Qual è il segreto dell'Osteria Al GiGianca?

Quando un locale ha un biglietto da visita come questa vetrina di salumi e formaggi, altissima espressione del territorio, sai già in partenza tre cose su chi lo gestisce:

• solidità della tradizione
• competenza nella materia
• passione per il suo lavoro

Non è un caso se l'Osteria Al GiGianca di Bergamo si autodefinisce Premiata Officina Gastronomica, ché dell'officina ne ha sicuramente il piglio alacre e la sapienza artigiana.

E dove non dovessero arrivare le mani e le idee di Alessia, Gigi e Giancarlo, i tre non esitano nel rivolgersi al meglio della gastronomia bergamasca, come nel caso del cestino che arriva direttamente da La boutique del pane Tresoldi (ma la focaccia è autoctona!).

Non è la prima volta che vado Al GiGianca e tornarci ha più di una motivazione.

È ovvio che la qualità viaggia ai piani alti e il servizio è, oserei dire, premuroso.

La cosa che però voglio aggiungere questa volta è una riflessione sul concetto di rapporto qualità-prezzo che, nella vulgata, si trasforma in quella frase tipica si mangia bene e si paga poco.

Questa frase, infatti, è usata in prevalenza per i locali low cost, quelli dove davvero per meno di 20 € è possibile fare una buona esperienza da gourmet.

Tuttavia, io applico questo concetto anche a tutti quei ristoranti dal conto ben più alto, perché si mangia bene e si paga poco in rapporto a ciò che hai mangiato, e non in assoluto.

Io trovo che le proposte di Al GiGianca potrebbero costare anche il 30 % in più dei prezzi attuali, vista la perizia tecnica ed estetica, la preziosità degli ingredienti e l'effetto sublime sul palato.

Insomma, Al GiGianca si mangia molto, ma molto bene e soprattutto molto, ma molto meglio di chi si permette di arrivare agli stessi prezzi - che comunque non sono altissimi - senza neanche lontanamente sfiorare la loro qualità: ergo, si mangia bene e si paga poco in rapporto a ciò che potrai gustare.

E a proposito di gustare...

Confesso che per antipasto dell'osteria, vista la vicinanza della splendida vetrina di prodotti delle valli, abbiamo pensato anche a formaggi e salumi.

Tuttavia, avere rispetto per la tradizione e nello stesso tempo essere consapevoli di vivere nel XXI secolo è qualcosa che puoi trasmettere solo cimentandoti con la preparazione di piatti e non solo con la presentazione di prodotti.

Così, l'antipasto dell'osteria è tutto all'insegna della Lombardia, con il pesce di lago che si affaccia nel crostino, il flan ai cipollotti di inusitata dolcezza, la schietta polenta con pasta di salsiccia e l'insalata di biancostato (la vera vetta del piatto, a mio giudizio) a contornare la franchezza della pancetta bergamasca appena tagliata.

Anche il nostro Valcalepio Rosso Castello di Grumello sembra fatto apposta per accompagnare la passeggiata tra lago e terra che ci aspetta di qui a poco.

È dal lago che arriva l'idea per le bavette con i missoltini, gli agoni del lago di Como essiccati, semplicemente dissalati e ripassati in padella, dalla marcata sapidità che rinforza la scioltezza della pasta.

E sul versante terrestre?

Il fiore di borragine al centro (saporitissimo!) impreziosisce il risotto con spinaci e Blu di bufala dell'azienda Quattro Portoni, così questo splendido formaggio rivela la sua virtù nascosta, di base per un piatto che si inserisce nella tradizione e nello stesso tempo la sviluppa.

Proprio il Blu di bufala fa da ponte verso la degustazione di formaggi, insieme ad Agrì di Valtorta, fresco e stagionato, caprini bergamaschi, Stracchino all'antica delle valli orobiche e branzi, da abbinare a piacere con la confettura di cipolle dell'officina.

Devo dire però che io alla parola dessert non associo i formaggi bensì i dolci veri e propri, e nella carta si spazia dalla sbrisolona alla torta di mele, dall'inflazionato sgonfiotto al cioccolato alla crostata di lamponi meravigliosa che assaggiai in passato, finché una voce si leva per avvisare della presenza di un dolce fuori carta.

Ed eccola qua: un'emilianissima zuppa inglese nella quale inimmaginabili alchimie prendono vita nella compenetrazione di crema alla vaniglia, cioccolato e alchermes.

Per riflettere sul miracolo vissuto, ci siamo buttati su un Calvados  Coeur de Lion Pays d'Auge Réserve de Fiefs (ma solo perché mancava il mitico Bas Armagnac!).

Il conto è di 75 € in due, a conferma della mia riflessione di qualche riga più su.

Al GiGianca non è solo un ottimo ristorante, pardon osteria, ri-pardon premiata officina gastronomica, ma è anche una fucina di iniziative di spessore, come la rassegna Mangiastorie, serate speciali a cena con ospiti musicisti del calibro di Cristina Donà che presenzierà all'ultimo appuntamento giovedì 24 maggio 2012, con un menù spiccatamente tradizionale.

Una frase di George Bernard Shaw campeggia nel loro sito, per ricordare quanto sia importante l'amore per il cibo, per questo voglio prendere in prestito un altro aforisma del grande scrittore irlandese, che spiega molto bene il segreto del loro successo:
Le persone che riescono in questo mondo sono quelle che vanno alla ricerca delle condizioni che desiderano, e se non le trovano le creano.

La loro creazione è pienamente riuscita.

Osteria Al GiGianca
Premiata Officina Gastronomica
via Broseta 113
24128 Bergamo
tel. 035 5684928
Chiuso Dom