Punto primo: è IL moussaka, sebbene quella a faccia scattare l'abitudine alla morfologia italiana che identifica in quella vocale la desinenza femminile.
Finita la mini-parentesi linguistica, veniamo al piatto.
Il novantanove virgola nove per cento della cucina greca è mediterranea in senso stretto, cioè basata su ingredienti localissimi e trasformati poco o nulla, e i greci cominciano sin dal primo mattino con pomodori, olive, yogurt e frutta secca senza troppe alterazioni.
Tuttavia, come per le altre culture gastronomiche affacciate sullo stesso mare, c'è una percentuale di piatti con un grado di elaborazione perfino estremo, con almeno due o tre cotture preparatorie prima dell'assemblaggio finale.
Basti pensare ai mitici dolmades nei quali le foglie di vite sono cotte, il riso è cotto, il condimento è cotto, poi si fanno gli involtini e il tutto si ricuoce, per tempi anche consistenti.
Il moussaka rientra nel novero dei piatti ultraelaborati: melanzane fritte, ragù speziato, salsa che si potrebbe definire besciamella, se non fosse per l'uovo che serve a rassodarla oltremodo, perché ai greci piace che il moussaka abbia in superficie un bel mezzo centimetro di strato bianco cremoso, e non una besciamella liquida, il tutto da ripassare in forno anche per un'ora.
Per alcuni sorgerà una domanda naturale: e la patata?
Il mio primo moussaka, in un ristorante di cucina greca a Napoli, vedeva le melanzane alternarsi alle patate.
Il mio secondo moussaka e anche le mie prime realizzazioni di questo piatto si attennero a questa versione patatosa.
Ma che dico?
Perfino a Rodi, l'anno scorso, ho mangiato il moussaka con le patate.
Eppure le patate nella ricetta originale non ci sono.
Non ne faccio un dramma, volendo uno potrebbe esagerare e metterci pure le zucchine, in fondo è difficile che non riesca buono un piatto simile.
A mio parere però la differenza la fa tutta il ragù: la cottura non è lunga come le versioni italiane, ma la foglia d'alloro e la grattata di cannella sono un'impronta unica in grado di farti capire che non è un piatto italiano, sicuramente vicinissimo a noi, ma con la sua storia che non va confusa e sovrapposta alla nostra, e basta col dire che in fondo il moussaka non è altro che una variante della parmigiana o delle lasagne perché non si può sentire!
La ricetta è la stessa che trovi in Le relazioni culinarie di Andreas Staikos, insieme a tante altre ricette semplici e gustosissime del mondo greco, alternate a un raccontino che si spaccia per romanzo senza riuscire a farla franca.
Moussaka
Ingredienti:
1 melanzana
olio per friggere
200 g. di manzo macinato
2 cucchiai d'olio evo
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
alloro
cannella
sale
pepe
150 ml. di latte
1 cucchiaio di farina
15 g. di burro
1 uovo
Taglia la melanzana a fette - lunghe se prepari una teglia, tonde se fai delle monoporzioni - e falle spurgare con del sale grosso, per poi sciacquarle, asciugarle e friggerle.
Fai soffriggere nell'olio evo l'aglio e lo scalogno, smorzando con dell'acqua appena accennano a colorarsi.
Quando l'acqua è evaporata, aggiungi la carne e rosola fino a portarla al marrone.
A questo punto, di nuovo una tazzina d'acqua, il concentrato, l'alloro, la cannella, il sale e il pepe, fino a far asciugare il liquido.
Con il burro e la farina prepara un roux, stemperalo con il latte e fai cuocere qualche minuto, finché accennerà a rapprendere.
Fuori dal fuoco, aggiungi il tuorlo - ma va bene anche solo l'albume - e amalgama bene: la salsa bianca assumerà una consistenza vagamente gelatinosa che la renderà in grado di rimanere ferma senza colare.
Ora non ti resta che montare il moussaka da infornare: fette di melanzana, cucchiaiate di ragù, e sull'ultima fetta di melanzana un bel mezzo dito di salsa bianca, per poi andare in forno già caldo a 180 gradi per almeno mezz'ora.
Kalos kai agathos...
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