Osteria della Brughiera: nella landa del buon gusto

La sala del camino è ancora vuota al nostro arrivo, ma la pacatezza resterà inalterata per tutta la serata, anche quando sarà  piena.

Vicini al fuoco, in un sabato di pioggia lancinante, la sensazione soffusa che si ha entrando all'Osteria della Brughiera, a Villa d'Almè, è di un calore gentile che segnerà tutto il tempo del servizio.

Grazie all'iniziativa Ingruppo - della quale ho parlato qui - questo ristorante, una stella Michelin e 16 punti in Guida Espresso, propone il suo menù speciale a un costo insolito rispetto agli standard degli stellati: 99 € in due, vini inclusi.




Lasciando i cappotti, attira subito sulla destra la cantina-dispensa, dove i salumi paiono ammiccare e le bottiglie sono schierate per la più gustosa delle battaglie.

Dall'altra parte invece la sala del fortepiano sprizza una elegante convivialità da ogni poro delle assi di legno tutt'intorno.

Se dovessi scegliere l'aggettivo giusto per descrivere il sentimento a tavola, dopo aver visitato tutto il locale con bramosa curiosità, sceglierei soave.

E il soave si materializza nel Grisela Tessari Classico DOC 2009, fiori delicati nel bouquet e acidità non marcata, in accordo ai sapori tenui delle prime portate.

Entrée con uovo di quaglia, cialda di Parmigiano Reggiano, spinaci e caviale di tartufo nero, abbinamento a colpo sicuro degli ingredienti e giocosità d'assemblaggio.

Infatti, tra l'uovo sul fondo e gli spinaci e il tartufo in sommità c'è il Parmigiano in cialda, incastrato nel bicchiere per tenere distinte le due aree e permetterti di farlo crocchiare pur di tirar su l'uovo assieme al resto.

Gusti precisi nei singoli elementi, quando li amalgami si confondono appena.


La presentazione non lesina quanto a tecnica e creatività, insomma, senza eccedere nei virtuosismi - eccezion fatta per il finto caviale di molecolare memoria - e preannunciando la massima attenzione agli equilibri, come vedremo nei piatti principali.

La partenza è fatta di chicken Caesar salad, arachidi al sale e caramello, che è come un omaggio alla cucina storica internazionale.

L'esecuzione personalizzata si caratterizza soprattutto per la separazione della salsa d'uovo e del Parmigiano, qui reso spuma.

Non sono sicurissimo che così sia più buona dell'originale, dove la salsa dà corpo ai bocconi, la destrutturazione del condimento però ha il pregio di farti sentire come si volatilizza la spuma sul palato, anche se così l'altra metà della salsa quasi scompare, sia per quantità che per sapore.

L'ultimo assaggio di Grisela suggellerà senz'altro il primo in arrivo.

Ecco le fettuccelle di semola Cavalieri con puntarelle, burrata, bagna cauda e briciole di panzanella che da sole ti fanno capire stelle e punti del locale.

Quando avvolgi la pasta e lasci che un po' di burrata accarezzi la forchettata che ha imprigionato la puntarella e il filetto di peperone capisci che, mentre gli antipasti si possono anche solo basare sull'accostamento di ingredienti, nei primi è fondamentale calcolare che effetto farà al palato l'insieme.

La scelta di nominare i piatti in base a ciò che li compone è sensata perché costruisce aspettativa in chi gusta, seppure alcuni elementi restino sospesi nel loro apporto, come la bagna cauda e le briciole, ma la portata brilla senza dubbio.

Il cambio marcia comincia dai bicchieri.

Ecco arrivare l'Aglianico Con Templo di San Teodoro, che oltre alla vinosità della tipologia presenta lievi note pepate al naso e un'ombra di ciliegia.

Da fido scudiero ci accompagnerà fino alla fine, a partire dal secondo.

Il vitello piemontese a lunga cottura con carciofi, fagiolini e purè di patate è cucina allo stato puro.

La tenerezza della carne è indice di un'attenta scelta e preparazione, l'accoppiata col purè cremoso è l'emblema dell'immortalità di certi abbinamenti, e sarebbero bastati questi due elementi a far volare alto il piatto, mentre i carciofi e i due-fagiolini-due restano un perché inevaso, ma questo non basta a macchiare l'altezza dell'esecuzione e del gusto.

Sorpresa nel pre-dessert adagiato nel frutto della passione di cui ha il gusto, impreziosito da una spuma di Campari, praticamente il gelo e l'amaro per resettare il palato in vista del dessert vero e proprio.

Il menù annuncia un accostamento originale e la curiosità monta, meno male che l'Aglianico continua  a deliziarci e a lenirla.

Meringata ai marroni e gelato alla violetta, scolpiti nel largo piatto per un ensamble a metà tra il paesaggio lunare e il design post moderno.

Il sapore della violetta è penetrante, quello della meringata morbido, da un punto di vista fisico l'uno entra nell'altro ma il contrasto ovviamente voluto resta fino all'ultimo sbuffo.

Caffè e piccola pasticceria - di quella raffinatezza impeccabile che sinceramente ti aspetti e come - sigillano la serata con il garbo che s'intuiva sin dai primi passi all'ingresso.

Presenza costante di tutto il personale, dall'accoglienza al servizio fino al congedo, tempi rilassati ma senza vuoti.

Nulla di gerbido, dunque, in questa landa del gusto.

Perdersi nella brughiera non è mai stato così confortevole.

Osteria della Brughiera
via della Brughiera 49
24018 Villa d'Almè (BG)
tel. 035 638008
Chiuso Lun/Mar pranzo