C'erano una volta Lu, Chuan, Yue, Min, Su, Zhe, Xiang e Hui, poi arrivò Weiku Zhu e nacque il Kanton.
Non è una barzelletta esotica, ma un condensato tremendamente serio di ciò che accade nel rivoluzionario Kanton Restaurant a Capriate San Gervasio, dove la famiglia Zhu dalla seconda metà degli anni Novanta ha costruito la sua grande muraglia del gusto, e che da alcuni mesi si è rinnovato in una formula attuale e affascinante.
Fuori da qualsiasi consuetudine e preconcetto sui ristoranti cinesi, qui ci troviamo di fronte a una famiglia che conosce i millenari stili di cucina del proprio sterminato paese e sa come farli reagire con elementi di modernità capaci di lanciare un ponte tra Oriente e Occidente.
Materie prime eccellenti, tecnica solida, cucina vera fatta all'istante - molti piatti richiedono tempo se non addirittura prenotazione - in una perla di locale che l'attenta progettazione dell'architetto Davide Vizzini ha ideato affinché l'esperienza di sedersi e mangiare al Kanton riuscisse a trasmettere l'essenza del paese del dragone filtrata attraverso una sobria ed efficace essenzialità.
Aggiungiamo che il Kanton è uno dei pochi ristoranti di cucina e tradizione cinese a proporre un'articolatissima carta del tè, strutturata in base alle caratteristiche organolettiche della bevanda, per costruire gli abbinamenti migliori, e per conoscere da vicino quello che è considerato il simbolo del mondo perché contiene in sé gli elementi fondanti acqua, legno, fuoco, terra e metallo.
Mentre il tè bianco Pai Mu Tan si perfeziona nell'infusione, seguiamo le spire del dragone che dalla Cina è arrivato a Capriate con sapore.
Il nido di tofu in salsa Saoxin camuffa il tofu sminuzzato fino a farlo assomigliare al riso, in un gioco di rimandi visivi tra due ingredienti alla base dell'alimentazione orientale.
Il piatto è costruito con una escalation di consistenze, dal liquido della salsa sul fondo, allo scrocchiante del crumble in superficie, passando per il tenero del tofu centrale.
Le polpette di Sifu avvolte in verza orientale ci spostano sul versante di un finger food che intriga.
La foglia esterna con la sua umidità bilancia l'involucro più asciutto prima del ripieno tipicamente speziato.
Nel bung d'anatra disidratata al pepe di Sichuan la migliore delle lezioni sulla cucina che lo chef Haojia e il suo secondo Lin Xuexiao sanno declinare.
Sapore e preparazione del ripieno, già eccezionali di loro, si amplificano se li si accompagna con un sorso di tè caldo, e il dispiegamento aromatico che si sprigiona scrive nel palato una nuova ed entusiasmante esperienza.
Il riso avvolto nel loto conferma l'estrema attenzione della gastronomia cinese verso i cinque sensi.
Tra l'apertura dell'involto e l'assaggio, i colori, il suono, i profumi e persino il tatto, toccando la foglia, moltiplicano il gusto raffinato del riso che le bacchette portano alla bocca.
Gli straccetti di soia aromatizzati con seppia del Pacifico ti fanno capire esattamente le leve mosse nel riprogettare e ripresentare la tradizione.
Al posto dei consueti e spesso collosi spaghettini di soia, qui siamo davanti a delle quasi-fettucce, di maggiore consistenza, che giocano a richiamare la sensazione della pasta al dente, e invece del solo trito - in senso letterale e metaforico! - condimento di carne si aggiunge preziosa la seppia tornita nel riconoscibile estetismo dell'incisione a losanghe, in un piatto da design che comunica quella cura e quel garbo che ogni commensale non può non apprezzare.
Il pollo in salsa Koushui con olio rosso della casa e arachidi tostate piccanti è un gioiellino di sensazioni, che l'elemento acqua nella bolla sottostante tiene in caldo quel giusto che lo valorizza.
Delicatezza della salsa, tenerezza della carne, si mangia con la stessa calma trasmessa dal tè bollente.
Scrupolo nella scelta delle materie e verità della tecnica si sintetizzano nel merluzzo nero dell'Alaska in salsa rossa.
Prima scottato e poi finito in forno, ma solo dopo una lunga marinatura, sapore di grande equilibrio alchemico, nel quale il ruolo della dolcezza aggiunta dal miele è determinante per trasfigurare la materia di partenza senza tuttavia stravolgerla: eccezionale.
Il menù degustazione è a 35 €, antipasti, primi e secondi di carne e pesce rispettivamente a un massimo di 8, 12 e 15, e i piatti speciali come il pollo o il granchio sono solo su prenotazione ma promettono un'esperienza davvero unica, che non ho intenzione di lasciarmi sfuggire.
Kanton Restaurant
via Gramsci 17
24042 Capriate San Gervasio (BG)
tel. 02 90962671
Chiuso Lun
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