Poveri ma buoni: jota col formenton

Questo cavolo cappuccio in sezione è degno degli esperimenti di Bruno Munari e dei suoi "alberi" ottenuti stampando a mo' di timbro i mezzi ortaggi intinti nell'inchiostro.

Forse somiglia un po' anche a un cervello, segno che il cavolo cappuccio è foriero di molte idee in cucina.

Intanto, si tratta di uno degli ortaggi più usati al mondo, adorato a oriente e a occidente, base di insalate come di piatti a lunga cottura.

Io poi lo amo particolarmente perché ha gli stessi sentori della verza ma più tenui, visto che la sua sorella verza spesso può dare fastidi digestivi, sopportabili comunque se ci si concentra sulla bontà estrema.

Coi primi freddi freddissimi, dopo ben due settimane imbiancate di neve, bisogna fare largo alle zuppe.

Così ho fatto una capatina mentale nel triestino, pescando una ricetta in grado di fare del cavolo cappuccio, insieme a poche altre cosucce ultra povere, una squisitezza da mangiare per giorni.

La jota - che io ho fatto col formenton - è una zuppa di cavolo e fagioli, spesso insaporita con ossa o carni soprattutto di maiale, che acquista particolare densità grazie a una sorta di roux preparato come base che inspessisce al punto giusto l'intingolo.

Ho provato a cercare un po' di storia, scoprendo che ci sono triestini convinti di una derivazione sia austriaca che slovena, e altri triestini ancora più certi che si tratti di una ricetta autoctona.

A tutti costoro dico che sia l'una che l'altra storia nulla tolgono alla magnificenza di questa zuppa sublime, che ho gustato anche il giorno dopo, ancor più densa della prima volta, forse ancor più buona.

A prenderli singolarmente, sembrano tutti ingredienti ordinari e mai si potrebbe immaginare che sommando ordinario e ordinario si arrivi allo stra-ordinario.

Invece il miracolo accade: vuoi per la tendenza alla cremosità, vuoi per il giusto grado di tenerezza del cavolo, vuoi per la sostanza dei fagioli, vuoi per l'affettuosità del caldo della zuppa, dopo due nevicate non c'è piatto migliore.


Jota col formenton

Ingredienti:

1 cavolo cappuccio piccolo o mezzo grande

250 g. di fagioli borlotti

mezzo bicchiere di olio evo

3 cucchiai di farina di frumento

2 cucchiai di farina gialla di mais

sale

pepe

alloro

cumino

Il cavolo cappuccio va tagliato in quattro quarti e messo in acqua fredda con alloro e cumino finché non accenna a bollire e scolato dopo pochi minuti: questo trattamento ti consente di conservare il cavolo più a lungo, senza stracuocerlo, al punto che puoi utilizzare quello che avanza anche come ingrediente da insalata.

I fagioli secchi vanno messi a bagno almeno dodici ore e poi lessati per due ore circa.

In un largo tegame da zuppa, versa l'olio e la farina, rimestando finché il composto non assume sfumature nocciola.

A quel punto, versa i fagioli e dopo qualche minuto il cavolo cappuccio tagliato a strisce, amalgamando tutto.

Aggiungi un litro d'acqua abbondante - e altra ne aggiungerai in cottura se necessario - e due cucchiai di farina di mais, mescolando per bene.

Lascia morire sul fuoco finanche per un'ora, controllando l'eventuale necessità di aggiungere acqua.

A dieci minuti dallo scadere del tempo, correggi di sale.

Il pepe macinalo al momento nei piatti, per un profumo più intenso, e saluta l'inverno in maniera degna con la zuppa più povera ma più buona che c'è.