Focaccia: cinque accorgimenti che non puoi trascurare

La focaccia, per chi si occupa di enogastronomia, può essere un argomento polposo ma può anche risultare un ginepraio.

Se solo consideriamo che tra liguri e pugliesi - tanto per citarne alcuni - c'è una secolare competizione su chi l'avrebbe inventata e quale sia la versione più vera e originale, c'è da ammattire.

Ovviamente questo comporta tutta una serie di varianti realizzative, dovute agli ingredienti - farine e lieviti - alla procedura e quindi al risultato.

Chi la vuole alta coi buchi, chi la vuole bassa e croccante, il genovese non tollera la mollica, il pugliese ci mette il pomodoro o la cipolla, il recchese ha la sua versione ultra sottile col formaggio, e ognuno trova centinaia di motivazioni a sostegno della focaccia che ha nel cuore e che desidera nello stomaco.

Io non sono da meno, e la mia focaccia risponde alle mie esigenze: deve sviluppare abbastanza da poterla aprire e farcire al bisogno, dev'essere leggera - nel senso della digeribilità ma anche del peso - e deve aver appena appena abbandonato il colore bianco dell'impasto, assumendo una tonalità vagamente dorata, perché l'esterno deve avere solo un'accenno di croccantezza a preservare gli alveoli.

Per avere queste caratteristiche, la focaccia va preparata rispettando alcuni accorgimenti, senza i quali sarebbero compromesse, e io non sarei più felice di mangiarla.

Eccoli.


Attenti all'acqua
Riguardo all'acqua faccio attenzione a due aspetti: la quantità e l'assorbimento.

Personalmente, non credo che l'altissima idratazione sia efficace, e mi trovo bene se rimango tra il 60 e il 70 % d'acqua rispetto alla farina.

Ma c'è dell'altro.

Io preparo la mia acqua nella misura del 70 %, ne aggiungo decisamente metà e la faccio assorbire bene, dopodiché procedo poco per volta, e non ne aggiungo altra finché la precedente non è ben assorbita dalla massa.

In questo modo, tengo sotto controllo il punto d'impasto, che mi permetterà poi - dopo la lievitazione e maturazione - di stendere la pasta come se fosse una nuvola.

Troppa acqua renderà l'impasto eccessivamente colloso, così come aggiungerne troppa tutta insieme.

Poca acqua, ovviamente, renderà l'impasto più tenace e resistente all'azione dell'aria lievitante.

Smetto di aggiungere acqua quando l'impasto è sufficientemente morbido ma non attacca, e se vado a misurare, ne ho usata sempre la percentuale indicata.

Mani in pasta
Fondamentale, più che nella pizza oserei dire, il lavoro delle mani nell'impastare.

Poiché l'acqua, e anche l'olio e il sale, vanno aggiunti un po' per volta e mai prima che siano scomparsi nell'impasto, la lavorazione dev'essere lunga.

Io, a mano, non ci riesco in meno di 20-25 minuti.

E soprattutto, impasto ripiegando e riavvolgendo la pasta su sé stessa, perché in questo modo non solo la rendo liscia ma le faccio inglobare tantissima aria, che poi mi ripagherà in fase di lievitazione e stesura.

Olio e sale separati in casa
L'aggiunta di olio e sale avviene in due momenti ben distinti.

Io aggiungo l'olio in due o tre volte, e continuo ad avvolgere, a schiacciare e a ripiegare l'impasto su sé stesso finché anche l'ultima traccia d'unto non sia scomparsa.

Stessa cosa per il sale: si unisce alla fine per evitare che appesantisca i lieviti compromettendone la funzione.

Però, quando aggiungi il sale a un impasto che è quasi già chiuso, sentirai a lungo i granelli sotto le mani.

Per scioglierli e farli amalgamare perfettamente non c'è altra strada se non quella di continuare ad avvolgere, schiacciare e ripiegare la pasta, a lungo, fino a quando tornerà perfettamente liscia.

