Difficile continuare a mangiare melanzane e pomodori decenti con l'arrivo dell'autunno, perciò apriamo le nostre dispense alla gamma degnissima dei prodotti autunnali.
Tempo del cavolo, è proprio il caso di dirlo.
Forse non ancora della verza, che ha bisogno di ghiacciare, ma il cavolo cappuccio può dare già adesso il suo contributo decisivo, con le sue note dolci e amare nello stesso tempo.
C'è però un frutto che resiste alla grande, anzi, che raggiunge il suo top proprio in questa stagione: la zucca.
Inutile che io ne canti le lodi, mi limito solo a far notare tre suoi pregi impagabili:
- la zucca è di una dolcezza calda: vuol dire che si può tranquillamente usare in tutte le preparazioni salate, persino con i sapori del mare, visto che viene usualmente abbinata ai crostacei, e che in un certo senso è già pronta per ricette dolci, dalle creme alle torte, persino il gelato riesce benissimo
- la zucca è consistente: la sua polpa, previa cottura, ha le stesse proprietà della patata, ergo tutto ciò che possiamo fare col tubero lo possiamo fare - a volte meglio - con la stessa zucca
- la zucca è pratica: sia perché non perde nulla delle sue caratteristiche in nessun tipo di cottura, quindi si può lessare, infornare, cuocere a vapore o friggere, sia perché si conserva per parecchio senza alterarsi
A proposito della somiglianza tra la patata e la zucca, a chiunque salterebbero in mente a questo punto gli gnocchi.
Preparare gli gnocchi è meno facile di quanto possa sembrare, come ben sa chiunque abbia provato a farli.
In genere, gli inconvenienti sono due:
- l'impasto è troppo molle, perché la quantità d'acqua della polpa di patata o di zucca - complice l'aggiunta delle uova - è troppo alta, e la farina o l'amido scompaiono presto
- l'impasto è troppo consistente, il che potrebbe sembrare un pregio, dato il punto precedente, ma in realtà è un difetto perché vuol dire che la quantità di farina è troppo alta e il sapore dell'ortaggio di base non si sentirà più
Per gli gnocchi tradizionali - come per parecchie preparazioni che prevedono l'uso di uova da impastare - ho trovato più utile il solo albume, il cui effetto diluente si controlla meglio.
Ma per uno gnocco a colpo sicuro bisogna usare altri sistemi.
Come ci hanno insegnato la cucina molecolare e Davide Cassi, usando il principio della gelificazione degli amidi, si possono creare gnocchi che non si sciolgono e che tuttavia restano morbidissimi, con qualsiasi sostanza di base, verdura o altro.
Qual è questo principio?
È quello della pasta bignè: quando si preparano i bignè aggiungendo tutto d'un colpo la farina all'acqua e al burro, lo gnoccone che si forma viene poi tostato fino a che la palla d'impasto si stacca perfettamente dalla pentola (stessa cosa con la polenta).
La pasta ottenuta è già uno gnocco, anche senza uova: se provi a tuffare palline d'impasto nell'acqua bollente, esse verranno a galla dopo circa tre minuti come dei normali gnocchi.
Ma allora i cosiddetti molecolari o il nostro fisico italiano non hanno scoperto nulla di nuovo?
Ni, perché il principio esisteva già, ma il loro consiglio di usare amido al posto della farina è cruciale.
L'amido, infatti, è già cotto, e quindi, per complesse ragioni chimiche che mi limito solo a constatare, ne serve meno della metà.
Questo vuol dire che lo gnocco conserverà in pieno il sapore dell'ortaggio con cui lo abbiamo preparato, senza il rischio di scomparsa del gusto, e l'apporto di carboidrati sarà irrisorio.
Nell'impasto di questi gnocchi magici si può - anzi, si deve - aggiungere ricotta o mascarpone prima di cuocerli, col risultato finale di gnocchi che non si spappoleranno e tuttavia, una volta in bocca, si scioglieranno come per magia.
Gnocchi di zucca con cavolo cappuccio
Ingredienti:
1 cavolo cappuccio piccolo
cumino
alloro
cipolla
chiodi di garofano
olio evo
aglio
3 pomodori secchi
Grana Padano
200 g. di polpa di zucca
60 g. di amido (di mais, di riso, o fecola di patate)
80 g. di ricotta o mascarpone
Per il cavolo cappuccio
Riempi una casseruola d'acqua, aggiungi il cumino, l'alloro, la cipolla con i chiodi di garofano, e il cavolo tagliato in quarti, e porta fino al primo bollore il tutto; il cavolo si lesserà in modo gentile, senza perdere consistenza, ma sarà già in pratica cotto e pronto da mangiare.
Taglia il cavolo cotto a pezzi grossolani e fai rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente.
Soffriggi l'aglio nell'olio, aggiungi il cavolo e fallo appassire per una ventina di minuti, infine aggiungi i pomodori tagliati a pezzi, aggiusta di sale e spegni.
Per gli gnocchi (dose per due porzioni)
Fai cuocere la zucca a pezzi nella vaporiera, nel forno oppure lessala (le tre cotture sono nel mio ordine di preferenza).
Una nota: la zucca cruda è difficile - anzi, pericolosa - da sbucciare, ma sappi che puoi tranquillamente cuocerla in uno di questi tre modi senza togliere la buccia, cosa che farai dopo la cottura, quando sarà morbida.
Frulla la polpa cotta e mettila in una casseruola insieme all'amido.
Porta sul fuoco, rimestando di continuo, come a preparare una polenta: quando arriverà a circa 70 gradi, la polpa diventerà consistente e inizierà a staccarsi dai bordi della pentola, addirittura lasciando un velo di crosta, proprio come la polenta.
Quando sarà compatta, dopo pochissimi minuti, togli dal fuoco e versala in una terrina per farla leggermente raffreddare (circa 40 gradi).
Riguardo alla temperatura, non c'è bisogno del termometro: l'effetto del riscaldamento lo constaterai a vista, e quello del raffreddamento toccando con le dita, dovrà essere ancora caldo ma non da bruciarti le mani.
A questo punto, aggiungi il formaggio scelto e amalgamalo alla zucca, poi forma gli gnocchi prendendo noci di impasto e girandole nelle mani fino a ottenere delle palline.
Metti a bollire abbondante acqua salata e tuffaci gli gnocchi che dopo circa tre minuti verranno a galla; raccoglili con un colino e falli saltare nel cavolo appassito col pomodoro.
Una volta nel piatto, non lesinare con il Grana Padano.
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