Al Fienile, la pizza geniale di Paolo Ghidini

In un morso di pizza a volte può celarsi un'intera storia, una visione del mondo, un modo di dialogare con la vita e con la responsabilità di trasformarla in un'esperienza densa di significato.

Forse a qualcuno sembrerà esagerato scorgere in un triangolino di pasta cotta in forno tutta 'sta roba, ma chi come me è avvezzo a curiosare dietro i banconi, a mettere la testa nei forni, e soprattutto a scavare nelle menti e nelle motivazioni di chi ha scelto di occuparsi del gusto delle persone sa che è proprio nel dettaglio di un boccone che va a condensarsi l'essenza di un progetto e di chi lo ha ideato.

È il caso di Paolo Ghidini che a Palazzolo sull'Oglio due anni fa si è lanciato da solo il guanto della sfida decidendo di dare una virata decisa al timone della sua vita e aprire la pizzeria Al Fienile, e sono anche certo che sapeva bene il fatto suo e un po' se l'aspettava, tutto il successo finora ottenuto, e a pieno merito.

Perché Paolo non è un improvvisato, e la scelta della pizzeria non è un buttarsi su un prodotto di facile smercio e di minore impegno.

Paolo viene da un'esperienza più che trentennale di imprenditore e affarista nel mondo del tessile, una vita di contatto e confronto con i più importanti mercati esteri che gli hanno permesso di acquisire - è il caso di dirlo - la stoffa per affrontare poi, al giro di boa dei cinquant'anni, la voglia di un nuovo viaggio, stavolta tutto italiano, in ciò che l'Italia sa esprimere meglio: la gastronomia.

Quel triangolo di pizza ripiegato e pronto a finire tra le mie fauci è quanto di più esemplare per raccontare che cosa è in concreto il progetto della pizzeria Al Fienile di Paolo.

Al Bianchi: alla ricerca del tempo perduto e ritrovato

Quando si svolta per via Gasparo da Salò a Brescia, costeggiando il Museo Diocesano, la paura di non trovare posto ti morde alle caviglie.

Oggi è sabato e sgusciare dal mercato per infilarsi in queste viuzze ha un senso particolare: al sabato mattina, Al Bianchi, c'è il bertagnì come aperitivo, magari con il pirlo o con quello che ti pare.

E fosse solo quello: a ogni angolo, vassoi di pane e salumi affollano i piccoli spazi della stradina e della prima saletta allungata, lungo il bancone del bar che lavora senza la benché minima sosta, e una moltitudine di avventori, ai limiti della ressa, rende omaggio a questa che ormai è un'istituzione, più che un'osteria: Al Bianchi, dal 1881.

Franco Masserdotti e la sua famiglia ce l'hanno dal 1976 e ora sono alla terza generazione, ma già dal XIX secolo, nel passare di proprietà, nessuno si è più neanche lontanamente sognato di cambiargli il nome, anzi, il cognome, e con esso si è conservato - in modo più unico che raro - il vero spirito dell'osteria.

Seduto a far compagnia ad altri due clienti accanto, con naturalezza allarga la chiacchierata fino a noi e il dialogo si fa facile, divertito, vicendevole, con scambi di esperienze - mi consiglia addirittura un paio di pizzerie in zona, anche se lui, da frequentatore del Sud, sa bene che le tipicità si assaggiano nei luoghi d'origine - e i suoi stessi modi affabili, accoglienti, schietti, si riverberano in tutto il personale, così ogni informazione, ordinazione, scambio con i camerieri contribuisce a creare un sentimento, più che un'atmosfera, fortemente condito di verità.

Gourmet in trasferta: Abraxas, tasty magic cooking

I got a tasty, magic cooking
I got a tasty, magic cooking
I got a tasty magic cooking
got me so hungry I can't stop
that she's a tasty, magic cooking
she's trying to make a greedy out of me

Quando guardi quel mare davanti all'Abraxas, già solcato da Odisseo e da Enea qualche millennio fa, capisci, anzi, senti che il confine tra il visibile e l'invisibile, tra il qui e l'altrove, tra il mondano e l'infinito sbiadisce per svelare la sua vera bellezza.

Una terra viva, tutt'intorno, che nei secoli ha parlato al cielo, aprendo crateri e voragini, poi colmatesi di acque strane, fumose, da affascinare ma anche da far rabbrividire, tanto che ai greci e ai romani venne facile identificare questi luoghi come sedi di forze profonde, dalla fucina di Efesto all'antro della Sibilla, fino al celeberrimo ingresso dell'oltretomba.

Nel bel mezzo di questi laghi diafani, e nella scia del mistero e di ciò che è al di là del consueto, Nando Salemme ha innalzato pietra su pietra l'Abraxas che, sin dal nome, ha la vocazione di spartiacque, proprio come gli anfratti dell'Averno separavano il mondo reale da quello dell'impossibile.

