A dire il vero ne conosco molte altre che lo buttano senza degnarlo di alcuna considerazione, con la scusa che non è fresco, ed è inutile ricordare loro che esistono ottimi congelatori in commercio, nei quali stoccare il pane appena tagliato per poi tirarlo fuori alla bisogna, ma questa è un'altra storia.
Per fortuna, in parecchia tradizione culinaria, soprattutto mediterranea, il pane avanzato è il protagonista di piatti incredibilmente semplici, ricchi e soprattutto buoni.
In Italia, fatta eccezione per la pappa al pomodoro, il pane raffermo bagnato dà vita a meravigliose panzanelle del centro-sud e, se cucinato con gli altri ingredienti, alle varianti di pan cotto marchigiano, per non parlare di freselle (alla campana) o friselle (alla pugliese) che non sono pane raffermo bensì appositamente tostato fino a biscottarlo per poi essere bagnato e condito con ogni leccornia.
La nostra sorella Spagna invece annovera nella sua cucina tradizionale due piatti a base di pane avanzato che continuano a spopolare, grazie alla loro bontà.
Sto parlando di gazpacho e zuppa di pane e aglio, l'alpha e l'omega del pane recuperato.
Il primo, una crema di verdure cui il pane dà struttura, la seconda una base saporita e piccante nella quale per tradizione si fanno galleggiare delle uova.
L'uno freddo - e per questo sfruttato anche dagli amanti di aperitivi a bicchierino - e l'altra calda ma capace di donare freschezza.
Curiosamente, ci vuole più tempo per preparare un gazpacho, a causa del raffreddamento, che una zuppa di pane e aglio, soprattutto se il pane tostato o fritto lo avete prudentemente in dispensa come faccio io.
Si tratta di versioni poco ortodosse, con una strizzata d'occhio all'italianissima amatriciana e un'aggiunta tutta estiva di fagiolini alla zuppa.
Gazpacho Amatriciano
1 pomodoro cuore di bue
1 fetta di pane raffermo
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
aceto
maionese
2 fette di bacon
Il gazpacho prevede la presenza canonica di cetriolo e peperone, che in questa versione barbara non trovi perché ho giocato a rispecchiare l'Amatriciana (infatti, non dovrebbe esserci nemmeno lo scalogno).
Sulla maionese declino ogni responsabilità: pur sapendo che i puristi non l'ammettono, così lo prepara addirittura Ferran Adrià alla sua brigata in Il pranzo in famiglia, quindi alzo le mani...
L'aglio va sbianchito facendogli delle docce scozzesi per quattro o cinque volte: prima lo tuffi nell'acqua bollente per qualche minuto, poi lo trasferisci in acqua ghiacciata, ripetendo l'operazione.
Metti nel mixer il pomodoro a cubetti, l'aglio, mezzo scalogno e il pane raffermo che puoi anche non bagnare, ci penserà l'acqua del pomodoro ad ammorbidirlo.
Una volta frullato il tutto, filtra la crema in un colino fitto, estraendo un liquido denso ma molto vellutato e rosato.
Aggiungi un cucchiaino d'olio extravergine, uno d'aceto e uno di maionese, amalgamando tutto con una frusta.
Passa in frigo per almeno un'ora, e intanto appoggia il bacon su una padella rovente, finché diventa croccante come una patatina.
Condisci il gazpacho con il restante scalogno, un filo d'olio e i pezzetti di bacon.
Da mangiare con pane tostato che puoi anche aggiungere al piatto in formato crostini.
Zuppa di pane e aglio
1 fetta di pane
1 spicchio d'aglio
500 ml di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
3/4 uova di quaglia (o 1 uovo di gallina)
paprika
100 g di fagiolini lessati
La ricetta tradizionale prevede la sgusciatura dell'uovo sul piatto con la crema di pane, da passare poi in forno fino a far rapprendere l'albume.
Versioni più recenti si basano su uova sode, o cotte al roner o a vapore con tutto il guscio, per un uovo più morbido, altrimenti si può ricorrere al classico uovo in camicia (del quale abbiamo parlato in questo post) e io qui, usando quelle di quaglia, ne ho messe quattro.
Il pane andrebbe rigorosamente fritto, ma negli ultimi tempi ondate salutistiche hanno messo a dura prova la sopravvivenza delle cotture grasse.
Se proprio non ce la fai a friggere, allora frulla il pane nel mixer e tostalo in padella con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio tritato, fino a brunirlo e a renderlo croccante, e completa con la paprika.
Aggiungi il brodo poco per volta lasciandolo assorbire e aggiungendone ancora, facendo cuocere per una decina di minuti.
Al termine della cottura, con il frullatore a immersione trasforma il tutto in crema (naturalmente, se hai già frullato il pane prima, per evitare di friggere, non ce n'è bisogno).
Completa la zuppa adagiandovi al centro i fagiolini già cotti e le uova, colorando con un pizzico di paprika e contornando con un ultimo filo d'olio.
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