianti, non ne rispettavano i principi, ed è anche grazie a questa sovversione che si è pervenuti alla classificazione IGT.

Se all'importanza dei Super Tuscan aggiungiamo poi alcune chicche in fatto di Champagne, Sauternes e distillati, e se consideriamo che lo chef del M1.lle ha scelto di tenersi all'altezza delle bottiglie giocando la mossa di un tartufo bianco che non sloggia dalle narici neanche il giorno dopo, il conto è bell'e fatto: cena fenomenale, vino impareggiabile, serata leggendaria.

mercoledì 3 dicembre 2014

Alla Braseria, il "bujì" che accoglie l'inverno


Appena entrati in un dicembre camuffato da ottobre per clima e temperature, non possiamo tuttavia ignorare la stagionalità.

E così, per far accomodare la stagione invernale imminente, fervono preparativi ad hoc, quasi come fossero riti propiziatori per un inverno canonicamente freddo, magari nevoso, perché più suggestivo e stimolante.

Infatti, è con le basse temperature  e la voglia di grasso e calore che nasce - quasi per istinto - la grandiosa trovata umana del bollito, che in Italia trova la sua massima espressione nel bue grasso piemontese, meglio ancora se di Moncalvo.


E proprio negli stessi giorni in cui il paesino dell'astigiano celebra il bue autoctono con una sagra monumentale, a La Braseria di Osio Sotto, l'11 dicembre alle 20.30, si rivivrà l'atmosfera rituale che da sempre ruota intorno a questo piatto ancestrale con la serata dedicata al "bujì".