L'insalata che non russa

Le feste sono appena trascorse e a qualcuno sembrerà siano passati mesi.

Forse è la sensazione che dà l'aver finalmente smaltito gli eccessi di pranzi e cene tra Natale e Capodanno più avanzi da far fuori.

Su quante tavole italiane, anche quest'anno, per le sante ricorrenze, le mamme, le nonne o le zie non avranno fatto mancare la mitica insalata russa?

Qualcuno vocifera che abbia gli stessi poteri beneauguranti delle lenticchie con il cotechino, ma al di là della superstizione, è uno di quei piatti oggettivamente buoni e tuttavia bistrattati per la loro pesantezza e malvisti perché in grado di andare a male, o peggio ancora di nascondere ingredienti non perfettamente integri.

E quando mai prendiamo l'insalata russa al ristorante, a meno che non si possa mettere la mano sul fuoco circa l'integrità del ristoratore, come ho fatto io da Teresina?

Invece, dovremmo fare lo sforzo di riaccostarci a questa bontà, sia perché fulgido esempio del binomio semplice da fare-buona da mangiare, sia perché il principio su cui si fonda offre molti margini alla creatività.

La leggenda vuole che al ristorante Hermitage di Mosca, in pieno diciannovesimo secolo, Lucien Olivier in qualità di chef inventasse questa leccornia, facendo ampio uso di carni e frattaglie fredde, oggi indegnamente sostituite da dadini di prosciutto cotto o pezzetti di wurstel, ma c'è anche chi si butta sul tonno.

Quasi tutti però la fanno soprattutto senza carni, spaziando tra patate, rape, piselli e carote.

Credo che il cetriolo e l'aneto siano d'obbligo per un'insalata russa ortodossa, nel vero senso del termine: in Russia infatti non esiste festa del nuovo anno che non sia festeggiata a cucchiaiate di insalata toponima.

E a proposito di toponimo: fa sorridere che in molti paesi esteri, la Russian salad sia chiamata Italian salad, come mi è capitato di leggere nei paesi scandinavi.

Veniamo al versante creativo.

Se l'insalata russa si può truccare con della frutta - agrumi, per esempio - alleggerendo e inacidendo la maionese con dello yogurt, in Italia la sua rivisitazione più recente e celebre è senz'altro quella di Cracco, che ne prende una cucchiaiata - perché di più è pesante, ipse dixit - e la chiude in due dischi di zucchero, che poi fonde insieme formando una caramella.

Io che il dolce lo amo veramente e mi riservo la temerarietà almeno a tavola, ho spinto di molto l'acceleratore, guarnendo le mie verdure da insalata russa con una salsa di yogurt e cioccolato bianco.


Quando l'insalata sogna

Ingredienti:
1 patata
20 g. di piselli
1 uovo
2 cetriolini
20 g. di gamberetti
20 g. di yogurt magro
10 g. di cioccolato bianco
sale
pepe
olio evo

I piselli vanno lessati per sette-otto minuti, così come la patata (se vuoi risparmiare tempo, buca la patata con uno stuzzicadenti in più parti e mettila nel microonde al massimo per cinque minuti, a fronte dei venti che ti ci vorrebbero nell'acqua bollente).

L'uovo è da rassodare, ma io raccomando di non superare i sette minuti, affinché il tuorlo abbia un ricordo del suo stato liquido precedente.

Immergi per trenta secondi anche i gamberetti nell'acqua dei piselli e poi scolali.

Taglia la patata a cubetti, i cetrioli a fette, e unisci a piselli e gamberi, con un giro d'olio e un'ombra di sale e pepe.

Per la salsa, fai sciogliere il cioccolato - mettilo in una tazzina e vai di microonde, dieci secondi per volta, finché mescolandolo non si scioglie del tutto, ma mai farlo cuocere! - poi aggiungi il cucchiaio di yogurt mescolando subito con energia per amalgamare.

Stendi la salsa sul piatto e adagia l'insalata tra i quarti d'uovo sodo, divertendoti a combinare insieme i veri elementi, infilzandoli con la forchetta e passandoli nella crema sul fondo.