Cucinare secondo le stagioni: parmigiana di zucchine

Premessa l'intoccabilità della parmigiana di melanzane, semel in anno licet coquinare quella con le zucchine, anche soltanto perché l'estate porta al loro meglio questi ortaggi.

In realtà, ne avevamo già parlato qui, le fonti attestano come parmigiana originaria, la ur-parmigiana, proprio quella di zucchine, antecedente alla diffusione del pomodoro, e insaporita con un intingolo di uova e formaggio che si identifica come condimento alla parmigiana.

La diffusione della variante con melanzane e pomodoro ha fatto sì che anche la versione con le zucchine alla fine si prepari quasi come la sua sorella più famosa.

Ed è un quasi di non poca importanza: infatti, nella parmigiana di melanzane napoletana le melanzane subiscono una frittura diretta, mentre già allargandosi alla provincia si diffonde sempre di più l'uso di passare le fette di ortaggio nella farina e nell'uovo.

Questa discrepanza, invece, non esiste per la parmigiana di zucchine, che anche a Napoli si fa ufficialmente friggendo le zucchine solo dopo averle infarinate e immerse nelle uova sbattute.

La zucchina però non è la melanzana: non puoi lasciarla spessa, altrimenti assorbirà l'olio di cottura; se la tagli a dovere ti troverai una montagna di fettine di zucchina da dorare e friggere, e quindi un lavorone anche più grosso dell'altra; il suo sapore non è intenso come quello della melanzana, e laddove nell'altra prevalgono acidità e amaro, la più tenue zucchina rischia di sparire accanto al saporito formaggio e al dolce pomodoro, motivo per cui bisogna farne una quantità industriale e stratificare molto di più la preparazione.

Tuttavia, il risultato è così sorprendente che vale veramente la pena affrontare il cimento e regalarsi questa delizia, omaggio alla bellezza del mondo nella calda stagione.


Parmigiana di zucchine

Ingredienti:
6 zucchine
500 g. di pomodori pelati San Marzano Dop
250 g. di mozzarella
4 uova
100 g. di farina
2 cucchiai di olio evo
1 spicchio d'aglio
500 ml. di olio di semi di arachide
50 g. di Parmigiano Reggiano
sale
basilico

Obbligatorio tagliare le zucchine con una mandolina, devono essere sottili per evitare che assorbano spiacevolmente l'olio di frittura.

Tagliale pure qualche ora prima: a differenza della melanzana, che a contatto con l'aria si ossida, resteranno in perfetto stato.

Sbatti le uova con una leggera spruzzata di sale, e prepara la farina in un piatto per passarci poi le fette di zucchina.

Porta l'olio di semi a temperatura e quando è pronto puoi partire.

Se vuoi la certezza assoluta di un fritto asciutto, sia quando infarini le fette, sia quando le bagni nell'uovo, dovrai passarle tra due dita e farle scorrere, per togliere tutto l'eccesso di farina e uovo.

Non aver timore di toglierlo tutto perché non ci riuscirai.

Una volta buttate in padella, ti accorgerai che in un minuto per parte l'involucro dorato si gonfierà e colorerà e a quel punto potrai toglierle.

Prepara una grata su cui appoggiarle, o tieni le fette sollevate con una schiumarola - magari appoggiata su una ciotola - per far colare l'olio, poi trasferisci le fette su abbondanti strati di carta assorbente: se farai tutti questi passaggi minuziosamente, quando toglierai le fette per preparare la parmigiana, ti accorgerai che la carta sotto sarà appena appena unta.

Come già detto, la zucchina ha un gusto molto più lieve, perciò è importante usare un buon pomodoro per il sugo, con il giusto equilibrio tra dolcezza e acidità: niente di meglio del San Marzano Dop.

Prepara la salsa facendo soffriggere nell'olio evo a fuoco lentissimo l'aglio, poi toglilo e aggiungi i pomodori pelati, facendo cuocere per almeno mezz'ora.

A fine cottura, aggiusta di sale e aggiungi il basilico, copri e lascia raffreddare, poi amalgama tutto con un frullatore a immersione.

Anche la mozzarella va tagliata a fette sottili, ma la cosa più importante è asciugarla, usando quella del giorno prima, già tagliata, messa in un colino con un peso, in modo da farle perdere l'acqua.

Meglio ancora il fiordilatte o un caciocavallo fresco, così la quantità d'acqua si approssima allo zero.

Partendo da una cucchiaiata di salsa sul fondo, fai strati di zucchine fritte, mozzarella, parmigiano, basilico a pezzetti e altra salsa, per poi ricominciare, piano dopo piano, fino a esaurire gli ingredienti.

Assicurati solo di conservare qualche cucchiaio di salsa per chiudere la superficie, sulla quale però potrai tranquillamente adagiare ancora la mozzarella, il formaggio e il basilico in avanzo.

Forno già caldo al massimo, che abbasserai a 180 gradi una volta infornato, per cuocere in caduta come nel forno a legna, più o meno un'ora.

Dopo mezz'ora circa sarà il caso di abbassare gradualmente, fino a fargli fare gli ultimi dieci minuti a 100 giusto per asciugare.

La parmigiana di zucchine, ancor più di quella di melanzane, va fatta raffreddare.

Benché molti dicano che lo si fa perché poi è più buona, il vero motivo è un altro: sia l'eccesso di grasso che di acqua verranno espulsi dalla parmigiana, che intanto si rassoderà.

Così, il giorno dopo potrai sollevare dalla teglia la tua parmigiana compatta e lasciare giù i liquidi che inevitabilmente ne fuoriusciranno.

Qualora ti accorgessi che la parmigiana ha espulso molto olio, capovolgi la teglia su un piatto, senza toglierla, e inclina leggermente il piatto lasciandolo così per una mezz'ora, e tutto il grasso e il liquido eccessivo se ne andranno via senza fatica, dopodiché ricapovolgerai la tua parmigiana, e tutte le tue fatiche saranno premiate.