mercoledì 29 maggio 2013

Al Vigneto, l'oasi del gusto


Il cascinale ai piedi delle colline di Grumello, assediato dalle vigne, si paventa subito come un'oasi perfetta per un'esperienza gourmet di grande livello.

Sono Al Vigneto, una delle vette della ristorazione bergamasca, una stella Michelin confermata ormai da anni  e destinata senz'altro a brillare ancora per molto.

Anche Al Vigneto, come molti altri templi della gastronomia di queste parti, ha aderito all'iniziativa di InGruppo - della quale puoi leggere anche qui - con un menù di pesce accompagnato dall'eccellente Raffaello Valcalepio bianco della casa vinicola  autoctona Colle dell'Aia, al costo di 99 € per due persone.

Accoglienza garbata, prontezza e tempistica da record nel servizio ed estrema disponibilità a richieste e curiosità.

sabato 25 maggio 2013

Noter de Berghem: polenta pastissàda


La polénta la fà bé, la polénta töce stòmech la t’ pié.

Con grande franchezza, Sergio Fezzoli ha raccontato con queste e altre parole che cosa rappresenta la polenta nel sentire comune dei bergamaschi.

La sua enorme duttilità ha permesso di inventare piatti dai mille volti, con l'esigenza di riempire lo stomaco, di non sprecare e - laddove possibile - non stancare i sensi.

Per questo, la polenta ha diversi perché: quando è calda e ancora non indurita si sposa con intingoli di ogni genere, una volta raffreddata e compattata si può affettare e abbrustolire, o friggere.

Oppure, ed è questo il caso della polenta pastissàda, usare a strati, alternandola con farciture sostanziose, per poi passarla in forno.

La polenta avanzata così viene pienamente recuperata, la seconda cottura le darà ancor più compattezza e potrà essere sformata come una torta.

Ovviamente, come tutte le preparazioni di recupero, non esiste una ricetta canonica di questa bontà, è più che altro un'usanza tipica di tutto il nord.

Le versioni più diffuse prevedono funghi, salsiccia, dosi abbondanti di burro, a volte il pomodoro - la cui presenza però è chiaramente un prestito da altre culture - e i meravigliosi formaggi che questa terra sa offrire.

La mia versione ha un piede nella tradizione e lo sguardo in avanti ma, per quanto io l'abbia resa più "leggera" - senza burro e col solo Grana - stiamo sempre parlando di polenta pastissàda: una bomba.

venerdì 17 maggio 2013

Il pranzo del Sol Levante


Ci sono solo due posti al mondo in cui la pasta si vendeva per strada: il Giappone e Napoli.

La modernizzazione ha cancellato quasi del tutto il cibo di strada partenopeo, mentre nella terra del Sol Levante - come in tanti altri posti dell'estremo Oriente - è ancora del tutto usuale acquistare paste in zuppa da passeggio, oltre a tante altre leccornie.

Ho già cantato le lodi della pasta udon in questo post, ma uno dei modi più gustosi per consumarla è nel suo classico abbinamento con brodo di funghi shiitake e zenzero.

Tra le zuppe più popolari, vuoi per la semplicità, vuoi per il profumo - caratteristica importante, se vuoi attirare i passanti - questa combinazione ha un potere rasserenante come pochi piatti.

Sarà anche per le incredibili proprietà delle quali sono dotati questi funghi, che crescono direttamente sul tronco degli alberi, e capaci di immunizzare l'organismo da una miriade di accidenti, ma è soprattutto il gusto che conferiscono al brodo a fare la differenza: un brodo quasi untuoso, che appaga anche le percezioni tattili della degustazione, mentre lo zenzero contrasta con punte di acidità  rinfrescante.

È proprio il caso di dire: ittadakimasu!

giovedì 16 maggio 2013

Cucinare secondo le stagioni: piselli regali


La passione smodata per i petis pois di Re Sole non è una novità.

Assieme a tutte le altre verdure - molte di provenienza italiana - furono uno dei pallini del grande progetto agroalimentare legato a Versailles e ai suoi orti.

Pare che Luigi XIV prima e tutti i seguaci di corte poi, per molti anni a venire, si siano fatti tali scorpacciate di piselli freschi, anzi, raccolti ben prima della maturazione, da tenere molto occupati i medici reali e nobiliari per sedare flatulenze, indigestioni e occlusioni.

Sono arciconvinto che questo amore per i piselli fosse generato anche dalla loro naturale bellezza, prima di tutto per il colore sorprendente e quindi per la loro capacità di vivacizzare la tavola.

Perché già molti secoli addietro questo legume era tra i favoriti della gente comune, anche la più povera, poiché si presta benissimo all'essiccazione e alla lavorazione in farine, anche se non è tra i più ricchi di carboidrati.

