Quando le porte dell'ascensore si aprono all'ottavo piano dell'Excelsior San Marco, la prima cosa del Roof Garden che risucchia lo sguardo è l'immane vetrata, attraversata da citazioni sul mondo dell'enogastronomia, tra le quali spicca questa perla di Anthelme Brillat-Savarin:
Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par la plaisir.
Sullo sfondo di questa che sembra una nota programmatica, Città Alta racconta senza parole la sua millenaria incombenza, e il panorama di Bergamo è capace di regalare istanti preziosi alla vista.
A pochi giorni dalla fine, benedico l'iniziativa InGruppo - di cui ho parlato qui - che ha permesso a chiunque di entrare nei templi della ristorazione bergamasca e gustare menù studiati per l'occasione, facendo divulgazione dell'alta cucina.
Alta cucina - e non è solo una battuta, riferita al fatto che siamo sull'attico - che da diversi anni riceve il riconoscimento di una stella Michelin, confermandosi luogo di eccellenza di nome e di fatto.
Con il vetro che alleggerisce tutto lo spazio, rendendo possibile il binomio tra suggestione e semplicità, l'eleganza vince senza ricorrere ad alcuna pomposità, per linee dritte e precise, come le frasi che dai vetri si spostano su pareti e porte, tutt'intorno ai commensali.L'anima di Brillat-Savarin quasi protegge, con le sue parole, l'incanto e le proposte di questo ristorante, dando preziosi suggerimenti anche sul vino:
Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.
E infatti, i vini abbinati sono tre, e prendono avvio dal prosecco di Valdobbiadene Bellussi che scorta lo stuzzicappetito con spuma di mozzarella di bufala, prosciutto crudo essiccato e crema di peperoni.
Se però lo stuzzicappetito è radicato nella terra, il prosieguo si tuffa sapientemente nel mare.
Per questo, il prosecco dà il cambio allo Chardonnay Feudi di Romans di Lorenzon che si accolla l'onere di seguire pari passo antipasto, primo e secondo.
La seppia va fatta coi piselli, si sa, e se questi poi sono preparati in macco, la tipica crema di origini siciliane che in genere si fa con le fave, il piatto si veste di modernità.
Le sottili lamine di seppia scottata si lasciano impastare dal macco di piselli con le sue sensazioni più calde che si attorcigliano alla grande con la grassezza dello Chardonnay e del suo pungente sentore mielato.
Mentre il sole cala è ancora più piacevole navigare lungo la terrazza, per ricostruire dall'alto la mappa della città, e poi rientrare ad assaggiare la pasta.
I maccheroncelli agli spinaci si fregiano di cubetti di tonno, con un fondo di crema di burrata, e il tocco finale dei pomodorini confit e dell'erba cipollina.
Certe ricette però sono come alcuni testi teatrali: a leggerli e a scriverli sembrano bellissimi, ma quando li metti in scena scopri che il finale non è come ti aspettavi.
Allora diciamo che il matrimonio tra il tonno tagliato in quel modo e la pasta - che essendo fresca ha una tenuta estremamente delicata - ha forse poco tempo di fidanzamento alle spalle e sebbene la burrata - che in queste cene InGruppo ho incontrato tre volte su quattro! - sia un ingrediente che difficilmente ti tradisce, nell'insieme il piatto non raggiunge quella gestalt, quel qualcosa che è più della somma delle sue parti.
Non è poi un male che il primo mi sia piaciuto un tantino di meno, perché così posso cantare quanto il secondo mi sia piaciuto di più.
Le noci di cappesante scottate con asparagi al burro neri e germogli non fanno molta fatica a guadagnarsi la palma d'oro della serata.
Un piatto che mette la quinta in termini di sapore e che solo se ci ripenso mi trasforma nel cane di Pavlov e mi fa tornare sulla lingua le sensazioni untuose e marine che lo contraddistinguono.
L'abbinamento con gli asparagi è un'assicurazione sulla riuscita, certo, ma questa è anche la cifra del Roof Garden, che conserva una consapevole semplicità nell'ideazione dei suoi piatti.
Inutile dire che anche con questa portata il vino di Lorenzon ha confermato la sua esattezza.
Qui devo confessare un peccato: sarà stata la bellezza del buio ancora azzurrino o lo stesso Chardonnay, ma il predessert - che era un'ottima panna cotta con spuma d'albicocca - è finito prima che io stesso potessi accorgermene e fotografarlo, tant'era buono e poco, ma questo non è un difetto bensì la misura consona.
Rifacciamoci dunque con il vero e proprio dessert, ananas in tre consistenze, sciroppato, cremoso e ghiacciato. che subito ha visto affiancarsi il Moscato d'Asti Zagara Marchesi di Barolo.
Io non amo questo frutto, perciò sono l'assaggiatore più indicato.
Sorpresa delle sorprese, mentre nella versione crème brûlée si gode per la panna e solo alla fine si riscopre la freschezza, e nel formato-sorbetto si ritrovano sensazioni più familiari, è proprio l'ananas sciroppato - preparato sottovuoto - a regalarmi la soddisfazione più grande in termini di dolcezza.
E meno male, perché le dolcezze con il caffè sono sì dolci ma piuttosto esigue, rispetto allo standard di piccola pasticceria che in genere accompagna i caffè dei ristoranti simili, mentre il caffè è giustamente forte e degno.
La tentazione di fare classifiche, dopo questa esperienza tra gli stellati bergamaschi, si fa sentire, ma non credo sia opportuno lasciarsene coinvolgere.
Ancora un plauso lo meritano gli amici di InGruppo e tutti i ristoratori che hanno accettato di mettersi in gioco in un'iniziativa che comunque ha avuto ragione d'esistere e ha confermato il suo successo anche con la proroga fino a fine luglio.
Appetito e piacere, dunque, secondo l'autore della Physiologie du goût, sono le chiavi usate dal Creatore per obbligare l'uomo a nutrirsi: al Roof Garden - dove si nutrono anche gli occhi con la splendida vista - ci si può sentire finalmente felici di essere obbligati a tale invito e a tale ricompensa.
Roof Garden Restaurant
Piazza della Repubblica 6
24122 Bergamo
tel. 035 366159
Chiuso Dom/Sab pranzo
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