venerdì 12 ottobre 2012

Cucinare con la melagrana


Ad autunno conclamato, salutare lo scoppio dei frutti del melograno che gridano la loro voglia di essere consumati è doveroso.

Questa meraviglia della natura, che va oltre l'immaginazione quando la si apre per scoprirne la miriade di chicchi interni, è un tesoro inestimabile per gli amanti del buon gusto.

Esperienza tattile e gustativa inusitata, con i chicchi che scrocchiano e la battaglia tra le note acide e quelle dolcissime, quando il pomo è al punto giusto, perché privarsene in questo che è il suo momento migliore?

Incontro in giardino due amici che hanno appena raccolto i frutti da uno degli alberi, già spaccati per l'esuberanza della maturazione e pronti - nelle loro intenzioni - a farsi confettura.

Se l'equilibrio tra l'acido e il dolce è stabile, la melagrana la puoi mangiare così com'è, chicco dopo chicco, facendoli scoppiare in bocca, o addirittura spremerla manco fosse un agrume per un nettare speciale.

Se l'uso nei dolci è il più ovvio, come per tutta la frutta, una sfida più interessante è usare questo frutto in preparazioni salate.

La tradizione italiana annovera diversi tipi di risotti con melagrana, per non parlare del suo facile utilizzo in insalate - funziona come un agrume - o con pesce e verdure cotte (sgombro e cavoletti di Bruxelles, tanto per dirne una!).

Io però, con l'immagine dei due amici che si caricano le casse in spalla, ho deciso di usare quelle che ho in casa - arrivate dal giardino di conoscenti - per un'altra piccola festa-omaggio all'autunno.

Vai con i funghi, vai con la carezza di burro e panna, e vai con la sostanza necessaria in questi primi freddi, attraverso gnocchetti sferici, quelli che in certe zone si chiamano chicche.

Ho parlato dei vari modi di fare gli gnocchi in quest'altro post, e stavolta vediamo in dettaglio la tecnica bignè, ancora più facile di quella del gel di amidi e infinitamente più a colpo sicuro di quelli di patata.

Più facile ma ugualmente gustoso.


Chicche con funghi e melagrana


Ingredienti:
1 melagrana
200 ml. di panna
20 g. di burro
100 g. di farina
1 uovo
100 g. di funghi prataioli
1 spicchio d'aglio
noce moscata
Grana Padano
amido di mais
olio evo

Per gli gnocchi: porta a bollore 100 ml. di panna, col burro e qualche grano di sale grosso, poi fuori dal fuoco versa tutto d'un colpo la farina e fai amalgamare, infine rimetti sul fuoco per far tostare l'impasto finché si forma una patina sul bordo della casseruola, e a quel punto fai raffreddare.

A impasto freddo, aggiungi l'uovo intero e mescola fino a formare una crema stabile che ti permetterà di formare con le mani le chicche, ossia delle palline, sufficienti per due porzioni di gnocchi, da cuocere come al solito in acqua bollente salata per tre minuti, finché risalgono a galla.

Sgrana i chicchi della melagrana e mettili da parte, facendo attenzione a eliminare le membrane interne che li separano e lavorando magari su un colino, per raccogliere il succo che colerà in una ciotola e riutilizzarlo poi.

Lava, asciuga e taglia i funghi per poi farli leggermente appassire in olio e aglio, poi aggiusta di sale e spegni.

Porta a bollore la restante panna e nel frattempo sciogli un cucchiaino di amido di mais in un cucchiaio d'acqua, che aggiungerai alla panna, continuando a scaldare finché non inizia a rapprendersi, poi togli dal fuoco e insaporisci con la noce moscata.

Versa nelle fondine la panna rappresa, fai saltare le chicche nel tegame con i funghi e trasferisci nelle fondine, cospargendo poi di chicchi di melagrana e formaggio grattugiato.

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