sabato 27 luglio 2013

Groupon Adventures: Arlecchino lascia il posto a Stenterello


 Colline, vigneti: queste due parole non fanno scattare in automatico l'associazione con la Toscana?

E se aggiungo la parola schiacciata?

Non ci sono dubbi, e puoi metterci la mano sul fuoco che stai facendo quattro passi tra Firenze e Siena.

Ma con la serata presso Il Fontanile, tutta all'insegna dei sapori toscani, scopri che non sei in Val di Chiana ma in Val Calepio, e che solo per il piacere di una cena Arlecchino ha lasciato la sua dispensa nelle mani di Stenterello.

Con Groupon, la serata della schiacciata toscana mi permette di tornare nella mastodontica location dei Tallarini, già visitata a marzo, e poterla ammirare d'estate è tutto un'altro discorso, come puoi vedere dal video.

Il programma della serata si basa sulla formula all you can eat, con una sfilza di schiacciate e sapori che esaltano la tipica focaccina toscana che la regione omonima ha indicato come prodotto tipico, nelle versioni di Grosseto e Montiano.

martedì 23 luglio 2013

Il più grande di tutti



Diciamo la verità: questo video sul foodstyling per gli spaghetti al pomodoro in fondo non mostra nulla di disonesto: l'accortezza di lasciare qualche pezzo di pomodoro più grosso - che qui però è preparato a parte solo per l'effetto - e la spennellata di sugo - il pennello per esaltare la bellezza del piatto l'ho visto usare anche da cuochi importanti - di sicuro non peggiorano né adulterano il piatto ma lo innalzano.

Spaghetti al pomodoro: negli ultimi tempi la critica autorevole ne parla come l'unico vero piatto della tradizione non superato e forse insuperabile dalla creatività contemporanea degli chef.

E se Pierangelini lo teneva in carta a cinquantamila lire e inorridiva quando gli veniva chiesto per i bambini, è solo perché  - come lui stesso afferma - è un piatto che si prepara amandolo.

Attualmente, tra i grandissimi, Gennaro Esposito ne fa una delle portate inamovibili dalla sua carta, perché dal Vesuvio arrivano forse i migliori pomodorini del mondo.

Però se la stagione è giusta, gli spaghetti al pomodoro vengono bene con i ciliegini, i Pachino, i San Marzano, il piennolo e persino col pomodoro grosso a grappolo.

In fondo, fatta salva la qualità medio-alta delle paste secche italiane, l'unica materia prima di cui curarsi è proprio questo frutto dell'amore: il nome pomo d'oro, infatti, è l'equivalente italiano di love apple, pomme d'amour e Libesapfel.

Un frutto che gli antichi abitanti di Messico e Perù usavano soltanto come pianta ornamentale, e così fu importato in Europa, a mo' dei gerani sul balcone.

Qualcuno dice che l'indigenza indusse qualche meridionale italiano mal messo a provarne la commestibilità e da allora il pomodoro cominciò ad aggraziare carni  e pesci.

Perché per la prima menzione degli spaghetti - anzi, vermicelli - al pomodoro bisogna aspettare la metà del XIX secolo a opera di Ippolito Cavalcanti che però ci mette anche la sugna.

Si ritiene erroneamente che ci voglia poco a prepararli, io però ci ho messo in totale quattro ore, non solo per alcuni accorgimenti tecnici, ma soprattutto per la decantazione del desiderio che si trasforma in pensiero immaginativo e infine sfocia in modus operandi.

E non c'è niente da fare: era, è  e resterà sempre il più grande di tutti i piatti italiani.

Cucinare secondo le stagioni: cozze e salicornia


Settimana torrida, urgono integratori altamente iodati.

Io credo davvero che la molla istintiva che ci porta a scegliere senza indugio quello che troviamo sul bancone al mercato sia in realtà una spia dell'organismo, il quale sa bene di che cosa ha bisogno.

Perché io al banco pescheria c'ero andato per degli scampi - che ho preso comunque - ma quando sorge a destra un balenìo di cozze, e a sinistra risponde un luccichìo di salicornia, ogni cellula a corto di sali minerali si solleva come in un tumulto, una sommossa, un movimento spontaneo che reclama visibilità.

Sale più sale però rischia l'aggressione al palato - ecco la razionalità che subentra - e inoltre i corpuscoli dei mitili e i rametti di asparago di mare con che cosa li lego?

Così accade che ci si rammenti di quelle ottime falde di peperone già spellate, in una scatola in frigo, per dare dolcezza.

Per non parlare del sacco di patate al buio della cantina, con le quali fare qualcosa che avvolga il tutto.

Quando sai far parlare ogni parte di te, è molto difficile fare una scelta sbagliata.

Così nasce un piatto che fa il giro completo di ogni sapore e ogni consistenza possibile.

sabato 20 luglio 2013

Un gazpacho senza gaffe


 A giudicare dalle citazioni sfruttate in film, telefilm e cartoni animati - tra le quali emerge quella di Soul kitchen qui in alto - la gaffe sul gazpacho dev'essere davvero molto diffusa.

Della famosa zuppa spagnola avevo già parlato qui, ma l'estate è il momento migliore per i suoi ingredienti principali - peperone, pomodoro e cetriolo - perciò repetita iuvant.

Il fatto che molte persone equivochino sulla temperatura della zuppa - che si serve fredda freddissima - probabilmente dipende dal suo aspetto capace di innescare preconcetti.

Piatto che non la manda a dire, in fatto di sapore, pare affondi le sue radici nel mondo arabo o addirittura all'antica Roma.

