Entrare nel mito è sempre emozionante.
Perché quando si parla di polenta e pica sö si tocca un vero archetipo della storia dell'alimentazione bergamasca.
Letteralmente vuol dire polenta e qualcosa su cui picchiettarla, affinché ne assorba il sapore senza tuttavia consumare la ciccia di turno.
Anzi, secondo certe accezioni, più che indicare un piatto è una maniera per dire che oltre alla polenta non c'è altro.
Ciccia, dicevamo, che può consistere in insaccati, sarde, o formaggi come il Taleggio o il Formai de Mut, mettendo il formaggio tutt'intorno alla polenta e prendendone piccole porzioni da strusciare sul cacio, come raccontano al museo etnografico di Valtorta.
Ma ciò che ha reso leggenda questo piatto è la versione con aringa affumicata.
Non c'è bergamasco che non abbia sentito dai suoi genitori o dai suoi nonni la storia dell'aringa affumicata appesa a piombo verso il centro del tavolo, affinché i commensali potessero strofinarci sopra i pezzi di polenta, per un sapido ma poverissimo nutrimento.
Dico genitori e nonni perché si tratta di un cibo davvero estinto, aggiungerei ingiustamente.
In bergamasco, la ricetta ha una franchezza sorprendente:
Ciapa ün arènk e tèkèl vià, tèasò öna fèta de polènta pò pichégèla sö.
L'usanza si ritrova in tutta la provincia bergamasca, anche se dalla Val San Martino qualcuno ne rivendica la paternità.
L'aringa è già saporita di suo, ma puoi metterla a bagno nel latte per poi ripassarla a fuoco, o semplicemente immergerla per un bel po' di ore in una marinatura a piacere.
Se la polenta è buona - e la mia è di mais Quarantino - sarà un piatto di gusto pieno e intrigante.
Polenta e pica sö
Ingredienti:
100 g. di farina di mais
3 cucchiai d'olio evo
2 spicchi d'aglio
400 ml. di acqua
1 pizzico di sale grosso
200 g. di filetti di aringa affumicata
1 peperoncino secco
Fai soffriggere 1 spicchio d'aglio in un cucchiaio d'olio nella stessa pentola per la polenta, poi aggiungi l'acqua da portare a bollore, con il sale.
Versa quindi la farina a pioggia, continuando a girare mentre cade, e rimesta tutto più volte fino a cottura della polenta, cioè quando diventa una massa unica che si stacca da sola dalle pareti, pur lasciando l'amabile strato delle croste, che ovviamente staccherai e farai scrocchiare sotto i denti.
Stendi la polenta cotta in un vassoio, per ottenere uno strato di circa un centimetro d'altezza e fai raffreddare.
Per marinare l'aringa, massaggiala d'olio e cospargila di aglio a fettine e peperoncino sbriciolato, soprattutto i suoi semi, rigirando i filetti più volte per almeno qualche ora (ma se sono giorni è meglio).
Ora metti insieme i pezzi: taglia la polenta e passa al grill i vari tocchi, poi alternali con pezzi di aringa marinata, facendola ben picchiare su e scopri quanta saggezza c'è nel mito della polenta e pica sö.
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