venerdì 4 gennaio 2013

Quando l'avanzo fa rima col pranzo

Cena della vigilia, pranzo di Natale, cenone del 31, pranzo del 1 gennaio...

Le feste restano indissolubilmente legate alla tavola, come luogo conviviale, capace di riunire affetti lontani e nuove conoscenze.

Un rito per il quale ci prepariamo per tempo, usato anche dai ricercatori per misurare l'andamento dei consumi della popolazione.

Ogni regione e quasi ogni città italiana hanno il proprio menù tradizionale delle feste e tutti prevedono un gran dispendio d'energie e di ingredienti.

Per questo è del tutto normale che da queste mega-tavolate avanzi un mare di cibo al quale bisogna assolutamente rendere onore.

Ma come?

Innanzitutto, consumando gli avanzi nei giorni seguenti le feste: in fondo i brodi come le lasagne, le minestre o le insalate di rinforzo, i pesci fritti da conservare in carpione, il cotechino con le lenticchie e soprattutto panettoni e pandori non si alterano minimamente se consumati il giorno dopo.

L'unico problema è la ripetitività.

Rimangiare le stesse cose già gustate in pranzi e cene occasionali può essere meno allettante quando di quelle pietanze se n'è fatta una bella scorpacciata.

Tuttavia, non si possono conservare in eterno e aspettare che la mente e il corpo si siano resettati, per poi ricominciare.

Prescindendo dalle festività, gli avanzi vanno sempre riutilizzati fino all'ultima briciola, perché solo così riconosciamo l'enorme importanza del nutrirci, del nutrire e del piacere di gustare.


Piccolissima guida al recupero degli avanzi
A mo' di lista, rapida da consultare, ecco che cosa fare di alcune cosucce preparate durante le feste e oltre:

  • I brodi si possono congelare e riutilizzare anche dopo parecchio tempo; le eventuali verdure usate per prepararli possono essere frullate, per passati o salse e condirci altre preparazioni, benché si possano mangiare con un filo d'olio per un contorno semplice e salutare.
  • La pastasciutta del giorno dopo può finire in favolosi timballi o frittate di pasta; persino la pasta ripiena può dare vita a ottimi pasticci di ravioli o tortelli.
  • Tutte le carni cotte - di terra e di mare - si prestano a impasti per polpette, polpettoni e hamburger, oppure - con l'aggiunta di panna o burro - per terrine favolose; se particolarmente succose, vanno benissimo come ripieni per pasta e torte salate, ma anche come basi per rapidi ragù.
  • Anche i fritti hanno lunga vita: quelli di carne o pesce, che saranno stati certamente panati o pastellati, si possono utilizzare - privandoli del rivestimento - come tutte le altre carni da polpetta; il pesce fritto con la sola infarinatura, ma anche quello rivestito, si può tranquillamente immergere in un carpione di acqua, zucchero e aceto bolliti, e consumare per tutta la settimana a venire.
  • Le verdure di contorno possono riempire qualsiasi preparazione a pacchetto, oppure essere frullate per salse o altre preparazioni, come gli gnocchi di amido; se la cottura non è stata aggressiva - quindi lessatura o vapore - si possono preparare purea, creme e basi per polpette di verdure.
  • La frutta secca non va mai a male, ma forse l'hai tritata per delle granelle da dolci: riutilizzala come il pane grattugiato, sia per impastare che per rivestire future preparazioni.
  • Ovviamente, il pane secco si può  trasformare in acquasale, zuppe, pan cotto, gazpacho, pappa al pomodoro, oppure grattugiato; se però si tratta di pane tostato, grattugiarlo non è il massimo perché poi finirà per subire una seconda tostatura quando lo userai per panare, e potrebbe bruciare.
  • Infine, pandoro e panettone si possono innanzitutto congelare come il pane e tirar fuori al momento opportuno; a fette, possono fare da base alle miriadi di dolci a strati come tiramisù, zuccotti e zuppe inglesi; frullati con uova si trasformano in meravigliosi soufflè, se invece con la panna si tramutano in semifreddi o - per chi ha la gelatiera - in mitici gelati; se un tuo commensale ha scartato uvetta e canditi dal panettone, riutilizzali per vivacizzare delle creme. E a proposito di creme, eventuali zabaioni, mascarpone, crema pasticciera o mousse chiedono ben poco - anche solo qualche biscotto - per essere consumate con sommo piacere.
E ora ti racconto che cosa ho fatto io con gli avanzi del cenone...

