domenica 24 marzo 2013

Groupon Adventures: al Settecento, arte e ghiottoneria



Si è ghiotti come poeti, si è ghiotti come artisti.

Da questa citazione di Guy de Maupassant emerge l'intenzione programmatica del Settecento, hotel e ristorante a Presezzo, nella residenza storica conosciuta come l'Olmetta.

Ché se l'arte è esperienza sensoriale che eleva, allora anche tutte le altre esperienze legate ai cinque sensi sono in grado di portarci più in alto, comprese quelle che passano per le papille gustative.

lunedì 11 marzo 2013

Osteria della Brughiera: nella landa del buon gusto


La sala del camino è ancora vuota al nostro arrivo, ma la pacatezza resterà inalterata per tutta la serata, anche quando sarà  piena.

Vicini al fuoco, in un sabato di pioggia lancinante, la sensazione soffusa che si ha entrando all'Osteria della Brughiera, a Villa d'Almè, è di un calore gentile che segnerà tutto il tempo del servizio.

Grazie all'iniziativa Ingruppo - della quale ho parlato qui - questo ristorante, una stella Michelin e 16 punti in Guida Espresso, propone il suo menù speciale a un costo insolito rispetto agli standard degli stellati: 99 € in due, vini inclusi.




Lasciando i cappotti, attira subito sulla destra la cantina-dispensa, dove i salumi paiono ammiccare e le bottiglie sono schierate per la più gustosa delle battaglie.

Dall'altra parte invece la sala del fortepiano sprizza una elegante convivialità da ogni poro delle assi di legno tutt'intorno.

Se dovessi scegliere l'aggettivo giusto per descrivere il sentimento a tavola, dopo aver visitato tutto il locale con bramosa curiosità, sceglierei soave.

domenica 10 marzo 2013

Al Galletto d'Oro 2: memorie di un "modesto" pizzaiolo



Anche se mi chiamano maestro, io mi sento solo un modesto pizzaiolo.

Ancora riecheggiano queste parole che in confidenza Luigi Iorio Esposito ieri mi ha rivelato nel nostro lungo incontro.

Per un pizzaiolo napoletano di vecchia scuola come lui, l'amore  e la dedizione verso il lavoro e la qualità della pizza restano l'unica certezza, anche se gli innumerevoli premi ricevuti in tutta la sua carriera vorranno pur dire qualcosa.

Eppure don Luigi è così, si schernisce davanti ai complimenti, i riflettori se può li evita, a lui basta guadagnarsi il rispetto del cliente, il migliore dei premi.

Ma io sento una voce amica, mi dice accogliendomi nel suo locale, riferendosi al nostro accento comune di partenopei.

Sono Al Galletto d'Oro 2 di Martinengo, un anno dopo esserci stato per aprire il mio blog proprio con un post sulla sua pizza magistrale, per rendergli onore, visto che pochi giorni fa l'Accademia della pizza a regola d'arte gli ha assegnato il Cornicione d'oro, solo l'ultimo dei trofei collezionati (qui la notizia).

E proprio quest'anno, 2013, la carriera bergamasca di don Luigi compie venticinque anni, cominciati a Mozzo dove tutt'ora la pizzeria Al Galletto d'Oro prosegue la sua missione nello stesso solco tracciato dal fondatore.

martedì 5 marzo 2013

Le virtù dell'improbabile barbabietola


Il colore sanguinolento può trarre in inganno e far pensare a carni naturalmente ematiche.

Invece si tratta di un filetto d'aringa marinato nella barbabietola, che sarebbe capace di colorare anche la luna, se un astronauta ce la portasse.

La barbabietola è innanzitutto un atto d'amore per la cucina, sia perché cuocerla richiede tempo - due ore potrebbero non bastare - sia perché i sapori netti le danno una personalità apparentemente ostica.

La barbabietola, a masticarla, rivela subito una profonda dolcezza, alla quale si aggiungono subito dopo le note terrose, le stesse di certe patate.

Questo vuol dire che sarebbe in grado di coprire ogni cosa, a meno che non la si accosti a ingredienti molto sapidi e/o molto acidi.

Perciò il suo impiego più facile è nelle insalate: la barbabietola cotta è talmente buona che qualsiasi foglia di qualsiasi ortaggio va a formare sempre una coppia vincente.

La sua consistenza permette anche di lavorarla in impasti per gnocchi e ovviamente dolci, data la sua zuccherosa natura.

Uno degli usi più frequenti nella cucina dei grandi chef sta nell'estrarne il succo, frullandola o centrifugandola.

Così Marchesi la usa per il risotto, Cracco per l'uovo di quaglia, e il fortissimo Lorenzo Cogo ne fa un monumento da portare in trionfo.

Usatela, e non fatevi spaventare dalle dicerie: in qualsiasi mercato, l'ortolano ve la venderà già cotta e da pulire, per non parlare di quelle sottovuoto pronte da lavorare se non addirittura da mangiare.

E prestate attenzione a quando affonderete il coltello, e lo zampillo rosso vi farà sentire protagonista di un thriller.

Groupon Adventures: quando Arlecchino dispensa piaceri...

La botte porta inciso l'albero genealogico della famiglia Tallarini, per celebrare una delle aziende vitivinicole più prestigiose della provincia di Bergamo.

Con Groupon venire dai Tallarini vuol dire visita in cantina, bottiglia di Meridiana Valcalepio DOC, e menù completo con bis di primi e secondi, a 39,99 €.

Siamo in Val Calepio, a Gandosso, nel sontuoso complesso Il Fontanile - che Vincenzo Tallarini acquistò nel 1983 dando vita a un progetto vitivinicolo e a una realtà di banqueting di enorme portata - per assaggiare vini e prelibatezze de La dispensa di Arlecchino, il ristorante annesso alle stupende cantine dell'azienda.


Al loro interno, tra botti di rovere nelle quali si affinano Cabernet Sauvignon e Merlot che si trasformeranno in Valcalepio, ci illustrano la produzione del brut, dall'acciaio al vetro, finché i lieviti fanno il loro dovere con molta calma, per ottenere un perlage finissimo.

venerdì 1 marzo 2013

Poveri ma buoni: cicoria e fagioli


Chi ha detto che un buon piatto debba contenere decine di ingredienti, essere lungamente elaborato e soprattutto costare molto?

La sapienza contadina del nostro paese ci offre per fortuna ricette antiche ma capaci di sorprenderci per la loro moderna bontà.

È il caso di questa zuppa con cicoria e fagioli, facilissima da preparare e incredibilmente gustosa e nutriente.

Una preparazione che si regge su contrasti di consistenze e di sapori.

Non solo la callosità del fagiolo è contrappuntata dalla morbidezza della cicoria e del liquido di cottura, ma anche l'amaro stesso della verdura fa esaltare ancor di più la naturale dolcezza del legume.

Solo olio, aglio e acqua per completare questo piatto povero nella fattura e preziosissimo nel risultato.

Se poi hai anche del buon pane con cui accompagnarlo...