Il colore sanguinolento può trarre in inganno e far pensare a carni naturalmente ematiche.
Invece si tratta di un filetto d'aringa marinato nella barbabietola, che sarebbe capace di colorare anche la luna, se un astronauta ce la portasse.
La barbabietola è innanzitutto un atto d'amore per la cucina, sia perché cuocerla richiede tempo - due ore potrebbero non bastare - sia perché i sapori netti le danno una personalità apparentemente ostica.
La barbabietola, a masticarla, rivela subito una profonda dolcezza, alla quale si aggiungono subito dopo le note terrose, le stesse di certe patate.
Questo vuol dire che sarebbe in grado di coprire ogni cosa, a meno che non la si accosti a ingredienti molto sapidi e/o molto acidi.
Perciò il suo impiego più facile è nelle insalate: la barbabietola cotta è talmente buona che qualsiasi foglia di qualsiasi ortaggio va a formare sempre una coppia vincente.
La sua consistenza permette anche di lavorarla in impasti per gnocchi e ovviamente dolci, data la sua zuccherosa natura.
Uno degli usi più frequenti nella cucina dei grandi chef sta nell'estrarne il succo, frullandola o centrifugandola.
Così Marchesi la usa per il risotto, Cracco per l'uovo di quaglia, e il fortissimo Lorenzo Cogo ne fa un monumento da portare in trionfo.
Usatela, e non fatevi spaventare dalle dicerie: in qualsiasi mercato, l'ortolano ve la venderà già cotta e da pulire, per non parlare di quelle sottovuoto pronte da lavorare se non addirittura da mangiare.
E prestate attenzione a quando affonderete il coltello, e lo zampillo rosso vi farà sentire protagonista di un thriller.
Barbabietola, aringa, mela e cocco
Ingredienti:
100 g. di barbabietola cotta
2 filetti di aringa affumicata
1 mela
20 g. di burro
50 ml. di latte di cocco
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di timo secco
Frulla la barbabietola, allungando con un po' d'acqua, per renderla quanto più liscia è possibile.
Se hai la centrifuga, ancora meglio.
Immergi nel succo ottenuto i filetti d'aringa e lasciaceli anche per ventiquattr'ore.
Sbuccia e taglia la mela a dadini, per poi ripassarla nel burro, aggiungendo un cucchiaino di cumino disciolto in una tazzina d'acqua, fino a far asciugare.
Scalda il latte di cocco, mescolando bene perché tende a separarsi.
Sul fondo di latte di cocco adagia la dadolata di mela e infine appoggia i filetti d'aringa insanguinati di barbabietola.
Completa con timo secco.
L'acido della mela e il salino dell'aringa bilanceranno perfettamente la dolcezza farinosa della barbabietola.
L'accoppiata barbabietola-aringa si trova stranamente sia nei paesi del Nord Europa - con la mela a bilanciare la forza del pesce - che in Thailandia, dove il cocco fa da padrone.
Un piatto che travalica i confini geografici ma che risiede stabilmente nella città del gusto.
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