domenica 25 marzo 2018

Trattoria Visconti, il baluardo dei casoncelli


Ogni martedì, dietro queste mura, sapienti mani femminili celebrano un rito che ogni amante della buona cucina dovrebbe a giusta ragione considerare sacro: la preparazione dei casoncelli.

In realtà, qui ad Ambivere si dice carunsei, ma è la sostanza che conta, soprattutto quando parliamo della Trattoria Visconti e di una ricetta pressoché secolare, che ha viaggiato fino a noi attraverso tre passaggi generazionali, in procinto di imboccare il quarto.


Infatti, è nel 1932 che Leone Visconti rilevò la casa dove chi doveva incamminarsi per la Valle San Martino o da lì scendere verso Bergamo poteva rilassarsi con un bicchiere di vino e un tiro di bocce, per dare il via a una storia di cucina e famiglia giunta intatta a noi, dopo più di ottant'anni.

Ma il via più importante lo diede sua moglie Adelina, istituendo il rituale di preparazione dei casoncelli, al quale prendevano parte altre donne del parentado, sulle stesse sedie e gli stessi tavoli di un'altra grande cerimonia tipica della bergamasca, fino alla metà del secolo scorso, quella della lavorazione dei bachi da seta.

Se nei primi anni la preparazione era legata alla festività della Madonna a settembre, fu a partire dal boom e dalla crescente richiesta degli ospiti della trattoria che Adelina prima, e sua nuora Ida poi, fissarono il martedì come giorno canonico di preparazione del piatto, giorno che ancora adesso vede Fiorella Visconti dirigere il rituale, oltre a occuparsi della gestione della trattoria che oggi è sinonimo di qualità e prestigio.



Ed eccoli, i casoncelli, piatto difficilissimo che qui alla Trattoria Visconti è eseguito magistralmente e che già da solo costituisce un ottimo motivo per fare una visita in questo storico locale.

Nel ripieno, l'equilibrio tra la forza delle carni e la dolcezza di amaretto e uva sultanina sfiora la perfezione, mentre la pasta - in cui la percentuale di uova è di parecchio inferiore a quella della sfoglia tipica di altre paste ripiene - lo avvolge con vera discrezione.


Nel novero dei primi piatti, gli gnocchetti con strachitunt, pere e noci, dimostrano che i piatti di sostanza da trattoria, per dialogare con il contemporaneo, non vanno rivisitati né alleggeriti, bensì ingentiliti, ossia realizzati con estremo rispetto di materie prime e tecnica esecutiva.


Se i casoncelli sono piatto antropologico per eccellenza, i nosecc rappresentano invece la sintesi del modello-Visconti nel panorama della ristorazione odierna, tra virtù e vizi, gastronomia e politica.

La ricetta è altrettanto atavica, perché racconta di un'antica sapienza nel far fruttare la materia prima, la verza e le carni per il ripieno, in modo poliedrico - per tradurre, si potrebbe dire non si butta via niente - ma è realizzata con ingredienti autoctoni, in cui al recupero di una preparazione datata si aggiunge il recupero del mais rostrato rosso di Ambivere per la polenta.

In questi piccoli fagottini, la noce di ripieno - nosecc, appunto - si cuoce nell'umido del pomodoro dell'orto, e quando la mangi ti trasmette quella stessa giusta lentezza con la quale ha preso vita.

Altrettanto chiaro che il piatto, pur buonissimo, non emana da una necessaria sostenibilità, per cui viene da chiedersi se il suo valore in carta risieda nella storia piuttosto che nella materia che incarna.


All'altro secondo, pancakes di grano tenero con carciofi e salsa Dolceforte, tocca il ruolo di subalterno, per il suo carattere tenue che gli fa parlare una lingua differente, come differente è la stessa concezione del piatto in cui la salsa racconta influenze toscane che spesso riaffiorano nella cucina bergamasca.


Nel dessert l'impronta resta coerente allo stile della trattoria, proponendo da una parte una crostata chiusa con mela e cannella, di fattura e sapore marcatamente casalinghi, e dall'altra un tiramisù espresso che esalta la colomba di pasticceria con la quale è montato, a regalare vera gioia.

La Trattoria Visconti ha il grande merito di aver portato avanti un modello imprenditoriale ben preciso, preservando dal suo glorioso passato tutto ciò che oggi la rende unica - dall'autoproduzione di molte materie prime alla conduzione diretta che si fa testimonianza di un modo di essere trattoria - e di aver allo stesso tempo aperto un difficile confronto con il cambiamento del suo pubblico e con quel vero e proprio ribaltamento che ha reso oggi le trattorie luoghi persino ricercati.

Se la prima operazione è perfettamente riuscita, come dimostrano alcuni piatti, l'incessante lavoro tra orto e cantina, la cura personale dei membri della famiglia nella gestione del locale e nel proporsi come testimoni di una tradizione familiare, la seconda è in linea con l'attuale tendenza a distinguere alcune trattorie da altre in base a un prestigio che non sempre è facile motivare, ma che sicuramente influisce su target e costi.

Alla quarta generazione della famiglia il compito di trovare il senso, la direzione tra ciò da cui si proviene e la scelta su dove andare.

Trattoria Visconti
Via Alcide De Gasperi 12
24030 Ambivere (BG)
tel. 035 908153
chiuso mar/mer

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