Amuse-bouche: cavolfiore, Grana Padano, Roquefort e noci


Ingredienti:
cavolfiore (avanzato)
granella di noci (avanzata)
Grana Padano (sempre in dispensa)
Roquefort (auto-regalo di Natale, ma va bene qualsiasi formaggio malleabile)

Hai fatto l'insalata di rinforzo e ti avanza il cavolo lesso?

Frullalo, poi dagli corpo con una dose generosa di Grana o Parmigiano, e trasformalo in una crema soda con il Roquefort, col gorgonzola, o col mascarpone che in realtà doveva servire per fare la crema dolce da pandoro.

Forma delle palline e rotolale in quell'avanzo di granella di noci, o di nocciole, o di mandorle, o di pistacchi, per un benvenuto di puro sapore!

Ravioli al vapore con cotechino e lenticchie


Ingredienti:
Cotechino e lenticchie (avanzati)
Verdure da brodo cotte (avanzate)
Cialde di riso (o pasta da lasagne)
olio evo

Il cotechino con le lenticchie si mangia così di rado che anche a consumarlo il giorno dopo va già che è un piacere.

Però se vuoi fare una cosa diversa, impacchettalo in qualcosa.

Se hai pasta sfoglia o pasta phillo puoi fare dei rotoli ripieni, tagliarli a rondelle e passarli in forno per degli snack favolosi.

Oppure, infagotta nella pasta il cotechino con le lenticchie e inforna fino a rendere croccante.

Se hai pasta all'uovo per lasagne o le cialde di riso tailandesi, oltre alle versioni da forno o fritte, puoi cimentarti nei ravioli al vapore.

Se usi come me le cialde di riso, abbi l'accortezza di utilizzarne due per ogni raviolo, perché la cottura a vapore ammorbidisce eccessivamente la pasta e quindi rischierebbero di sfasciarsi prima di arrivare sul piatto.

Sul fondo della vaporiera stendi delle foglie di qualsiasi verdura, anche già cotte, per non far attaccare la pasta.

Se non ce l'hai, sostituiscile con dei brandelli di carta forno.

Con l'avanzo di verdure da brodo ho fatto una semplicissima emulsione con dell'olio d'oliva, per una salsina leggera e intonata.

Polpetta di ricciola, bietole e crema di mele piccante


Ingredienti:
Ricciola cotta (avanzata)
Granella di nocciole (avanzata)
Albume (avanzato)
Mela (in dispensa)
Senape (in dispensa)
Bietole (per l'occasione, ma qualsiasi ortaggio di foglia si presta)
Olio evo
aglio

Per la polpetta di ricciola non ho usato pane ma la granella di nocciole, impastando tutto con quell'albume avanzato che un giorno congeli dicendoti che prima o poi riutilizzerai.

La polpetta si cuoce in padella con un filo d'olio, giusto per riscaldarla e far rapprendere l'impasto, ma tanto è già cotta.

Le bietole - ma vanno benissimo i broccoli e tutte le cicorie del mondo - le ho saltate direttamente in padella con olio e aglio.

La salsa di mela piccante si ottiene frullando fettine di mela passate in padella con un filo d'olio fino a sfaldarle, e aggiungendo al frullato tanta senape quanta ne serve per creare il giusto contrasto dolce-acidulo, senza però che la senape copra la mela, perciò assaggia.

Grande piatto, da rifare a prescindere dagli avanzi!

La ricotta del Monte Carmelo


Ingredienti:
Ricotta
granella di frutta secca
cioccolato
miele
zucchero

Anni e anni fa vidi Carmelo Chiaramonte su Gambero Rosso alle prese con tutte le declinazioni della ricotta, dall'antipasto al dolce, e rimasi folgorato.

Da allora, per me la ricotta zuccherata e insaporita non è un dolce d'avanzo ma qualcosa che faccio di proposito.

Anche per il cenone, infatti, ho deciso di prepararlo per l'occasione.

Altrettanto vero che quando mi avanza della ricotta e persino delle creme o delle mousse, mi ricordo di metterle insieme e acconciarle in questo modo.

La ricotta va zuccherata poco, diciamo che un quinto di zucchero rispetto alla ricotta è sufficiente, anche perché io poi aggiungo sempre il miele.

Sulle cucchiaiate di ricotta - o quenelles - cospargi le tue granelle preferite, o del cacao amaro, canditi se li hai, una grattata o una spezzettata di cioccolato, amaretti da sbriciolare - a proposito, io ho fuso il cioccolato e ci ho sbriciolato gli amaretti, POI l'ho spezzettato sopra - e concludi con un filo di miele buono.

La mensa è finita, avanzate in pace...

Nessun commento:

Posta un commento