Che il Parmigiano Reggiano sia tra i formaggi più buoni della storia dell'umanità è indiscutibile.
Ma non viene mai sottolineata abbastanza un'altra sua caratteristica: del Parmigiano non si butta via niente.
In realtà, questo vale anche per i suoi simili, Grana Padano in primis, e la crosta di formaggio è da sempre un'arma in più per chi va a caccia di sapore.
L'uso più ovvio e tradizionale delle croste è finalizzato a insaporire, e nella tradizione italiana non si contano le ricette di zuppe e minestroni nelle quali è consigliato quando non prescritto di far bollire con gli altri ingredienti anche questo prezioso avanzo.
La stessa crosta bollita e ammorbidita è ovviamente gustosissima, proprio perché è lungo il bordo esterno che tende a concentrarsi tutto il sapore.
Altro uso storico delle croste è la versione grigliata, che la gonfia e la rende croccante, anche se man mano che raffredda acquista un'elasticità eccessiva, tendente al gommoso, perciò bisogna farle fuori finché sono calde.
per un risultato a prova di croccantezza e friabilità, oggi ci viene in soccorso il microonde e un pezzo di crosta passato per un minuto alla massima potenza si trasforma in una cialda rigonfia che crocchia da paura: sublime.
Il riconoscimento del Parmigiano e dei suoi fratelli come quintessenza del sapore caseario è arrivato da tempo dall'alta cucina.
Non sono pochi i cuochi che dopo la bollitura della crosta in acqua o brodo ne ricavano gel o arie: lo fa Igles Corelli, lo fa Carlo Cracco e soprattutto lo fa Massimo Bottura che al Parmigiano della sua terra ha dedicato un volume intero.
A proposito di volumi, il suo grande fratello Grana Padano è invece protagonista del progetto Taglio Sartoriale, un cimento dei grandi chef con questa meravigliosa materia prima a differenti gradi di stagionatura, che ha dato vita anche a un bel librone.
Mi incuriosì molto trovare in questa raccolta un piccolo appetizer di Cracco, ottenuto proprio creando un biscotto di formaggio previa cottura al microonde.
Per un napoletano come me, il nome Parmigiano richiama quello della sorella, la parmigiana, della quale avevo già parlato qui.
Il mio biscotto fa da base a una crema morbida di melanzana, impreziosita da pomodorini freschissimi e insaporiti.
Parmigiana di crosta di Parmigiano
Ingredienti:
1 crosta di Parmigiano Reggiano
1 melanzana lunga piccola
4-5 pomodorini
olio evo
sale
Bucherella la melanzana con uno stuzzicadenti per tutta la lunghezza e la superficie, e passala nel forno a microonde per otto-nove minuti.
Al termine della cottura, tagliala a metà e ricava tutta la polpa con un cucchiaio: verrà via come burro.
Passala al mixer con sale e olio evo ed è pronta.
Tuffa i pomodorini in acqua bollente per un minuto e poi shockali con un tuffo in acqua fredda, così la buccia verrà via con grande facilità, dopodiché tagliali in quarti ed elimina i semi.
Condiscili con sale e olio e lasciali qualche minuto a riposo.
E ora la nostra protagonista: ti basterà mettere la crosta di Parmigiano - se vuoi grattarla un po' sul lato stampato, giusto per far finta di pulirla fai pure - in un piatto e cuocerla al microonde per un minuto al massimo della potenza.
La crosta dev'essere crosta, perciò elimina bene ogni residuo di formaggio, altrimenti anche un piccolo spessore di formaggio morbido si scioglierà invece di cristallizzare e creerà un antipatico strato di gomma, impedendo alla crosta di gonfiarsi e trasformarsi in biscotto friabile.
La crosta va fatta raffreddare un minuto, dopodiché acquisterà croccantezza, come pane tostato, al punto da sbriciolarsi se la si spezza.
Una generosa spalmata di crema di melanzana, nella quale incastonare i petali di pomodoro, per uno stuzzico profumato ed esaltante.
Nessun commento:
Posta un commento