La patata di Martinengo: gnocchi a Km 0

Una patata NON è solo una patata.

Le distorsioni del commercio ci spingono a pensare alle patate come qualcosa di poco conto, e invece chiunque viva nella provincia di Bergamo dovrebbe sentirsi il più fortunato consumatore di tuberi al mondo.

Perché a Martinengo, l'azienda agricola Gatti produce quelle che sono riconosciute come le migliori patate di tutto lo stivale italico, e scusate se è poco.

La patata: quando facciamo la spesa, siamo portati a considerarla come il prodotto di minor valore, sebbene estremamente duttile e nutriente, per questo non ci facciamo neanche più caso.

E qui sta la fregatura: perché pagare pochissimo un prodotto senza curarsi della sua qualità, visto che lo stesso prodotto, anche a livelli di qualità stellari, come le patate Gatti di Martinengo, costa comunque poco?

Il mio primo impatto con le patate di quest'azienda è avvenuto all'insegna del famolo strano, con la patata Viola del benessere, che ha sentori di bosco, castagne, nocciole, e il cui colore è provocato dalle antocianine che hanno altissimi poteri antiossidanti.

La patata di Martinengo per antonomasia, quella che ha ricevuto la sigla di prodotto a Denominazione Comunale e che è protagonista dell'omonima sagra, è quella a pasta bianca.

Io però da quando ho fatto questo felice incontro, ho il chiodo fisso dello gnocco.

E lo gnocco, con le patate rosse - quelle di Gatti sono le Rosse Delizie - viene in modo spettacolare.

Lo gnocco di patata è croce e delizia di chi ama cucinare, ma con questa patata la riuscita è praticamente garantita.

E non sto parlando della ricetta più diffusa - persino sul sito dell'azienda Gatti - e che prevede l'uso di uova, no.

Per me lo gnocco ancestrale, l'Ur-gnocco - oserei dire - è quello senza uova, con solo patate e farina.

Farina?

Poca, molto poca, non più di un quinto del peso delle patate.

Per molte massaie - ma ce ne sono ancora? - non è un'impresa, per tanti altri neofiti invece la disperazione per lo gnocco che si sfalda nell'acqua è come una spada di Damocle.

Inoltre, le dosi sono sempre difficili da calcolare, e così o se ne fanno troppo pochi-pochissimi, o addirittura avanzano a dismisura, e si è costretti a farne scorpacciate per giorni.

Se seguirai queste semplici istruzioni, ti garantisco la piena riuscita dei tuoi gnocchi, persino con patate normali trovate in un qualunque rivenditore.

Ma se vuoi davvero andare oltre, e scoprire quanta virtù si cela nell'ortaggio più umile del mondo, allora non avere dubbi: falli con le patate di Martinengo.

Una patata per il paradiso: 'o ruoto a'o furno

Una delle maggiori testimonianze dell'evoluzione umana è l'invenzione del forno, e non lo dico solo per ovvie ragioni gastronomiche, basti pensare a come questo strumento abbia contribuito lo sviluppo tecnologico e artigianale dell'uomo, dall'estrazione dei metalli alla cottura delle ceramiche.

Per non parlare delle sue applicazioni alimentari: col forno il mondo produce la base di ogni cultura gastronomica, ossia il pane nelle sue infinite declinazioni, e il piatto locale più diffuso e quindi martoriato del mondo, che è la pizza.

Qualsiasi cosa proviate a fare al forno verrà di base più gustosa che se fatta sul fuoco, forse più pesante, ma sicuramente più ricca nel sapore.

Mi fa sorridere il modo in cui i siciliani concepiscono il forno, quasi fosse un ingrediente aggiuntivo al piatto, ma la dice lunga sul ruolo fondamentale di questo mezzo di cottura, capace di dare un'impronta inconfondibile, tanto che nel palermitano la pasta - in genere anelletti - non è al forno ma è cu 'o furno!

Il concetto di sviluppo va sempre preso con le molle, e anche in questo caso il forno fa da cartina tornasole: è più civile la nostra città o un villaggio indiano con il forno tandoori pubblico?

La risposta la sanno bene quelli di forno pubblico che a Roma sono alle prese con la costruzione di forni a legna in pietra per tutti i cittadini, come era prassi nella gloriosa antichità dello stivale.

Viva il forno, dunque, anche se d'estate usarlo comporta qualche sacrificio in termini di sudorazione!

La ricetta di seguito è sorprendente per semplicità e bontà, ma prima un chiarimento.

A Napoli la teglia da forno si chiama 'o ruoto, ovviamente in riferimento alle teglie circolari per le paste e il sartù, ma il nome si estende anche a quelle rettangolari, tanto che 'o ruoto più che indicare il contenitore sta a significare insieme di ingredienti miscelati da cuocere nel forno affinché avvenga la magia ed è divertentissima - oltre che corretta - la spiegazione data nella serie Cogito ergo Sud.

È ruoto la pasta al forno come la parmigiana, lo è altrettanto l'agnello stile Pasqua come una semplice patata con cipolla e pomodoro, come nel nostro caso, la versione più povera ma forse più schietta e saporita del ruoto.