Cucinare secondo le stagioni: peperoncini verdi

Curiosa coincidenza, per un partenopeo in terra lombarda, ritrovare il peperoncino verde - diffusamente denominato friggitello - anche nella pianura Padana e addirittura protagonista di una ricetta a Denominazione Comunale.

Se infatti in Campania 'e puparulille sono consueti in estate, fritti e ripassati col pomodoro, a Trescore Cremasco trovano addirittura la loro patria in una ricetta semplice e potente come le tighe col Salva Cremasco, fatta riconoscere De. Co. da Antonio Bonetti del Bistek.

La tiga, nell'idioma locale, è una botta, una sberla, e poiché i peperoncini acquistano potenza grazie all'aceto nel quale vengono conservati, ecco il curioso nomignolo che più appropriato non si può.

In cerca di gemellaggi felici, dunque, mi piace usare questi peperoncini arrivati da un orto che più lombardo non si può in una perla della mia tradizione originaria.

Cucinare secondo le stagioni: il mito degli spaghetti alla Nerano

La cucina, come tutte le autentiche espressioni dell'umanità, è intessuta di storie che ammantano i fatti, e di altre storie che cercano di districare le prime.

Caso esemplare, gli spaghetti con le zucchine di Maria Grazia a Marina del Cantone, in cui la vicenda sui natali del piatto trova il suo sequel nei tentativi di risolvere il mistero della sua tuttora sconosciuta ricetta.

Sul sito del ristorante, con schiettezza si parla di un piatto nato quasi per gioco nel 1952 e che ha radicalmente cambiato in termini di notorietà il destino di Maria Grazia e del suo ristorante.

Si sa che ci sono le zucchine fritte, si sa che c'è del formaggio, si capisce che il tutto viene amalgamato con una sapiente mantecatura, ma in termini di dosi, di tempi, di procedimento, di rapporto tra quantità e qualità di formaggio, acqua, zucchine e condimento il buio è fitto e la caccia al tesoro, cominciata già da decenni, è ancora irrisolta.

Prima di friggerle, è giusto far asciugare le zucchine, al sole o magari essiccandole leggermente?

Vanno tagliate sottili o a cubetti?

Una volta fritte e ben asciugate, è corretto passarne o frullarne una parte per garantire una certa cremosità?

La pasta si salta nell'olio o nel burro?

Ci va il caciocavallo, il provolone del Monaco, formaggi stagionati in genere, o bisogna aprire il campo ai latticini più asciutti?

La cremosità è frutto della sola mantecatura, o ci si aiuta con tuorlo d'uovo, amidi, o addirittura un pugno di semola, come certi sedicenti testimoni asseriscono?

A questo punto, per evitare che il caso diventi una puntata di quelle trasmissioni indigeribili sui misteri, la risposta è una sola: onore al merito di Maria Grazia e dei suoi spaghetti, e largo a chi vorrà omaggiarla tentando di farli.

Dopo il ricordo in forma di gnocchi, le zucchine avanzate dalla parmigiana meritavano di essere dedicate a un altro piatto che porta l'estate in ogni sua molecola.

Senza alcuna pretesa di rifare l'originale, ma semplicemente con l'intento di cucinare qualcosa di buono.

Cucinare secondo le stagioni: parmigiana di zucchine

Premessa l'intoccabilità della parmigiana di melanzane, semel in anno licet coquinare quella con le zucchine, anche soltanto perché l'estate porta al loro meglio questi ortaggi.

In realtà, ne avevamo già parlato qui, le fonti attestano come parmigiana originaria, la ur-parmigiana, proprio quella di zucchine, antecedente alla diffusione del pomodoro, e insaporita con un intingolo di uova e formaggio che si identifica come condimento alla parmigiana.

La diffusione della variante con melanzane e pomodoro ha fatto sì che anche la versione con le zucchine alla fine si prepari quasi come la sua sorella più famosa.

Ed è un quasi di non poca importanza: infatti, nella parmigiana di melanzane napoletana le melanzane subiscono una frittura diretta, mentre già allargandosi alla provincia si diffonde sempre di più l'uso di passare le fette di ortaggio nella farina e nell'uovo.

Questa discrepanza, invece, non esiste per la parmigiana di zucchine, che anche a Napoli si fa ufficialmente friggendo le zucchine solo dopo averle infarinate e immerse nelle uova sbattute.

La zucchina però non è la melanzana: non puoi lasciarla spessa, altrimenti assorbirà l'olio di cottura; se la tagli a dovere ti troverai una montagna di fettine di zucchina da dorare e friggere, e quindi un lavorone anche più grosso dell'altra; il suo sapore non è intenso come quello della melanzana, e laddove nell'altra prevalgono acidità e amaro, la più tenue zucchina rischia di sparire accanto al saporito formaggio e al dolce pomodoro, motivo per cui bisogna farne una quantità industriale e stratificare molto di più la preparazione.

