Tiriamoci sushi: Japo Restaurant sulla via dell'illuminazione

Abbassa lo sguardo, la donna sul muro del Japo Restaurant a Treviglio.

Una storiella dal sapore orientale racconta di come gli uomini comuni, guardando l'imperatore divenuto tale in modo non proprio limpido, non alzino lo sguardo su di lui, non perché essi sono inferiori, ma anzi perché lui non lo merita.

E qui, a guardare l'immagine ti viene il riflesso di fare altrettanto, e non sai più chi si sente più degno tra te e il muro di fronte, e se lo sguardo si abbassa per tacita inferiorità o per silente altezzosità.

Quanto è intricato il tema della cucina giapponese de noantri, quella giapponese certificata, quella rifatta dai cinesi riciclati, quella riproposta dagli italiani folgorati sulla via nipponica.

Come nel racconto del maestro che continuava a versare tè nella tazza strapiena, per dimostrare all'allievo che così la sua mente era colma di pregiudizi, così i baccelli tracimano dalla tazza di edamame e altrettanto fanno i pensieri che gironzolano piluccandoli, verdi e salati.

Cucina giapponese, tema dal quale si dipanano questioni in definitiva socioeconomiche e culturali, che spesso sono frutto della realtà locale.

Qui nel nord compiaciuto e benpensante si parla con disinvoltura di pesce al ristorante giapponese, esattamente come si potrebbe parlare di tè al bar dello sport solo perché hanno una scatola di bustine da mettere nelle teiere.

Naturalmente, questo non è un difetto del ristorante giapponese in sé né delle fettine di pesce messe sui nigiri o date come sashimi, ma di chi ne parla senza avere la minima idea di che cosa sia il pesce a tavola o di quale differenza passi tra il pesce da una parte e i molluschi e i crostacei dall'altra.

Intanto arriva l'harumaki ebi e il gambero si rintana in un involucro di pasta, da tuffare in questo astuto incontro tra maionese e chili, laddove la mia mente si era attaccata alle parole involtini di gambero proiettando l'immagine della loro carnosità perlacea ad avvolgere chissà cosa, e mai andava a pensare alla concretezza di un più pratico fazzoletto fritto.

L'offerta, è ovvio, è l'altro parametro fondante per la valutazione, e allora in una stragrande maggioranza di ristoranti sushi-o-quasi che propongono varianti dell'all you can eat a prezzo fisso, si distinguono subito quegli sparuti che lavorano esclusivamente alla carta, con una conseguente e non indifferente differenza di zeri nel conto, perché quella nei piatti è tutta da dimostrare (a proposito, qui il menù del Japo).

E il tipo d'offerta sarà quasi sempre confacente al contesto: nel caso in questione siamo in pieno centro storico a Treviglio, dove l'altezza media delle proposte commerciali è imparagonabile persino a quella del centro di Bergamo, dove si può viaggiare anche rasoterra, cosa che nella città principale della bassa è impensabile.

Qualcuno, leggendo qua e là tra commenti e recensioni sui ristoranti di sushi, fa pesare anche la capacità di presentare un'adeguata carta dei vini, quando la pecca basilare è proprio quella di pensare al vino invece di esplorare il mondo del tè.

Di tenue, il rosato Schiava Zanotelli che ne caviamo fuori non ha solo il rosa ma anche il corredo aromatico, e ci vuole un bel minutaggio prima che la temperatura gli permetta di dire qualcosa alle narici, una volta fuori dalla borsa-ghiaccio.

Altro modo di affrontare l'argomento è la natura etnica di chi esercita il mestiere, per cui si identificano e si confrontano diverse categorie, come il giapponese vero - chi era costui, Carneade-san? - il cinese - che in certo nord è un appellativo poco lusinghiero - riciclatosi in finto giapponese (tanto per noi gli occhi a mandorla so' tutti uguali) e l'italiano che, in quanto tale, dovrebbe garantire una italianità (cioè? Il ragù sul sushi?) e addirittura parametri di igiene e profilassi superiori (e qui si torna al concetto che cinesi o giapponesi che siano, ma sa fide mia tat!).

Gira che ti rigira - e prima dei nigiri - si approda sempre alla pasta, con questi yaki soba yasai, di grano saraceno e con uno spiegamento vegetale caotico in una salsa  a tendenza dolce che ammansisce le menti in cerca di illuminazione.

Non so se il sushi sia da considerare il banco di prova fondamentale, come possono esserlo la pasta ripiena in Emilia o la marinara in pizzeria a Napoli, ma nel senso che forse stiamo tutti prendendo un abbaglio sull'importanza di questa preparazione nel contesto allargato della cucina giapponese e quindi di un restaurant che si definisca japo.

E da qui si riscivola nelle elucubrazioni di poche righe fa, se sia più nobile esaminare il salmone venatura per venatura volendo stabilire chi ha quello che risale meglio il fiume, o ammettere che questo piatto si può sì eseguire molto male, ma che alzare l'asticella più di tanto non è possibile, anche alle mani più felici, giapponesi, cinesi o italo-nipponici.

Poi lui è buono, è persino erotico se lo intingi dal lato del pesce - dopo aver preparato la giusta miscela di salsa di soia e wasabi - e lo mandi giù a mano, spiazzando la bocca, tra una deglutizione e l'altra, con le lamelle di zenzero.

A un certo punto si affaccia il sospetto di un virus manieristico, di un sedere e ordinare e mangiare punteggiato di atteggiamenti più che di sensi, di una sorta di selfie dell'autocoscienza, vedo me stesso al giapponese, più che di gustare e assaporare in sé, per non dover ammettere una terrificante somiglianza di fondo.

Insomma, che tenpura currunt volendo arrivare a una conclusione?

Se tutti conosciamo il suono di due mani che battono, e se il maestro chiede all'allievo che suono fa una mano sola, altrettante domande sorgono quando in gioco entra il suono della croccantezza, quella mentale, in memoria, quella prevista, osservando, quella reale, affondando i denti.

Un aggettivo e un nome, nella descrizione del Japo Restaurant, risaltano, non casuali, non indifferenti: raffinato e fascino.

Come le due bacchette per afferrare la verità, ricordandosi che

猿も木から落ちる
saru mo ki kara ochiru

Japo Restaurant
via Zanda 21
24047 Treviglio (BG)
tel. 0363 302295
chiuso Lun/Sab pranzo