Gourmet in trasferta: i Lombardi alla quinta generazione

Una pizza in famiglia
Il valore della pizza a Napoli si può comprendere solo rendendosi conto che la pizza non è solo un piatto, ma è un testimone di una trasmissione di valori che quasi sempre avviene in famiglia.

Alle spalle di suo padre, saldamente al comando dietro la cassa, Enrico Maria Lombardi accompagna il mio sguardo sulle fotografie che raccontano quattro generazioni di pizzaioli e che portano alla quinta, la sua e quella di suo cugino Carlo Alberto.

In alto a sinistra, il trisavolo Enrico - anzi, Errico, come riportano i documenti ufficiali - che nell'ultimo decennio del XIX secolo già friggeva pizze, e che si rese protagonista di una fruttuosa emigrazione negli Stati Uniti: forse se oggi a New York esiste Lombardi's Pizza è grazie al seme che vi gettò.

Il testimone passa a Luigi, bisnonno di Enrico Maria, esempio di dedizione alla fatica per le generazioni a venire della famiglia, e che godette della stima del più grande pensatore del primo XX secolo, Benedetto Croce in persona, nel periodo in cui era possibile ai due incrociarsi nei pressi di Santa Chiara.

E arriviamo così a ridosso degli anni Cinquanta, con l'apertura di quella che ancora oggi è l'unica sede della pizzeria Lombardi, a via Foria, nella quale hanno ammaccato e infornato pizze bisnonno, nonno e papà di Enrico Maria, in una saga caratterizzata da grande spirito di sacrifico, voglia di conservare una dignità ottenuta con il lavoro e con i propri sforzi, e che gli esponenti di questa quinta generazione vogliono conservare e non sprecare.

Perché quella ricevuta a partire dall'avo Errico non è solo un'eredità, ma è già una lezione sul futuro.


Olio e pomodoro: intermezzo familiare (mio)

La pizza e la famiglia, per un partenopeo, sono sempre indissolubilmente connesse: il primo approccio di un bambino ai piedi del Vesuvio con la pizza avviene sempre davanti al focolare domestico.

Sarà stato almeno il 1978, potrà essere stato al massimo il 1982 - oltre quella data per me i ricordi diventano adolescenziali e non più infantili - sta di fatto che al giovedì i negozi di alimentari facevano mezza giornata, e per due genitori impiegati non c'era alternativa per la cena: non essendo epoca di spese settimanali fatte nei supermercati - perché la spesa era rigorosamente quotidiana dai bottegai sotto casa - alla fine mia madre la girava sempre a pizza.

La pizza d'asporto ancora non contemplava la chiamata telefonica e la consegna a domicilio, i contenitori di cartone pieghevoli manco si sognavano, le pizze venivano piegate a metà e appoggiate su un vassoio, poi avvolto in un grande foglio da imballaggio, e nel caricarsele in braccio ci si 'nzevava.

Poiché piegare una margherita vuol dire che poi quando la riapri la mozzarella o il fior di latte sta tutto da una parte, mia madre optava - e mi trasmise l'opzione - per la olio e pomodoro.

Io l'ho sempre chiamata olio e pomodoro, quale pizza migliore per un bambino con la sua semplicità?

Quando mi capitò di accompagnare qualche adulto a prendere le pizze in pizzerie diverse da quella solita, alla richiesta di olio e pomodoro il pizzaiolo poteva controbattere marinara?

Questo perché in alcune pizzerie si riteneva normale sovrapporre la marinara, con aglio e origano, alla più essenziale olio e pomodoro, quasi come se pensassero ma ti pare che uno viene a prendersi una pizza con solo olio e pomodoro? Diamogli la marinara!

Questa ambigua convivenza terminologica durò poco, marinara prese il sopravvento nel mio vocabolario della pizza, ma con essa anche la presenza di aglio e origano, e olio e pomodoro cadde nel mio personale dimenticatoio.

Nel 2015, grazie al menù della pizzeria Lombardi, olio e pomodoro è riemersa, e con essa tutta una serie di tonalità affettive che ho sentito nel cuore e che non si possono trasformare in parole.

Eppure non ho resistito e al cameriere ho chiesto ma è una marinara o è proprio olio e pomodoro?

Perché cambiare?

Perché devo cambiare?
Perché devo cambiare la farina o il lievito?
Perché devo fare diversamente da mio padre, mio nonno e chi c'era prima?
Perché dovrei pensare di espandermi?
Perché dovrei cercare modi per vendere più pizze e fare numeri più grandi?

Non è solo un elenco in stile oratorio, quello che mi fa Enrico, quando vuole farmi capire il suo atteggiamento verso la pizzeria di famiglia.

Perché mi devo dannare l'anima e scervellarmi a fare pubblicità, rumore, a ingegnarmi per apparire quanto più è possibile, ma perché poi?

La parola-chiave è attenzione, e puoi avere attenzione alla pizza, a come va stesa, a come distribuire con precisione il condimento, a come farla arrivare fumante in un istante al tavolo, a come la sta gustando chi è seduto in sala, solo se conservi una misura umana.

Se non puoi avere quest'attenzione di persona, allora il gioco ti prende la mano.

È così che la pizza esce dal solco della famiglia e diventa semplicemente un prodotto che vendi e che non è più buono in sé, ma è creduto buono per i numeri che fa.

E pure tu esci dal solco della famiglia.

Io voglio anche stare con la mia famiglia, voglio avere anche tempo per me, voglio viaggiare...

Avere attenzione anche per sé e per chi sta intorno, proprio come quando ci si sente parte di una famiglia.

Alla quinta generazione, questo stretto rapporto tra la pizza e il passaggio di testimone tra nonni, padri e figli, non solo non si è perso, né tantomeno modificato: si è come distillato, impreziosito dal rispetto dei valori che arrivano alle spalle, e sublimato dalla capacità di guardare avanti, per scoprire come andrà a finire questa storia familiare, ma sapendo già che il domani della pizza comincia dal non dimenticarsi di ieri.

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