Dessertmania: classicismo e modernità del Tiramisù

Che poi sarebbe stato molto meglio conservare la dizione veneta originale tirame sù, per conferire un vero carattere classico a questo dolce.

Invece si tratta di un'invenzione - geniale, certo - che tutt'al più risale alla seconda metà del secolo scorso.

Almeno così affermano all'antico ristorante Beccherie di Treviso, seppure i gastronomi e i giornalisti non lo registrano prima degli anni ottanta.

Come molte bontà, qualcuno s'è inventato delle origini molto più antiche, addirittura a cavallo tra XVII e XVIII secolo a Siena, parecchio inverosimili data la territorialità del mascarpone e dei savoiardi.

Che cosa può aver innescato la creatività del suo inventore?

I parenti più prossimi sono due: uno tutto italiano, cioè la zuppa inglese emiliano-romagnola, e l'altro la charlotte, nientemeno che sotto la corona britannica.

 Il tiramisù - e che lo dico a fare - è il più diffuso e imitato dolce italiano al mondo, e le ragioni sono diverse.

Intanto, dire che è buono non si avvicina neanche minimamente alla realtà.

In secondo luogo, si assembla, non si cucina, per cui lo può fare davvero chiunque.

Terzo, è versatile, perché di fatto è un dolce al cucchiaio, si diffonde come dolce al piatto - da porzionare - ma si presta benissimo a monoporzioni e bicchieri.

Per quanto riguarda le imitazioni e le varianti, io che rifiuto a priori il purismo annovero tra le alternative accettabili l'uso di pan di Spagna, pavesini o amaretti al posto dei savoiardi, e accetto di buon grado panna montata o ricotta invece del mascarpone (ma non illuderti di ottenerne una versione light usando quest'ultima, perché è una baggianata).

Non mi piace l'aggiunta di liquori, punto.

Non posso accettare come tiramisù alternativi quelli alla frutta, perché si tratta di una nemesi storica: quella è la charlotte che, cacciata dalla porta per far posto al tiramisù, rientra dalla finestra, nelle versioni con le pesche o le fragole.

Poiché il savoiardo è imbevuto - poco, mi raccomando - di caffè, e la crema se ben montata sta in piedi da sé, negli ultimi anni non c'è pasticcere che non ne abbia proposto un montaggio diverso e creativo.

Così abbiamo tiramisù con il cioccolato al posto del cacao, con le gelatine di caffè al posto del liquido per imbibire i biscotti, versioni gelate o semifredde, formati che ne cambiano consistenza e modalità di degustazione.

Tra tutte le piccole o grandi innovazioni, io saluto con un'ovazione l'idea diffusa - non so se inventata - da Claudio Pistocchi per pastorizzare le uova.

Non si tratta di una vera e propria pastorizzazione, ma comunque l'introduzione di sciroppo caldo di acqua e zucchero nei composti di tuorlo e albume sicuramente ne allunga la conservazione.

Ciò che nelle mie ricerche non ho visto abbastanza sottolineato è un altro aspetto di questa tecnica: lo zucchero sciolto trasforma il tuorlo in pate à bombe e l'albume in meringa italiana, cioè le due basi del semifreddo.

Questo vuol dire che preparando il tiramisù in siffatta maniera, avendo cura di fare una dose di crema ben più abbondante del necessario, si può tranquillamente congelare l'avanzo e mangiarselo come semifreddo nei giorni a venire, perché esso non solidificherà mai, ma resterà della consistenza di un gelato.

Insomma, con quello che ho fatto sabato sto a posto per due settimane coi dessert...


Il tirame sù

Ingredienti per ogni uovo:
2 cucchiai di zucchero per il composto cremoso
2 cucchiaini di zucchero per lo sciroppo
2 cucchiai d'acqua per lo sciroppo
65 g. di mascarpone

e poi...

savoiardi, caffè, cacao a discrezione.

Mi interessa soltanto soffermarmi sulla crema, perché su come si monta il tiramisù classico o su ciò che t'inventerai una volta preparate le basi non metto becco.

Per questo, ti ho dato le dosi-base per ogni uovo, che moltiplicherai secondo le tue necessità.

Separa tuorlo e albumi - a temperatura ambiente - e monta ogni tuorlo e ogni albume con un cucchiaio di zucchero: i tuorli fino a sbiancarli, gli albumi fino alla neve.

Lo sciroppo va preparato due volte, una per i tuorli e un'altra per gli albumi: non ti consiglio di prepararlo già doppio perché mentre monterai i tuorli, lo sciroppo restante si solidificherà e dovrai riscioglierlo, ma questo potrebbe comportare la bruciatura dello zucchero.

Poiché ci vogliono due minuti, meglio farli separatamente.

Fai bollire dunque il cucchiaio d'acqua con il cucchiaino di zucchero fino a portarlo a consistenza sciropposa ma ancora trasparente.

Qui i puristi sosterranno che senza termometro non si può fare, ma ovviamente gli eretici come me lo fanno lo stesso.

Come?

Innanzitutto, in giro sentirai dire che lo sciroppo dev'essere ora a 110, ora a 115, ora a 120, persino 121 gradi.

Questo vuol dire che superati i 100 gradi sei già al sicuro.

Ovviamente lo zucchero rallenta il riscaldamento: se mentre vedi bollire l'acqua con lo zucchero provi a metterci il dito prima che sia diventato sciroppo, scoprirai che non ti scotti, perché non ha ancora raggiunto i gradi necessari.

Perciò, fai bollire finché il composto non appare viscoso.

Un metodo empirico consiste nel tenere una ciotola d'acqua fredda vicino e buttarci dentro una goccia di sciroppo: quando è pronto, formerà come un grumo nell'acqua, senza risciogliersi.

A quel punto, dovrai versare a filo, con lentezza, lo sciroppo nei composti d'uovo continuando a montare e proseguendo per qualche minuto finché raffredda (in realtà ci mette poco a freddare).

Una volta pastorizzati tuorli e albumi, procedi normalmente: aggiungi il mascarpone ai tuorli e poi unisci tutto all'albume, mescolando con la solita manovra dal basso verso l'alto per non smontare.

Monta pure il tiramisù come preferisci, nella teglia, nei bicchieri, al piatto, oppure congela la crema per qualche ora e poi fattici una versione semifredda che ti lascerà veramente senza parole.

Lo posso dire che - forse - è il dolce più buono di tutti?