Focaccia: cinque accorgimenti che non puoi trascurare

La focaccia, per chi si occupa di enogastronomia, può essere un argomento polposo ma può anche risultare un ginepraio.

Se solo consideriamo che tra liguri e pugliesi - tanto per citarne alcuni - c'è una secolare competizione su chi l'avrebbe inventata e quale sia la versione più vera e originale, c'è da ammattire.

Ovviamente questo comporta tutta una serie di varianti realizzative, dovute agli ingredienti - farine e lieviti - alla procedura e quindi al risultato.

Chi la vuole alta coi buchi, chi la vuole bassa e croccante, il genovese non tollera la mollica, il pugliese ci mette il pomodoro o la cipolla, il recchese ha la sua versione ultra sottile col formaggio, e ognuno trova centinaia di motivazioni a sostegno della focaccia che ha nel cuore e che desidera nello stomaco.

Io non sono da meno, e la mia focaccia risponde alle mie esigenze: deve sviluppare abbastanza da poterla aprire e farcire al bisogno, dev'essere leggera - nel senso della digeribilità ma anche del peso - e deve aver appena appena abbandonato il colore bianco dell'impasto, assumendo una tonalità vagamente dorata, perché l'esterno deve avere solo un'accenno di croccantezza a preservare gli alveoli.

Per avere queste caratteristiche, la focaccia va preparata rispettando alcuni accorgimenti, senza i quali sarebbero compromesse, e io non sarei più felice di mangiarla.

Eccoli.

La pizza in casa? Morbida, alveolata, digeribilissima

Per un napoletano - cioè per un italiano che ha mangiato in media un numero ragionevolmente più alto di buone pizze rispetto ai suoi connazionali - la pizza in casa è quasi una tragedia.

La pizza casalinga tende sempre a essere troppo croccante, se non biscottata o addirittura secca, e se stai indietro con la cottura per evitare questo inconveniente finisci per lasciarla cruda.

Niente a che vedere con quelle belle pizze dotate di giusta elasticità, con il bordo gonfio, che sa di pane, e l'impasto che si scioglie in bocca.

La pizza in casa fa cric croc.

Ed è solo colpa nostra.

Ho sentito dire che accade lo stesso anche ai genovesi con la focaccia, anzi, che a nessun genovese vero verrebbe mai in mente di farsela a casa, data la superiorità di quella del fornaio.

Lì vicino, a Recco, stessa storia con la famosa focaccia al formaggio.

Ora ci sentiamo meno soli in questa triste impossibilità di rifare a casa dette leccornie, ma il problema resta.

Tornando allo specifico della pizza, la differenza fondamentale tra la pizzeria e la casa sta nel forno, e non tanto per la legna - sebbene abbia la sua importanza - quanto per la temperatura, che supera quella del miglior forno di casa di almeno 200 gradi centigradi.

Con questo gap, puoi fare tutte le diavolerie che vuoi, ma non riuscirai mai a ottenere quel risultato.

Nessun altro piatto pone questo problema ai buongustai, a casa puoi replicare qualsiasi cosa  - fatta eccezione per la cucina eseguita con strumenti tecnologici spaziali tipo sonicatori o ultrasuoni - e con un po' d'ingegno puoi persino riprodurre la cottura sottovuoto, ma la pizza della pizzeria te la puoi scordare.

Ed è un vero problema, soprattutto per i partenopei.