Tuttavia, il risultato è così sorprendente che vale veramente la pena affrontare il cimento e regalarsi questa delizia, omaggio alla bellezza del mondo nella calda stagione.

L'irresistibile riso nero

Se il riso bianco fa da stimolo alla creatività in cucina, come uno schermo sul quale proiettare le proprie golose fantasie, al polo opposto il riso nero non è da meno, anzi, pungola la creatività a immaginare macchie di colore che riaccendano il suo attraente buio.

Il riso nero, inoltre, è da sempre associato alla calda stagione, ai prodotti freschi - nel senso di poco cucinati e nel senso di acidi - e a tutti quegli abbinamenti genericamente chiamati insalata.

In realtà, anche il riso nero può dare soddisfazioni inattese se lavorato come un risotto, anche perché difficilmente se ne perde il punto giusto di cottura, dato il suo carattere coriaceo, fermo restando il suo esaltarsi con il pesce, i prodotti dell'orto e tutto ciò che trasmette al palato leggerezza.

Riso fresco d'estate, dunque, ma sempre con grande attenzione alla qualità.

Cucinare secondo le stagioni: cozze e salicornia

Settimana torrida, urgono integratori altamente iodati.

Io credo davvero che la molla istintiva che ci porta a scegliere senza indugio quello che troviamo sul bancone al mercato sia in realtà una spia dell'organismo, il quale sa bene di che cosa ha bisogno.

Perché io al banco pescheria c'ero andato per degli scampi - che ho preso comunque - ma quando sorge a destra un balenìo di cozze, e a sinistra risponde un luccichìo di salicornia, ogni cellula a corto di sali minerali si solleva come in un tumulto, una sommossa, un movimento spontaneo che reclama visibilità.

Sale più sale però rischia l'aggressione al palato - ecco la razionalità che subentra - e inoltre i corpuscoli dei mitili e i rametti di asparago di mare con che cosa li lego?

Così accade che ci si rammenti di quelle ottime falde di peperone già spellate, in una scatola in frigo, per dare dolcezza.

Per non parlare del sacco di patate al buio della cantina, con le quali fare qualcosa che avvolga il tutto.

Quando sai far parlare ogni parte di te, è molto difficile fare una scelta sbagliata.

Così nasce un piatto che fa il giro completo di ogni sapore e ogni consistenza possibile.

Cucinare secondo le stagioni: un riso vi seppellirà

Tra i frutti estivi, considero la pesca un vero dono divino, perché permette abbinamenti con l'universo del salato molto versatili.

Difatti, avevo già unito pesca e olive in questo piatto, e sperimentato il binomio per conto mio, con aggiunta di riso e pesto genovese.

Il risultato è una danza di contrasti e dialoghi, tra il cremoso del riso e l'acidulo della frutta, e tra la loro dolcezza e l'amaro dell'oliva nera, il tutto con la grazia del pesto.

Mi piace usare il riso come schermo neutro sul quale proiettare fantasie: del resto, il riso ha la stessa duttilità, e funziona benissimo come elemento neutrale sia in preparazioni salate che dolci.

Velocissimo e pratico, piatto caldo ma che per i suoi ingredienti va a nozze con la stagione corrente, donando vivacità e colore al pranzo.

Eh sì, non saprei spiegare bene il perché, ma per me è un piatto da pranzo...

Cucinare secondo le stagioni: tempo d'uva

In attesa delle varie iniziative per l'anno che comincia, la condotta Slow Food della Bassa Bergamasca ha messo online il nuovo sito in cui, oltre al calendario delle attività, nella locandina de Il fascino discreto della biodiversità c'è una bellissima tabella sulla stagionalità dei prodotti.

Seguire i cicli naturali nella scelta degli ingredienti in cucina è il passo più facile e nello stesso tempo più redditizio per garantirsi genuinità dei sapori, ecosostenibilità dei consumi e delle produzioni, e soprattutto - per chi ama creare in cucina - un inventario di prodotti della terra sempre diverso almeno di bimestre in bimestre.

In queste settimane in cui l'estate si muta con qualche punta di freddo in più e le prime piogge inequivocabili ad annunciare l'autunno, salutiamo i colori accesi di peperoni, zucchine e pomodori e attendiamo gli arancioni della zucca e dei cachi, ma nel frattempo inganniamo l'attesa con quei frutti che danno il meglio di sé tra le due stagioni.

L'uva - che maledettamente compare in vendita tutto l'anno! - è davvero uva solo adesso, e gli appassionati e gli intenditori di vino ne conoscono bene la natura e quindi i momenti di maturazione ideale.

Questo frutto che stilla di storia e di mito ha la sua versatilità anche come arma segreta in cucina.