La crescita e la ricrescita
Chiuso l'impasto, lo lascio maturare e lievitare.

Il tempo dipende essenzialmente dal tipo di farina e di lievito.

In linea di massima, il farro in circa otto ore compie la sua maturazione e triplica, il frumento vuole circa 10-12 ore, con le farine più forti o integrali meglio esagerare fino alle 16-18 ore se non l'intera giornata.

Una volta completato il processo, trasferisco la pasta nella teglia ben oliata, e la schiaccio con le dita, poi tiro i lembi fino a raggiungere i bordi della teglia.

Cerco di schiacciare con le dita per spostare l'aria inglobata nella pasta in modo uniforme su tutta la superficie, così avrà uno spessore omogeneo.

Fatto questo, arriva l'operazione davvero importante: almeno per un'altra ora, l'impasto deve ricrescere all'interno della teglia, meglio se in forno con la luce accesa, che produce una temperatura superiore ai 20°, ideale.

Quando la massa si rigonfia, raggiungendo già l'altezza che poi avrà una volta cotta, è pronta per entrare in forno.

Non infocare la focaccia!
A differenza della pizza, che per i miei gusti partenopei ha bisogno di una botta esagerata di calore per far sviluppare il cornicione, la focaccia va cotta a temperatura molto più basse.

La prima volta che ci ho provato, dopo varie focacce sbagliate per via del forno eccessivamente caldo, sono rimasto stupito.

200°, al massimo 210, per 15-20 minuti e la pasta cuocerà perfettamente, in maniera omogenea, senza dislivelli, senza macchie o zone più colorate di altre.

Un cuscinetto di pasta piena di buchi e buchini, in un involucro appena croccante, protettivo, con un cuore morbido e leggero.

E ora, la ricetta passo dopo passo.


Focaccia morbida

Ingredienti (con percentuali):
500 g. di farina (100%)
350 g. di acqua (70 % da regolare in base alla risposta dell'impasto)
35 g. di lievito madre in polvere (7%) o 1 g. di lievito di birra
3-5 g. di malto (0,5/1%)
20 g. di olio evo (4%)
10 g. di sale fino (2%)

Se usi lievito in polvere, unisci prima farina, lievito e malto, a cui aggiungerai l'acqua.

Se usi lievito di birra, usa una piccola parte d'acqua per scioglierlo, e uniscilo subito alla farina, alla quale potrai aver aggiunto sin dall'inizio il sale, ben mescolato.

Aggiungi metà acqua e amalgama bene tutto, poi procedi aggiungendo poca acqua per volta e lavorando l'impasto fino al pieno assorbimento dell'acqua aggiunta, procedendo così finché l'impasto non risulterà morbido ma senza attaccare.

Stesso lavoro con l'olio: quando lo aggiungerai inizialmente non si legherà alla pasta, ma lavorando a lungo il grasso e l'unto scompariranno.

Infine - se hai usato il lievito in polvere - unisci il sale e impasta finché la sua granulosità sarà completamente svanita al tatto.

Lascia la palla d'impasto a lievitare coperta per almeno 8-10 ore.

Ungi una teglia e versa l'impasto ormai triplicato, schiacciando con le dita e tendendo i lembi della pasta fino ai bordi della teglia, continuando a schiacciare per distribuire l'aria interna all'impasto.

Lascia la teglia al caldo per la seconda lievitazione, per un tempo di almeno un'ora.

Accendi il forno a 210° - ci metterà poco per arrivare a temperatura - poi inforna per 15-20 minuti, facendo attenzione che la pasta assuma una doratura appena accennata.

Se vuoi, puoi verificare la cottura col classico stuzzicadenti che dovrà uscire  - e uscirà senz'altro - asciutto.

Togli subito la focaccia dalla teglia e appoggiala su una gratella a raffreddare: se la lasci nella teglia il grasso tenderà ad ammassarsi sul fondo e ne ridurrà lo spessore.