Trattoria Visconti, il baluardo dei casoncelli

Ogni martedì, dietro queste mura, sapienti mani femminili celebrano un rito che ogni amante della buona cucina dovrebbe a giusta ragione considerare sacro: la preparazione dei casoncelli.

In realtà, qui ad Ambivere si dice carunsei, ma è la sostanza che conta, soprattutto quando parliamo della Trattoria Visconti e di una ricetta pressoché secolare, che ha viaggiato fino a noi attraverso tre passaggi generazionali, in procinto di imboccare il quarto.

Infatti, è nel 1932 che Leone Visconti rilevò la casa dove chi doveva incamminarsi per la Valle San Martino o da lì scendere verso Bergamo poteva rilassarsi con un bicchiere di vino e un tiro di bocce, per dare il via a una storia di cucina e famiglia giunta intatta a noi, dopo più di ottant'anni.

Ma il via più importante lo diede sua moglie Adelina, istituendo il rituale di preparazione dei casoncelli, al quale prendevano parte altre donne del parentado, sulle stesse sedie e gli stessi tavoli di un'altra grande cerimonia tipica della bergamasca, fino alla metà del secolo scorso, quella della lavorazione dei bachi da seta.

Se nei primi anni la preparazione era legata alla festività della Madonna a settembre, fu a partire dal boom e dalla crescente richiesta degli ospiti della trattoria che Adelina prima, e sua nuora Ida poi, fissarono il martedì come giorno canonico di preparazione del piatto, giorno che ancora adesso vede Fiorella Visconti dirigere il rituale, oltre a occuparsi della gestione della trattoria che oggi è sinonimo di qualità e prestigio.

Ad Ambivere, quattro passi tra i Lieux-Dits

Metti insieme una serie di champagne dalla concezione rivoluzionaria, un ristorante che conserva da tempo con merito il suo posto nel firmamento dell’alta cucina bergamasca e un esperto conoscitore del mondo del vino a tirare le fila e a tessere il dialogo tra i bicchieri e i piatti.

È quello che è accaduto ad Ambivere giovedì 10 marzo, in occasione di Nel più totale degli Extra Brut, la serata dedicata da Alfredo Leoni della Top-Wine alla serie di champagne dei Lieux-Dits di Selosse, nell’elegante cornice dell’Antica Osteria dei Camelì, saldamente tenuta da Camillo Rota.

Champagne monoparcellari prodotti in quantità così esigue da far sentire chiunque li assaggi una persona molto fortunata e realizzati con uno scrupolosissimo studio del dosaggio, un processo nel quale Selosse ha le idee ben più che chiare.

Se il vino deve avere un sapore, allora lo zucchero deve fare da esaltatore e non andare a coprire e soffocare i gusti riconoscibili al palato.

Con questa posizione ferma, le pochissime bottiglie dei sei tipi di champagne – si va da circa 600 a un massimo di 2600 a seconda della tipologia – hanno un dosaggio che va da 0 a poco più di 2g/l, e così il vero extra brut è servito.

I Lieux-Dits di Selosse all'Antica Osteria dei Camelì

Allo scoccare del terzo millennio, Anselme Selosse cominciò a covare un'idea di quelle destinate a lasciare un segno incancellabile, acquisendo e isolando alcuni vigneti e parcelle con i quali tentare un'impresa che di solito si contemplava solo per il vino tout-court: fare degli champagne capaci di esprimere al massimo grado le caratteristiche del territorio.

La sua estrema attenzione alla vigna - quasi un suo marchio di fabbrica - che gli fece dire allegoricamente di sentirsi come un ostetrico che si limita a creare le migliori condizioni di nascita per i suoi champagne, andò così a coniugarsi in tutta felicità con le peculiarità di ognuno dei sei vigneti in questione, che diedero vita, a partire dal 2010, alla collezione dei Lieux-Dits.

Per chi già normalmente apprezza Selosse e le sue bollicine - prestigiose al pari dei giganti chiamati Krug o Dom Pérignon pur con il notevole divario nelle dimensioni aziendali - l'occasione che si presenta il 10 marzo è di quelle difficili da lasciar correre a cuor leggero.

Alla scoperta dell'Antica Osteria dei Camelì

Con un sospiro di sollievo all'apparizione di quest'insegna è cominciata la serata all'Antica Osteria dei Camelì.

Eh sì, perché provate voi a superare Ponte S. Pietro e avventurarvi in un buio incallito sotto secchiate spietate di pioggia, soprattutto dopo aver visto sulla cartina una rassicurante svolta a sinistra con strada che va dritta dritta in bocca all'osteria, per poi scoprire che dovevate prendere la traversa successiva.

Di sicuro stavolta ho imparato alla perfezione come si arriva ad Ambivere.

Per fortuna, Camillo Rota al telefono è tanto rassicurante quanto prezioso nel descrivere i piatti ai commensali, e ci accorgiamo di averlo chiamato quando siamo a neanche trecento metri da quella scritta incisa.

Una stella Michelin ormai inamovibile e 15,5 punti per L'Espresso, l'Antica Osteria dei Camelì è il risultato di attenzione e professionalità da grande ristorazione, realizzata però con quella misura umana e cordiale che solo la conduzione familiare permette.

Per questo abbiamo scelto di inaugurare la nostra partecipazione a In Gruppo partendo da questo locale.

E se il personale è impeccabile nel soddisfare ogni bisogno quasi prima ancora che sorga, il titolare lo è di più, senza ritagliarsi un ruolo gerarchicamente più elevato, ma dando quasi l'esempio, dal raccogliere i cappotti all'accompagnarti di persona alla porta dei servizi, dall'annunciarti che tra poco si comincia - un po' come quando a teatro accendono la mezza sala - allo spiegarmi come uscire da Ambivere senza sorprese e ritrovare la strada di casa, dalle storie che hanno portato alla realizzazione dei piatti al siparietto sullo scambio dei cappotti.

E questa caratteristica di Camillo Rota è stata decantata, riconosciuta nella sua unicità, persino a volte criticata, ma una cosa è leggerla dai resoconti di chi c'era già stato, e un'altra cosa è viverla di persona.