I dessert con la frutta sono tra i più ostici, per chi li fa e per chi li mangia.
La frutta ha personalità, non sempre è facile lavorarla affinché o l'abbinamento con altre preparazioni, o la sua trasfigurazione mediante cotture la facciano diventare qualcosa di più articolato che il semplice sapore della frutta.
Nel caso della banana, poi, le soluzioni ricadono sempre su accoppiate tanto golose quanto gravose per il palato e per lo stomaco, come nel caso della banana split, su cotture ardite come la frittura in pastella o sull'utilizzo del frutto come ingrediente per torte o pani.
In questa proposta, la banana è caramellata con un equilibrio vertiginoso tra dolcezza e salinità, al suo esterno si forma una pellicola appena tenace che ne conserva l'interno invece cremosissimo, per cui quando la lingua la schiaccia sotto il palato è una detonazione di gusto.
Crema e croccante d'accompagnamento non sono casuali: volendo scartare il cioccolato, ho optato per una crema d'uovo appena appena dolce per ingentilire, e ho lasciato il sapore di cacao - grazie alle sue fave - nel biscotto sbriciolato, che contiene anche mandorle.
