Il mare nel bosco

Mare e monti o terra e mare, comunque lo si voglia dire, è un abbinamento che nella cucina italiana dà vita soprattutto a condimenti per la pasta.

Volgarmente, funghi e frutti di mare sono spesso considerati, nei rispettivi regni, degli equivalenti, come se questo fosse il motivo della loro concordanza in termini di abbinamento.

La ragione invece sta nella mineralità e a volte persino nella dolcezza che alcuni prodotti della terra e del mare possono far sposare.

Credo però che l'apprezzamento migliore per questo incontro tra i due mondi richieda la rinuncia alla pasta, per far emergere al meglio le qualità degli ingredienti, facendoli ascendere a protagonisti.

Così, in questo gioco molto gustoso tra gamberi e salicornia da una parte, e lenticchie e castagne dall'altra, si crea un intrigante chiasmo, laddove lenticchie e salicornia costituiscono il polo salino-minerale, mentre gamberi e castagne declinano ciascuno a suo modo il dolce.

Gamberi e salicornia in guazzetto di lenticchie e castagne

Ingredienti:

70 g. di lenticchie

12 castagne

10 gamberi

30 g. di salicornia

3 cucchiai d'olio evo

500 ml. di brodo vegetale

1 spicchio d'aglio

1 foglia d'alloro

sale

pepe

Metti a bagno le lenticchie per almeno un'ora, poi lessale nel brodo vegetale - copri per non asciugarlo - per trenta-quarantacinque minuti, infine scolale.

Fai il classico taglio sul lato piatto delle castagne, per favorirne la cottura e la pulizia, e falle lessare in acqua salata per venticinque-trenta minuti, poi scolale e falle intiepidire.

Sbucciale da tiepide - sarà più semplice - togliendo anche la pellicina, e cerca di salvarne almeno otto intere.

Sguscia i gamberi e togli il budellino incidendo il dorso.

Usa i gusci per una rapida bisque, facendo soffriggere uno spicchio d'aglio e tostando i carapaci, poi copri d'acqua e aggiungi una foglia d'alloro, facendo bollire piano per venti-trenta minuti, senza far asciugare troppo.

Unisci la bisque e il brodo di cottura delle lenticchie, aggiungi due o tre castagne e frulla a immersione.

Scalda le lenticchie nel brodo appena frullato, e fai scottare in padella i gamberi e la salicornia con un filo d'olio.

Infine, metti le castagne sul fondo, versa il guazzetto di lenticchie e adagia gamberi e salicornia, completando con un giro d'olio e uno di pepe.