sabato 31 maggio 2014

L'irresistibile riso nero


Se il riso bianco fa da stimolo alla creatività in cucina, come uno schermo sul quale proiettare le proprie golose fantasie, al polo opposto il riso nero non è da meno, anzi, pungola la creatività a immaginare macchie di colore che riaccendano il suo attraente buio.

Il riso nero, inoltre, è da sempre associato alla calda stagione, ai prodotti freschi - nel senso di poco cucinati e nel senso di acidi - e a tutti quegli abbinamenti genericamente chiamati insalata.

In realtà, anche il riso nero può dare soddisfazioni inattese se lavorato come un risotto, anche perché difficilmente se ne perde il punto giusto di cottura, dato il suo carattere coriaceo, fermo restando il suo esaltarsi con il pesce, i prodotti dell'orto e tutto ciò che trasmette al palato leggerezza.

Riso fresco d'estate, dunque, ma sempre con grande attenzione alla qualità.

martedì 27 maggio 2014

Pizza e bollicine: Cerea-Salvo, la jam session del gusto


Francesco Salvo si racconta con la disinvoltura e la sincerità dell'artigiano consapevole delle sue capacità e nello stesso tempo attento a tenere i piedi ben piantati per terra.

Con suo fratello Salvatore sono protagonisti, qui alla Cantalupa a Brusaporto, di un'alleanza strepitosa tra la loro pizzeria, Salvo, e il ristorante Da Vittorio: così per una sera assistiamo a una travolgente jam session tra i Cerea, i fratelli stellati, e i Salvo, i fratelli dalla pizza stellare.

Eppure, vista la cornice e il prestigio dell'occasione, ci sarebbe da perdere la testa e ringalluzzirsi, ma dalle parole di Francesco emerge innanzitutto il grandissimo rispetto per la famiglia bergamasca che li ospita, tanto da dichiarare scherzosamente che qui a Brusaporto ce fosse venuto pure a ppere.

E senza dubbio i fratelli Cerea non si sono risparmiati nel trasformare il bordo piscina della Cantalupa in un angolo partenopeo, soprattutto grazie a una sfilza di leccornie e prodotti di prima scelta che facessero da scudieri al piatto principale, la degustazione di sei pizze d'eccellenza, come solo i Salvo sanno garantire.

lunedì 26 maggio 2014

Il posto delle fragole: nel risotto


Che il risotto alle fragole sia un retaggio degli anni Ottanta è una verità sbiadita, come tutto il mito di quegli anni.

In realtà, è forse l'unico piatto serio emerso da quel periodo nel quale un certo lustro sembrava obbligatorio anche a chi non poteva permetterselo.

Risotto alle fragole, dunque, che di per sé non è che una variatio del risotto con spumanti o champagne: al lusso del vino-simbolo di ricercatezza si aggiungeva la stravaganza di un abbinamento con la frutta, in un panorama gastronomico ancora shockato dalle nuove ondate francesi e quindi in cerca di stimoli esterofili (vedi anche le pennette alla vodka).

Ma al di là del mito e del racconto che lo trasfigura, resta un signor piatto, soprattutto se le fragole sanno di qualcosa.

Il resto è scuola e conoscenza: c'è del riso in giro oggi - io ho usato Zaccaria - che non ti consente di sbagliare il risotto neanche se lo fai apposta.

domenica 18 maggio 2014

A caccia di osterie: Pane e vino


Pane e vino, archetipi del nutrimento, frutti del lavoro umano, simboli mistici.

Per un'osteria è già un grosso onere, oggi, definirsi tale.

Se poi si sceglie anche di chiamarsi Pane e vino - sito costruito con Wix che linko giusto per i dati - , come l'osteria di via S. Bernardino a Bergamo, l'impegno si fa ancora più gravoso.

Perché le osterie sono praticamente estinte, non so se lo sai, anche se Slow Food si ostina a farne una guida ogni anno.

Osteria, dunque, non nel senso antico del termine, cioè lo spaccio di vini con eventuale cucina, né luogo d'ospitalità per viandanti, spesso fornito di vettovaglie.

Certo, fino alla metà del secolo scorso le osterie di quel tipo in fondo c'erano ancora, son sopravvissute ben oltre, a dire il vero, anche se i viandanti da rifocillare non ci sono più da tempo.

Nel pensiero comune però il concetto di osteria è rimasto legato al significato di luogo dove si può mangiare cibo semplice, bere vino spesso locale e discreto, a buon mercato.

Questo anche se alcuni dei migliori stellati Michelin si definiscono osteria e tanto a buon mercato non sono.

In questa Babele di ristoranti che si chiamano osterie, e di osterie che si autopromuovono ristoranti, dove si colloca il nostro Pane e vino?