Più probabile che il caldo dell'Andalusia abbia spontaneamente fatto ingegnare chi lavorava la terra sotto il sole, per inventare qualcosa che facesse da nutriente ma anche da integratore.

Il mio gioco, comunque, mette al riparo da qualunque gaffe: gli ingredienti sono assemblati e riconoscibili, conservando la freschezza e il sapore che in questi giorni di calura diventano davvero preziosi.

lunedì 15 luglio 2013

Dessertmania: classicismo e modernità del Tiramisù


Che poi sarebbe stato molto meglio conservare la dizione veneta originale tirame sù, per conferire un vero carattere classico a questo dolce.

Invece si tratta di un'invenzione - geniale, certo - che tutt'al più risale alla seconda metà del secolo scorso.

Almeno così affermano all'antico ristorante Beccherie di Treviso, seppure i gastronomi e i giornalisti non lo registrano prima degli anni ottanta.

Come molte bontà, qualcuno s'è inventato delle origini molto più antiche, addirittura a cavallo tra XVII e XVIII secolo a Siena, parecchio inverosimili data la territorialità del mascarpone e dei savoiardi.

Che cosa può aver innescato la creatività del suo inventore?

I parenti più prossimi sono due: uno tutto italiano, cioè la zuppa inglese emiliano-romagnola, e l'altro la charlotte, nientemeno che sotto la corona britannica.

 Il tiramisù - e che lo dico a fare - è il più diffuso e imitato dolce italiano al mondo, e le ragioni sono diverse.

Intanto, dire che è buono non si avvicina neanche minimamente alla realtà.

In secondo luogo, si assembla, non si cucina, per cui lo può fare davvero chiunque.

Terzo, è versatile, perché di fatto è un dolce al cucchiaio, si diffonde come dolce al piatto - da porzionare - ma si presta benissimo a monoporzioni e bicchieri.

Per quanto riguarda le imitazioni e le varianti, io che rifiuto a priori il purismo annovero tra le alternative accettabili l'uso di pan di Spagna, pavesini o amaretti al posto dei savoiardi, e accetto di buon grado panna montata o ricotta invece del mascarpone (ma non illuderti di ottenerne una versione light usando quest'ultima, perché è una baggianata).

Non mi piace l'aggiunta di liquori, punto.

Non posso accettare come tiramisù alternativi quelli alla frutta, perché si tratta di una nemesi storica: quella è la charlotte che, cacciata dalla porta per far posto al tiramisù, rientra dalla finestra, nelle versioni con le pesche o le fragole.

Poiché il savoiardo è imbevuto - poco, mi raccomando - di caffè, e la crema se ben montata sta in piedi da sé, negli ultimi anni non c'è pasticcere che non ne abbia proposto un montaggio diverso e creativo.

Così abbiamo tiramisù con il cioccolato al posto del cacao, con le gelatine di caffè al posto del liquido per imbibire i biscotti, versioni gelate o semifredde, formati che ne cambiano consistenza e modalità di degustazione.

Tra tutte le piccole o grandi innovazioni, io saluto con un'ovazione l'idea diffusa - non so se inventata - da Claudio Pistocchi per pastorizzare le uova.

Non si tratta di una vera e propria pastorizzazione, ma comunque l'introduzione di sciroppo caldo di acqua e zucchero nei composti di tuorlo e albume sicuramente ne allunga la conservazione.

Ciò che nelle mie ricerche non ho visto abbastanza sottolineato è un altro aspetto di questa tecnica: lo zucchero sciolto trasforma il tuorlo in pate à bombe e l'albume in meringa italiana, cioè le due basi del semifreddo.

Questo vuol dire che preparando il tiramisù in siffatta maniera, avendo cura di fare una dose di crema ben più abbondante del necessario, si può tranquillamente congelare l'avanzo e mangiarselo come semifreddo nei giorni a venire, perché esso non solidificherà mai, ma resterà della consistenza di un gelato.

Insomma, con quello che ho fatto sabato sto a posto per due settimane coi dessert...

sabato 13 luglio 2013

Cucinare secondo le stagioni: un riso vi seppellirà


Tra i frutti estivi, considero la pesca un vero dono divino, perché permette abbinamenti con l'universo del salato molto versatili.

Difatti, avevo già unito pesca e olive in questo piatto, e sperimentato il binomio per conto mio, con aggiunta di riso e pesto genovese.

Il risultato è una danza di contrasti e dialoghi, tra il cremoso del riso e l'acidulo della frutta, e tra la loro dolcezza e l'amaro dell'oliva nera, il tutto con la grazia del pesto.

Mi piace usare il riso come schermo neutro sul quale proiettare fantasie: del resto, il riso ha la stessa duttilità, e funziona benissimo come elemento neutrale sia in preparazioni salate che dolci.

Velocissimo e pratico, piatto caldo ma che per i suoi ingredienti va a nozze con la stagione corrente, donando vivacità e colore al pranzo.

Eh sì, non saprei spiegare bene il perché, ma per me è un piatto da pranzo...

sabato 6 luglio 2013

Roof Garden: fisiologia del gusto e della bellezza panoramica


Quando le porte dell'ascensore si aprono all'ottavo piano dell'Excelsior San Marco, la prima cosa del Roof Garden che risucchia lo sguardo è l'immane vetrata, attraversata da citazioni sul mondo dell'enogastronomia, tra le quali spicca questa perla di Anthelme Brillat-Savarin:

Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par la plaisir.