Il nostro attuale rapporto con i piselli freschi è drogato dal mercato, che ci impone per tutto l'anno quelli surgelati o inscatolati, i primi senz'altro preferibili ai secondi.

Quando però ad aprile inoltrato fanno la loro comparsa sui banchi dei negozianti sono un richiamo irresistibile che rende la primavera più rigogliosa.

Se poi si ha la pazienza di aspettare fino a maggio, il prezzo esorbitante con cui esordiscono sul mercato scende di brutto, e allora è il caso di comprarne qualche chilo e stoccarlo per successive scorpacciate alla Re Sole.

Basta sbollentarli per tre minuti e poi tuffarli in acqua e ghiaccio e il loro verde tanto bello quanto inverosimile si fisserà in modo indelebile, poi via nel congelatore.

Ovviamente, conservandone un po' da consumare al momento, perché sono davvero fenomenali.

domenica 12 maggio 2013

Tiriamoci sushi: mangiare, Wasabi, uomo, donna


La battuta-citazione col film di Ang Lee viene facile, anche perché al ristorante giapponese Wasabi di Bergamo - aperto da poco sulle ceneri di un precedente orientale modello cucina-alla-piastra-e-wok - propongono una duplice formula all you can eat: l'uomo paga 20,90 € e la donna 18,90 €, ovviamente bevande escluse.

Sul nastro scorrevole in puro stile kaiten-zushi, la consueta trafila delle varie declinazioni del sushi in formato nigiri o maki, con qualche apparizione sporadica ma gradita di sashimi di salmone o di alghe con salsa di sesamo, poi dalla carta si può scegliere a piacere quasi tutto.

Il locale ha il canonico design lineare e tagliente, impreziosito dalla vetrata sul pomeriggio assolato bergamasco che degrada verso la serata primaverile post-temporale, e ben presto tutti i tavoli trovano i loro ospiti.

Unico errore: aver ordinato tutto nello stesso momento, il che significa che ti porteranno tutto assieme, ahimé.

Perciò, se ci andate, ordinate con calma una o due portate per volta, e non azzardatevi a prendere vino sfuso: se proprio non volete sostituirlo con il tè, scegliete una bottiglia.

domenica 5 maggio 2013

Glamoo Experiences: la Piazzetta in Franciacorta

 Sorte ironica.

Visto che le offerte Groupon in provincia di Bergamo e Brescia in questo mese latitano, decido di sperimentare il principale sito concorrente in fatto di occasioni (ma saranno poi davvero concorrenti?).

Perciò, vado su Glamoo e ci trovo - a un anno esatto dalla prima Groupon Adventure - un'offerta per una cena in Franciacorta a due passi da quella fatta l'anno passato che puoi leggere qui.

Per fortuna, nonostante le somiglianze, è andata molto diversamente.

Il debutto con Groupon fu tremendo ma poi le cose si sono messe molto bene.

L'esordio con Glamoo invece è partito tutto sommato in modo soddisfacente, e spero mantenga e migliori questo standard.

Dunque, siamo a La Piazzetta in Franciacorta, a Calino di Cazzago S. Martino, un borgo meravigliosamente immerso tra i vigneti che rendono incantevole il percorso verso il Lago d'Iseo.

mercoledì 1 maggio 2013

Dessertmania: latte alla portoghese o crème caramel?


Quelli che vogliono distinguersi sono prontissimi a correggerti: un budino è un budino, ma una crème caramel è tutta un'altra storia!

Poi arrivano i cultori a sottolineare: ma guarda che la crème caramel non è francese, è solo il nome internazionale, ma il dolce viene dal Portogallo, infatti in Italia lo chiamiamo latte alla portoghese.

A quel punto, entrano in scena gli studiosi a specificare: è vero, gli italiani lo chiamarono così per i numerosi contatti commerciali con i marinai portoghesi, ma quegli stessi marinai si riferivano a questo dolce col nome di latte alla genovese, perché credevano fosse stato introdotto da Cristoforo Colombo, mentre a Barcellona - secondo l'idea che tutto ha origine da loro - si chiama latte alla catalana!

Tu come la/lo chiami?

Gli spagnoli genericamente parlano di flan, termine che poi è finito a indicare qualsiasi altro tipo di tortino.

Pellegrino Artusi ci fornisce due ricette molto simili, da una parte il latte alla portoghese e un attimo prima il latte brûlée, cioè la stessa ricetta - senza aromi - e con dello zucchero bruciato da aggiungere all'impasto.

Forse è il dolce più diffuso nel mondo della ristorazione popolare, dopo un passato di eleganza, ma gli anni se li porta alla grande.

Onore al merito e vai con la ricetta.