L'irresistibile riso nero

Se il riso bianco fa da stimolo alla creatività in cucina, come uno schermo sul quale proiettare le proprie golose fantasie, al polo opposto il riso nero non è da meno, anzi, pungola la creatività a immaginare macchie di colore che riaccendano il suo attraente buio.

Il riso nero, inoltre, è da sempre associato alla calda stagione, ai prodotti freschi - nel senso di poco cucinati e nel senso di acidi - e a tutti quegli abbinamenti genericamente chiamati insalata.

In realtà, anche il riso nero può dare soddisfazioni inattese se lavorato come un risotto, anche perché difficilmente se ne perde il punto giusto di cottura, dato il suo carattere coriaceo, fermo restando il suo esaltarsi con il pesce, i prodotti dell'orto e tutto ciò che trasmette al palato leggerezza.

Riso fresco d'estate, dunque, ma sempre con grande attenzione alla qualità.


Riso nero della bella stagione

Ingredienti:
70 g. di riso nero integrale
5 pomodorini (ciliegino, datterino, piennolo, fate voi)
50 g. di mozzarella di bufala campana
3 cucchiai d'olio evo
1 l. di brodo vegetale leggero
1 cucchiaino di pesto genovese
sale
pepe nero
aglio
basilico

Sbollenta i pomodorini e tuffali in acqua ghiacciata per spellarli, poi tagliali a metà e privali dei semi.

Tagliali in quattro spicchi e falli macerare coperti una mezz'ora almeno con un cucchiaio di olio evo, un po' di sale, pepe, uno spicchio d'aglio schiacciato e basilico abbondante.

Frulla bene metà mozzarella con un cucchiaio d'olio evo e metti in frigo per far raffreddare a sufficienza: sostituirà il burro per la mantecatura finale.

Tosta il riso in un cucchiaio d'olio evo per almeno due minuti, durante i quali condirai con sale e pepe, perché il riso in tostatura apre i suoi pori e quindi assorbe i sapori.

Porta a cottura il riso con mestoli di brodo vegetale: i tempi di cottura del riso nero sono più lunghi, ma neanche biblici, come a volte indicano le confezioni, perciò dai venti minuti in poi comincia ad assaggiare per scegliere il punto di cottura che preferisci.

Arrivato a cottura, lascia appena appena mosso il riso, spegni e aggiungi la mozzarella frullata, mantecando bene.

Una volta sciolta la mozzarella, aggiungi tre quarti dei pomodorini conditi, e continua ad amalgamare.

Stendi un cucchiaino di pesto genovese sul fondo del piatto, adagia il riso e appoggia pezzetti della mozzarella avanzata e le ultime falde di pomodorino, completando col basilico.