Dopo la prima settimana d'autunno, nella quale l'estate ha continuato a fare l'ospite, qui nella bergamasca tutto s'è fatto plumbeo, come a volerti ricordare che ormai è tempo di melograno, cachi, castagne, cavoli d'ogni sorta, uva, funghi e soprattutto zucca.
Zucca che si presta a una miriade di preparazioni, tra le quali gli gnocchi che io amo fare con tecnica molecolare, sia perché sono più sicuri sia perché adoro il modo in cui si sciolgono sotto il palato.
Sebbene abbia già spiegato qui come farli, ripeterò la procedura, per questa versione molto calorosa, con fonduta di un Parmigiano di oltre trenta mesi e la coppa piacentina sapida e croccante.
Gnocchi di zucca, fonduta di Parmigiano Reggiano e coppa
Ingredienti:
100 g. di zucca cotta
20 g. di amido di mais
40 g. di ricotta
2 litri d'acqua
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso
100 ml. di panna
20 g. di Parmigiano Reggiano
20 g. di coppa
1 cucchiaino di burro
pepe
Per gli gnocchi: cuoci la zucca a pezzi grossi nel forno, per un'ora a 200 gradi, così resterà più asciutta e si sbuccerà facilmente.
Frulla la zucca cotta e mettila in una casseruola insieme all'amido, mescolando di continuo finché - raggiungendo la temperatura giusta, intorno ai 70 gradi - inizierà a formarsi il gel e il composto assumerà l'aspetto di una polenta soda che si stacca dalle pareti.
Trasferisci il composto in una ciotola per farlo raffreddare e, quando al tatto non scotta più, amalgama bene la ricotta.
L'impasto è pronto per formare gli gnocchi, che puoi realizzare semplicemente roteando piccole porzioni d'impasto tra le mani.
Gli gnocchi si cuociono in tre minuti circa in acqua bollente, due litri d'acqua con 10 grammi di sale per ogni porzione.
Raccogli gli gnocchi che vengono a galla con una schiumarola o un colino.
Il condimento: nel tempo che ti occorre a realizzare gli gnocchi, dimenticati in una padella sul fuoco al minimo delle strisce di coppa spesse 4-5 millimetri, finché trasuderanno il loro grasso, come fa il guanciale.
Quando la coppa ha ben trasudato, spegni e aggiungi un cucchiaino di burro che si scioglierà da solo.
In questo intingolo salterai gli gnocchi cotti.
Per la fonduta: porta a bollore la panna con il Parmigiano grattugiato mescolando bene.
Quando è ben sciolto e vellutato, versa a specchio nel piatto, o al massimo filtra tutto in un colino stretto.
Salsa sul fondo, gnocchi insaporiti, coppa croccante a pioggia e un giro di pepe per profumare.
Ben tornato autunno...
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