Rosanna Marziale de Le colonne di Caserta è la regina di questa tipologia di preparazione.
Lei prende la mozzarella di bufala della sua terra e la trasforma in gioielli di gastronomia.
La sua palla di mozzarella con i taglierini da anni costituisce un caposaldo della sua lista.
Da lì mi è venuta l'idea di farcire la mozzarella con un uovo in camicia.
Non sapevo però che nel concorso Acqua di chef la Marziale ha proprio servito un uovo - cotto al roner - rinchiuso in un fagottino di mozzarella.
La prendo come una felice coincidenza, naturalmente lei resta la padrona di questo manicaretto che io indegnamente ho rifatto.
È un piatto che dà il meglio di sé tra la tarda primavera e l'estate, perché si accompagna bene con tutte le verdure di queste stagioni.
Proporlo con gli asparagi è solo un modo di omaggiare l'abbinamento più classico per le uova.
1 mozzarella da 125 g
1 uovo
acqua
aceto
6-8 asparagi
olio extravergine
sale
pepe
L'uovo in camicia è una delle preparazioni più fraintese, a giudicare da come viene descritta nelle miriadi di ricette.
Chi dice che l'uovo dev'essere freddo, chi vuole il limone e non l'aceto, chi dice che l'acqua deve bollire, chi consiglia di creare un mulinello nell'acqua per far avvolgere l'albume sul tuorlo.
Le ho provate tutte, e da anni uso un'unica infallibile procedura.
L'acqua deve sobbollire, in 500 ml ci va 1 cucchiaio abbondante di aceto.
L'uovo va sgusciato in un piatto e semplicemente calato nell'acqua con nonchalance.
Da solo, esso si staccherà dal fondo e l'albume si avvolgerà intorno al tuorlo.
3 minuti sono sufficienti, 4 non fanno danno, oltre il tuorlo rischia di rassodare troppo (si può fare anche con le uova di quaglia, dimezzando i tempi).
La mozzarella va messa al microonde, 30-45 secondi a 850-900 watt.
Io, dopo 30 secondi, apro lo sportello e affondo il dito nella mozzarella, per capire se è arrivata al giusto punto di fusione, altrimenti vado avanti per altri 10 secondi.
Poiché il calore prodotto dal microonde continua ad agire anche fuori dal forno, la mozzarella risulterà modellabile a lungo.
Basterà schiacciare delicatamente al centro, appoggiare il ripieno, sollevare poco alla volta i lembi della mozzarella e con le dita riattaccarli, cosa che avverrà subito perché la pasta sarà ancora filante.
Una volta rimozzata la mozzarella, tuffala in acqua fredda per qualche secondo.
Potrai consumarla anche dopo qualche giorno, tenendola in frigorifero.
Gli asparagi: il simpaticissimo Jamie Oliver li cuoce in padella senza farli lessare, mentre il nostrano Davide Oldani serve le punte tuffate in acqua bollente per 1', i cuori crudi a rondelline e le basi al vapore per qualche minuto.
Nel dubbio, io ho tenuto gli asparagi per poco tempo in acqua bollente e poi li ho saltati in padella con olio.
Sale e pepe nero abbondante esalteranno sia l'untuosità dell'uovo sia il dolciastro dell'asparago.
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