Partito come wine-bar e piccola osteria, l'Abraxas nacque con una precisa scelta di campo, ossia offrire una cucina non di mare in un contesto di ristorazione prevalentemente basato su pesce, molluschi e crostacei.

E come un varco verso altri lidi, Abraxas di pari passo puntò subito su un altro modo di intendere la cantina, dando spazio a vini che difficilmente approdavano in quelle insenature.

Il fortissimo legame con la terra, invece di essere un limite è stato il fattore virtuoso di Nando e dell'Abraxas, che ha presto assunto un'importanza unica, come cucina capace di proporre le peculiarità del territorio flegreo innanzitutto e campano in seconda battuta, e giustamente intessendo sin dagli albori un fitto dialogo con Slow Food e diventando un punto di riferimento per tutta l'area circostante.

L'avevamo già sottolineato su altre testate in occasione del decennale dell'Abraxas: non è esagerato dire che il ristorante di Nando è un vero e proprio modello imprenditoriale, perché ha fatto delle radici solide fondamenta, dell'originalità il fattore più copiato, e della capacità di rinnovarsi una meticolosa pratica di ricerca.

Gourmet in trasferta: a Noli, osteria Bucùn du Preve

Discendesi in Noli, come dice Dante nel Purgatorio, dovrebbe essere l'indicazione da dare a chi cerca una vera e buona osteria.

Perché mangiare al Bucùn du Preve non è solo una buona esperienza per chi ama la cucina, ma anche un atto di partecipazione e di sostegno per chi sceglie di valorizzare il territorio, le tradizioni e le usanze, ma con occhio e mano capaci di guardare all'oggi e al domani.

I presìdi Slow Food e il rapporto con i produttori locali caratterizzano questa osteria, dando un carattere unico alle proposte.

Cucinare secondo le stagioni: tempo d'uva

In attesa delle varie iniziative per l'anno che comincia, la condotta Slow Food della Bassa Bergamasca ha messo online il nuovo sito in cui, oltre al calendario delle attività, nella locandina de Il fascino discreto della biodiversità c'è una bellissima tabella sulla stagionalità dei prodotti.

Seguire i cicli naturali nella scelta degli ingredienti in cucina è il passo più facile e nello stesso tempo più redditizio per garantirsi genuinità dei sapori, ecosostenibilità dei consumi e delle produzioni, e soprattutto - per chi ama creare in cucina - un inventario di prodotti della terra sempre diverso almeno di bimestre in bimestre.

In queste settimane in cui l'estate si muta con qualche punta di freddo in più e le prime piogge inequivocabili ad annunciare l'autunno, salutiamo i colori accesi di peperoni, zucchine e pomodori e attendiamo gli arancioni della zucca e dei cachi, ma nel frattempo inganniamo l'attesa con quei frutti che danno il meglio di sé tra le due stagioni.

L'uva - che maledettamente compare in vendita tutto l'anno! - è davvero uva solo adesso, e gli appassionati e gli intenditori di vino ne conoscono bene la natura e quindi i momenti di maturazione ideale.

Questo frutto che stilla di storia e di mito ha la sua versatilità anche come arma segreta in cucina.

Il cinema gustoso

 Il finale della rassegna (P)assaggi di cinema, di cui avevo parlato qui, è stato all'insegna del miglior connubio film-cibo, grazie alla proiezione di Mangiare, bere, uomo, donna di Ang Lee che ogni gourmet conosce.

A promuovere l'iniziativa è la condotta Slow Food Valli Orobiche in collaborazione con Lab80, con la promessa di ripetere l'esperienza visto il successo.

Cibo e rivoluzione: la giornata di Slow Food

L'immagine simbolo di questo secondo Slow Food Day è il volto di Ernesto "Che" Guevara - a sua volta simbolo di tutte le rivoluzioni - realizzato in perfetto stile Arcimboldo, con frutta e ortaggi al posto dei connotati.

Il 26 maggio saranno ben trecento le piazze italiane nelle quali si celebrerà questo evento, all'insegna della difesa della sostenibilità alimentare, in un mondo in cui cambiamenti climatici e grandi - troppo grandi - distribuzioni soffocano il pianeta, le colture, i lavoratori e i consumatori.

Non a caso, durante la festa, sarà distribuita la guida per un miglior rapporto tra cibo e clima intitolata Fulmini e polpette.

Se Torino, Firenze e Roma sono al centro dell'attenzione, come le capitali storiche d'Italia, nelle altre 297 piazze non si festeggia meno.

Per chi bazzica tra Bergamo e Brescia, è possibile recarsi a San Pellegrino (BG), ai portici del Colleoni per la prima kermesse dello stracchino all'antica delle valli orobiche, che ho appena finito d'assaggiare Al GiGianca, oppure a Brescia, in corso Zanardelli, per discutere e riflettere di green economy e altri temi che coniugano cibo e ambiente.

Non credo che Slow Food abbia bisogno di presentazioni, ma se è il caso, guarda pure questo video e cambia il tuo approccio al cibo per cambiare il tuo rapporto con il mondo.