Al Fienile, la pizza geniale di Paolo Ghidini

In un morso di pizza a volte può celarsi un'intera storia, una visione del mondo, un modo di dialogare con la vita e con la responsabilità di trasformarla in un'esperienza densa di significato.

Forse a qualcuno sembrerà esagerato scorgere in un triangolino di pasta cotta in forno tutta 'sta roba, ma chi come me è avvezzo a curiosare dietro i banconi, a mettere la testa nei forni, e soprattutto a scavare nelle menti e nelle motivazioni di chi ha scelto di occuparsi del gusto delle persone sa che è proprio nel dettaglio di un boccone che va a condensarsi l'essenza di un progetto e di chi lo ha ideato.

È il caso di Paolo Ghidini che a Palazzolo sull'Oglio due anni fa si è lanciato da solo il guanto della sfida decidendo di dare una virata decisa al timone della sua vita e aprire la pizzeria Al Fienile, e sono anche certo che sapeva bene il fatto suo e un po' se l'aspettava, tutto il successo finora ottenuto, e a pieno merito.

Perché Paolo non è un improvvisato, e la scelta della pizzeria non è un buttarsi su un prodotto di facile smercio e di minore impegno.

Paolo viene da un'esperienza più che trentennale di imprenditore e affarista nel mondo del tessile, una vita di contatto e confronto con i più importanti mercati esteri che gli hanno permesso di acquisire - è il caso di dirlo - la stoffa per affrontare poi, al giro di boa dei cinquant'anni, la voglia di un nuovo viaggio, stavolta tutto italiano, in ciò che l'Italia sa esprimere meglio: la gastronomia.

Quel triangolo di pizza ripiegato e pronto a finire tra le mie fauci è quanto di più esemplare per raccontare che cosa è in concreto il progetto della pizzeria Al Fienile di Paolo.

Gourmet in trasferta: da Carmnella, il cuore grande di Vincenzo Esposito

Ce l'ha proprio sul cuore, Vincenzo Esposito, il logo della sua pizzeria Carmnella, ed è più luminoso dell'insegna esterna, perché qui, lontano da salotti o dalle suggestioni del centro storico, sarebbe  ancora più difficile affermarsi, se la pizza non fosse all'altezza, se la professionalità non fosse adeguata, e soprattutto se non ci si mettesse la giusta quantità di cuore.

Ora, imparare a fare la pizza è stato per Vincenzo relativamente facile, grazie a suo padre Salvatore, per mezzo secolo a capo dei banchi e dei forni dello storico Trianon.

E la professionalità, quando nasci e cresci in una famiglia che nella ristorazione si muove da più di un secolo, prima o poi la assorbi, ti permea, penetrando in ogni poro della tua pelle e possedendoti in modo assoluto.

Ma il cuore?

Il cuore arriva direttamente da Carmela Sorrentino, la Carmnella che mise alla luce e battezzò il primo locale, e nel nome della quale prima di Vincenzo - di cui Carmela era la bisnonna -  già i suoi genitori si impegnarono a portare avanti la tradizione.

Sulle spalle di Vincenzo Esposito, dunque, grava senz'altro una responsabilità, quella di essere all'altezza di una storia partita al tramonto del XIX secolo, ma proprio grazie a questa storia di anni e di esperienze le spalle si sono fatte solide e la cucina e la pizza - che nell'ultima guida Gambero Rosso si è vista riconoscere i due spicchi - non smettono di stupire e migliorare.

Gourmet in trasferta: la pizza più buona d'Italia

Tra un mese Pepe in grani compie un anno, lasso di tempo che ha consacrato attualmente Franco Pepe - che una telecamera al piano superiore incornicia mentre lavora - come il re assoluto della pizza, napoletana e italiana.

Io sono solo l'ultimo a sottoscrivere questo giudizio, dopo tutta la sfilza di critici autorevoli e non, che per tutto il 2012-2013 hanno raccontato il trionfo di questo artigiano del gusto, insignito quest'anno del titolo di maestro dell'impasto e fregiato dai tre spicchi del Gambero Rosso.

Ovviamente, il carattere iperbolico dell'affermazione serve più che altro a fare da titolo ai post, perché per fortuna Franco Pepe in Campania il primo posto se lo gioca alla pari con qualche altro, segno di una tradizione mai superata nella storia della pizza.

Inoltre, la pizza napoletana - a differenza di quella gourmet che a volte appare uguale anche a centinaia di chilometri di distanza, pur essendo buona - risente ancora di tutte le oscillazioni di qualunque prodotto artigianale, per cui è più importante individuare i maestri, in grado di prepararti sempre e comunque una pizza di un certo standard, che stilare classifiche effimere sui prodotti, giusto per attirare attenzione.

Altrettanto vero che chiunque assaggi un morso dell'impasto di Franco Pepe vivrà la stessa esperienza di Neo in Matrix quando Morpheus gli rivela la verità sul mondo circostante, ovvero tutte (o quasi) le pizze mangiate fino a quel momento erano una pallida imitazione di ciò che può essere questa specialità preparata da chi sa farlo.

Come farà l'impasto a uscire così morbido, color del sole, da un forno di quattrocento gradi, e quale formula magica adotterà quest'uomo per far sì che gli spicchi di pizza si volatilizzino sotto il palato?

Stregoneria - del resto, pur se in provincia di Caserta, siamo al confine col beneventano - o passione smodata di un pizzaiolo che ama fare così bene il proprio lavoro da avere il coraggio di lasciare la premiata pizzeria di famiglia nello stesso paese, per aprire il suo locale, dove dar vita alla sua visione di ristorazione, di cura del cliente, di ricerca di materie e prodotti?