La torta della nonna che la nonna non fece mai

Proprio così: non c'è mai stata una nonna a inventare la famosa torta omonima.

È invece un'invenzione diffusa in toscana e messa a punto da Guido Samorini praticamente un secolo fa.

Tuttavia, la tradizione di chiudere nella pasta frolla impasti dolci o salati la possiamo far risalire e parecchi secoli addietro.

Molti ristoranti di fascia media l'hanno in carta e moltissimi pub e bistrot pure, solo che quasi sempre si tratta della versione industriale congelata.

Pare che la torta originale avesse la pasta frolla sia sopra che sotto, mentre io l'ho sempre assaggiata scoperta, con i pinoli direttamente sulla crema pasticcera, però mi sono attenuto a quello che sembra l'archetipo.

Pasta frolla, dunque, come per una crostata, crema pasticcera e un altro disco di pasta a coprire, con una spolverata di pinoli.

Un dolce pesante - ma non lo dico in senso spregiativo, è solo un'avvertenza - il che mi ha indotto a realizzarne delle monoporzioni per evitare eccessi.

Ovunque l'assaggerai, sarà cosparsa di zucchero a velo, sia che abbia la pasta sopra, sia che non ce l'abbia.

Io non amo lo zucchero a velo cosparso se non in rari casi e soprattutto su torte soffici - come la caprese - ma sulla frolla proprio non lo accetto, tant'è che da napoletano quando vado a mangiare la sfogliatella frolla scongiuro sempre di non spolverarmela di zucchero.

In realtà, come sa bene chiunque faccia torte in casa, spesso lo zucchero è un copri-danni.

In proposito, c'è un dettaglio tecnico da tener presente: quando mettiamo un disco di pasta a coprire il sottostante, e non lo buchiamo, l'aria all'interno gonfierà.

Gli esperti dicono che se il forno non tiene la temperatura costante, allora la pasta in superficie creperà, cosa che è successa a me - e non mi dispiace affatto vedere la crema fare capolino - ma che probabilmente succede a chiunque, al punto da trovare utile lo zucchero come un ottimo sistema per nascondere la spaccatura.

Invece io trovo che faccia ancor più rustico.


Mini torte della nonna

Ingredienti (quattro tortini):
100 g. di farina
50 g. di burro
60 g. di zucchero
2 uova
125 ml. di latte o panna
20 g. di amido (o farina, ma è meglio l'amido)
1 manciata di pinoli

Per la pasta frolla: unisci la farina, il burro morbido, 40 g. di zucchero e l'uovo, impastando rapidamente, poi fai riposare la pasta avvolta in pellicola per almeno mezz'ora al fresco.

Per la crema pasticcera: metti a bollire il latte e intanto lavora con la frusta un tuorlo d'uovo e 20 g. di zucchero, per poi aggiungere l'amido; quando il latte accenna a bollire, versaci il composto di uova, zucchero e amido, la cottura si fermerà per poi riprendere, vedrai le bolle dai bordi raggiungere il centro e inghiottire il composto, a quel punto togli dal fuoco e mescola energicamente con un cucchiaio di legno, infine metti a raffreddare.

Per i tortini: stendi due terzi della pasta frolla schiacciandola direttamente negli stampini, versa un cucchiaio di crema pasticcera in ogni tortina e copri con la restante pasta, aggiungendo i pinoli sulla sommità.

Inforna a 200 gradi per almeno 20-25 minuti tenendo d'occhio colore e consistenza.

E se proprio ti piace, metticelo 'sto zucchero a velo, va'!