La polénta la fà bé, la polénta töce stòmech la t’ pié.
Con grande franchezza, Sergio Fezzoli ha raccontato con queste e altre parole che cosa rappresenta la polenta nel sentire comune dei bergamaschi.
La sua enorme duttilità ha permesso di inventare piatti dai mille volti, con l'esigenza di riempire lo stomaco, di non sprecare e - laddove possibile - non stancare i sensi.
Per questo, la polenta ha diversi perché: quando è calda e ancora non indurita si sposa con intingoli di ogni genere, una volta raffreddata e compattata si può affettare e abbrustolire, o friggere.
Oppure, ed è questo il caso della polenta pastissàda, usare a strati, alternandola con farciture sostanziose, per poi passarla in forno.
La polenta avanzata così viene pienamente recuperata, la seconda cottura le darà ancor più compattezza e potrà essere sformata come una torta.
Ovviamente, come tutte le preparazioni di recupero, non esiste una ricetta canonica di questa bontà, è più che altro un'usanza tipica di tutto il nord.
Le versioni più diffuse prevedono funghi, salsiccia, dosi abbondanti di burro, a volte il pomodoro - la cui presenza però è chiaramente un prestito da altre culture - e i meravigliosi formaggi che questa terra sa offrire.
La mia versione ha un piede nella tradizione e lo sguardo in avanti ma, per quanto io l'abbia resa più "leggera" - senza burro e col solo Grana - stiamo sempre parlando di polenta pastissàda: una bomba.
Polenta, salsiccia, demisoufflé di Grana Padano, tuorlo d'uovo
Ingredienti:
100 g. di farina di mais per polenta
1 salsiccia
1 uovo
100 g. di ricotta
30 g. di Grana Padano
2 cucchiai di panna
acqua
sale
pepe
Versa la farina in mezzo litro d'acqua bollente e salata e porta la polenta a piena cottura.
Sbriciola la salsiccia e tostala in una padella, senza grassi.
In uno stampo, fai uno strato di polenta, uno di salsiccia, e chiudi con la polenta d'avanzo.
Tieni il tuorlo dell'uovo da parte e monta a neve fermissima l'albume.
Sbatti la ricotta, dai una frullata rapida anche alla panna e al Grana grattugiato, poi uniscili alla ricotta e continua a montare.
Amalgama con la dovuta delicatezza l'albume a neve e il composto di ricotta, poi trasferisci in uno stampo.
A questo punto, inforna contemporaneamente il demisoufflé e la polenta pasticciata, in forno già caldo a 180 gradi per una ventina di minuti: l'importante è far cuocere il soufflé, la polenta dovrà solo compattarsi.
A due minuti dal termine della cottura, fai bollire dell'acqua, versaci il tuorlo d'uovo e togli dal fuoco, tenendo il tuorlo in immersione per un minuto, poi sollevalo dall'acqua con un cucchiaio.
Sistema al centro del piatto il tortino di polenta pasticciata e adagia in superficie il tuorlo e una cucchiaiata di soufflé.
Completa con il pepe e ricorda:
se proarì a mangiàla starì piö sénsa.
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