Il posto delle fragole: nel risotto

Che il risotto alle fragole sia un retaggio degli anni Ottanta è una verità sbiadita, come tutto il mito di quegli anni.

In realtà, è forse l'unico piatto serio emerso da quel periodo nel quale un certo lustro sembrava obbligatorio anche a chi non poteva permetterselo.

Risotto alle fragole, dunque, che di per sé non è che una variatio del risotto con spumanti o champagne: al lusso del vino-simbolo di ricercatezza si aggiungeva la stravaganza di un abbinamento con la frutta, in un panorama gastronomico ancora shockato dalle nuove ondate francesi e quindi in cerca di stimoli esterofili (vedi anche le pennette alla vodka).

Ma al di là del mito e del racconto che lo trasfigura, resta un signor piatto, soprattutto se le fragole sanno di qualcosa.

Il resto è scuola e conoscenza: c'è del riso in giro oggi - io ho usato Zaccaria - che non ti consente di sbagliare il risotto neanche se lo fai apposta.


Risotto alle fragole

Ingredienti:
80 g. di riso carnaroli
500 ml. di brodo vegetale leggero
30 g. di burro
30 g. di Parmigiano Reggiano
1 dl. di spumante
5 fragole medie
pepe nero

Taglia le fragole a pezzi e falle macerare nello spumante.

Porta il brodo a bollore, sciogli metà del burro e tosta il riso per almeno due minuti.

Sfuma con lo spumante nel quale erano le fragole, fai asciugare per un minuto e comincia ad aggiungere brodo portando il riso a cottura, per un tempo complessivo non superiore agli 11 minuti, perché poi ti serve un minuto o due per mantecare.

Fai andare il riso a fuoco moderato e aggiungi il brodo solo quando il precedente si è asciugato e l'amido del riso si mostra gelatinoso.

Al minuto ottavo di cottura aggiungi i pezzi di fragole: non prima, perché altrimenti perderanno sapore e profumo, mentre così rilasceranno nel risotto il loro succo e dall'odore ti accorgerai di quale magia stia avvenendo.

Manteca allontanando dal fuoco, aggiungendo il Parmigiano Reggiano, il burro avanzato e una generosa grattata di pepe nero, e regolati in modo che il tutto si amalgami restando leggermente mosso.

Impiatta, aggiungi qualche altro spicchio di fragola e - se ce l'hai - qualcosa di profumato, come menta o rosmarino.