Cucinare secondo le stagioni: fino all'ultimo fico

Proprio questa settimana si è celebrata la giornata mondiale della pasta, che per noi italiani rappresenta un simbolo del nutrimento, la quintessenza dell'alimentazione.

Aggiungiamoci che in Italia si produce la tipologia di pasta più buona dell'universo, quella di Gragnano, che ha ottenuto ufficialmente la IGP da una settimana, e che si può trovare presso questi pastifici.

Ma questi sono anche i giorni di un autunno altalenante che ancora regala parecchie giornate di sole caldo.

Un caldo che ha reso gli ultimi fichi capaci di regalare dolcezze inusitate, che non ci si può lasciar scappare.

Il fico è un frutto benedetto, perché basta avvolgerlo in un salume profumato, o accarezzarlo con un buon formaggio, o ancora appoggiarlo su una fetta di pane casereccio, e non ce n'è per nessuno.

Per chi vuole fare ulteriori passi sulla strada del gusto dei fichi, ci si può lanciare nell'universo degli abbinamenti con la pasta.

Col fico si può lavorare per assonanza - dolce con dolce, per esempio con peperoni - o per contrasto - dolce e salato, accoppiandolo con le creature e i prodotti del mare - o ricorrere ad abbinamenti più sicuri e testati, quindi salumi e formaggi.

In questo piatto il fico è sostenuto da ricotta e noci, secondo concordanza, e contrastato da pomodoro secco e bottarga di muggine, per esaltarne le peculiarità.

Ma la pasta dev'essere ottima...


Fusilloni con ricotta, fichi e bottarga

Ingredienti:
100 g. di fusilloni di Gragnano (detti anche eliche)
100 g. di ricotta
2 noci
1 pomodoro secco
1 fico
2 litri d'acqua
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso
1 cucchiaino di bottarga di muggine

Porta a ebollizione i due litri d'acqua, aggiungi il sale e quando è sciolto cala la pasta (ci vedrei bene anche dei bucatini o delle linguine), tienila sul fuoco medio per tre minuti mescolando con cura ma senza forza per non romperla, poi togli dal fuoco e lascia cuocere passivamente per altri dodici minuti.

Nei dodici minuti di cottura della pasta, pesta le noci, sminuzza il pomodoro secco fatto rinvenire in acqua calda, e mescola con la ricotta, aggiungendo tanta acqua di cottura della pasta quanta te ne serve per ottenere una crema.

Pela il fico e taglialo a spicchi, spezzettandone la metà e aggiungendola alla crema di ricotta.

A cottura della pasta ultimata, amalgama con cura, impiatta e aggiungi gli spicchi di fico e una bella pioggia di bottarga.