Le virtù dell'improbabile barbabietola

Il colore sanguinolento può trarre in inganno e far pensare a carni naturalmente ematiche.

Invece si tratta di un filetto d'aringa marinato nella barbabietola, che sarebbe capace di colorare anche la luna, se un astronauta ce la portasse.

La barbabietola è innanzitutto un atto d'amore per la cucina, sia perché cuocerla richiede tempo - due ore potrebbero non bastare - sia perché i sapori netti le danno una personalità apparentemente ostica.

La barbabietola, a masticarla, rivela subito una profonda dolcezza, alla quale si aggiungono subito dopo le note terrose, le stesse di certe patate.

Questo vuol dire che sarebbe in grado di coprire ogni cosa, a meno che non la si accosti a ingredienti molto sapidi e/o molto acidi.

Perciò il suo impiego più facile è nelle insalate: la barbabietola cotta è talmente buona che qualsiasi foglia di qualsiasi ortaggio va a formare sempre una coppia vincente.

La sua consistenza permette anche di lavorarla in impasti per gnocchi e ovviamente dolci, data la sua zuccherosa natura.

Uno degli usi più frequenti nella cucina dei grandi chef sta nell'estrarne il succo, frullandola o centrifugandola.

Così Marchesi la usa per il risotto, Cracco per l'uovo di quaglia, e il fortissimo Lorenzo Cogo ne fa un monumento da portare in trionfo.

Usatela, e non fatevi spaventare dalle dicerie: in qualsiasi mercato, l'ortolano ve la venderà già cotta e da pulire, per non parlare di quelle sottovuoto pronte da lavorare se non addirittura da mangiare.

E prestate attenzione a quando affonderete il coltello, e lo zampillo rosso vi farà sentire protagonista di un thriller.

Noter de Berghem: polenta e pica sö

Entrare nel mito è sempre emozionante.

Perché quando si parla di polenta e pica sö si tocca un vero archetipo della storia dell'alimentazione bergamasca.

Letteralmente vuol dire polenta e qualcosa su cui picchiettarla, affinché ne assorba il sapore senza tuttavia consumare la ciccia di turno.

Anzi, secondo certe accezioni, più che indicare un piatto è una maniera per dire che oltre alla polenta non c'è altro.

Ciccia, dicevamo, che può consistere in insaccati, sarde, o formaggi come il Taleggio o il Formai de Mut, mettendo il formaggio tutt'intorno alla polenta e prendendone piccole porzioni da strusciare sul cacio, come raccontano al museo etnografico di Valtorta.


Ma ciò che ha reso leggenda questo piatto è la versione con aringa affumicata.

Non c'è bergamasco che non abbia sentito dai suoi genitori o dai suoi nonni la storia dell'aringa affumicata appesa a piombo verso il centro del tavolo, affinché i commensali potessero strofinarci sopra i pezzi di polenta, per un sapido ma poverissimo nutrimento.

Dico genitori e nonni perché si tratta di un cibo davvero estinto, aggiungerei ingiustamente.

In bergamasco, la ricetta ha una franchezza sorprendente:

Ciapa ün arènk e tèkèl vià, tèasò öna fèta de polènta pò pichégèla sö.

L'usanza si ritrova in tutta la provincia bergamasca, anche se dalla Val San Martino qualcuno ne rivendica la paternità.

L'aringa è già saporita di suo, ma puoi metterla a bagno nel latte per poi ripassarla a fuoco, o semplicemente immergerla per un bel po' di ore in una marinatura a piacere.

Se la polenta è buona - e la mia è di mais Quarantino - sarà un piatto di gusto pieno e intrigante.