Il più grande di tutti

Diciamo la verità: questo video sul foodstyling per gli spaghetti al pomodoro in fondo non mostra nulla di disonesto: l'accortezza di lasciare qualche pezzo di pomodoro più grosso - che qui però è preparato a parte solo per l'effetto - e la spennellata di sugo - il pennello per esaltare la bellezza del piatto l'ho visto usare anche da cuochi importanti - di sicuro non peggiorano né adulterano il piatto ma lo innalzano.

Spaghetti al pomodoro: negli ultimi tempi la critica autorevole ne parla come l'unico vero piatto della tradizione non superato e forse insuperabile dalla creatività contemporanea degli chef.

E se Pierangelini lo teneva in carta a cinquantamila lire e inorridiva quando gli veniva chiesto per i bambini, è solo perché  - come lui stesso afferma - è un piatto che si prepara amandolo.

Attualmente, tra i grandissimi, Gennaro Esposito ne fa una delle portate inamovibili dalla sua carta, perché dal Vesuvio arrivano forse i migliori pomodorini del mondo.

Però se la stagione è giusta, gli spaghetti al pomodoro vengono bene con i ciliegini, i Pachino, i San Marzano, il piennolo e persino col pomodoro grosso a grappolo.

In fondo, fatta salva la qualità medio-alta delle paste secche italiane, l'unica materia prima di cui curarsi è proprio questo frutto dell'amore: il nome pomo d'oro, infatti, è l'equivalente italiano di love apple, pomme d'amour e Libesapfel.

Un frutto che gli antichi abitanti di Messico e Perù usavano soltanto come pianta ornamentale, e così fu importato in Europa, a mo' dei gerani sul balcone.

Qualcuno dice che l'indigenza indusse qualche meridionale italiano mal messo a provarne la commestibilità e da allora il pomodoro cominciò ad aggraziare carni  e pesci.

Perché per la prima menzione degli spaghetti - anzi, vermicelli - al pomodoro bisogna aspettare la metà del XIX secolo a opera di Ippolito Cavalcanti che però ci mette anche la sugna.

Si ritiene erroneamente che ci voglia poco a prepararli, io però ci ho messo in totale quattro ore, non solo per alcuni accorgimenti tecnici, ma soprattutto per la decantazione del desiderio che si trasforma in pensiero immaginativo e infine sfocia in modus operandi.

E non c'è niente da fare: era, è  e resterà sempre il più grande di tutti i piatti italiani.


Spaghetti al pomodoro

Ingredienti:
100 g. di spaghetti
15 pomodorini ciliegini o comunque almeno 120 g. di pomodoro
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai d'olio evo
2 litri d'acqua
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso
mezzo cucchiaino di sale fino
8 foglie di basilico

Gli spaghetti al pomodoro si possono fare in centomila modi: innanzitutto sostituendo agli spaghetti altri formati, e poi usando pelati, passate, pomodori a crudo messi a marinare, pomodori pestati o passati al mixer con gli altri ingredienti.

Perché se il pomodoro è giusto il piatto non fallirà.

Eppure, per me e forse per un'altra sessantina di milioni di italiani, gli spaghetti al pomodoro sono questi qua, accorgimento più accorgimento meno.

Tuffa i pomodorini in acqua bollente - non quella per la pasta - per un minuto e poi trasferiscili in acqua freddissima, così sarà più facile sbucciarli.

Il pomodorino ciliegino - come il Pachino e il datterino - una volta sbucciato mostra una venatura che lo divide o a metà o in tre parti: segui quella venatura per tagliarli a metà, perché così avrai le cavità con i semi libere e potrai toglierli semplicemente inserendo le punte delle dita.

Naturalmente, se non t'interessa togliere bucce e semi salta pure questo passaggio: io lascio tutto solo con i pomodorini del piennolo stagionati, anche perché questi vengono conservati appesi e quindi subiscono una lieve essiccazione naturale.

Anche sul taglio ci possono essere diverse scuole: a Napoli si usa dire che i mezzi pomodorini vanno schiattati con il cucchiaio mentre sfriggono nell'olio con l'aglio, ma questo procedimento funziona bene sempre con il piennolo, mentre con pomodori più freschi e acquosi i tempi cambiano.

Per me l'ideale è tagliare quasi fino a tritarli metà dei pomodorini, e spezzare in quarti l'altra metà: la parte sminuzzata una volta cotta funzionerà come salsina, mentre i pezzi più grandi daranno consistenza e persino piacere visivo.

Veniamo all'aglio: va bene in camicia schiacciato, se lo metti nell'olio, partendo dal freddo, con fiamma che più bassa non si può, e ce lo lasci almeno mezz'ora, magari girandolo dall'altro lato dopo un quarto d'ora.

L'aglio sarà pronto quando il suo aroma genererà la reazione di qualcuno nei paraggi (che odore di aglio!) e anche la tua, volendo.

Puoi spegnere il fuoco sotto l'aglio, oppure puoi tenerlo sempre al minimo e partire con la preparazione, ma da qui in poi non potrai più staccare: o li fai e te li mangi, oppure aspetta.

Perché il pomodoro dovrà cuocere esattamente nello stesso tempo della pasta, anzi, un minuto e mezzo in meno.

Porta a bollore i due litri d'acqua e quando bolle versa il cucchiaino e mezzo di sale grosso, che rallenterà le bolle e alla loro ripresa, butta gli spaghetti e mescolali delicatamente con un attrezzo di legno o di plastica per due minuti due, poi metti il coperchio e toglili dal fuoco: cuoceranno passivamente e conserveranno la cottura giusta più a lungo.

Una volta buttata la pasta, fai cadere nell'olio caldo i pomodorini tagliati e fai andare con una certa vivacità.

A metà tempo di cottura della pasta, sala i pomodorini col mezzo cucchiaino di sale fino, e un minuto e mezzo prima di scolare gli spaghetti aggiungi sei foglie di basilico spezzato, spegni e mescola.

A questo punto, ti resterà poco meno di un minuto per: prendere mezzo mestolo d'acqua di cottura e unirlo ai pomodorini per saltare più agevolmente gli spaghetti; mettere la padella con la salsa sul fuoco per la mantecatura; scolare la pasta e versarla sui pomodori.

La pasta va saltata per un minuto, in modo da farla insaporire e colorare: non esagerare nel tenerla su troppo, altrimenti asciuga.

Non c'è bisogno di olio aggiunto e non c'entra niente il formaggio, ma questo è solo il mio parere.

Le due foglioline finali di basilico però sono quasi un dovere: quelle non te le devi dimenticare.