Questa splendida immagine in bianco e nero è illuminata dal viso radioso di Luigi Iorio Esposito che a Palosco nel 1969 infornava le sue prime pizze orobiche, nello stesso felice momento in cui conobbe la sua futura moglie, con la quale partì la sua carriera di pizzaiolo magistrale.
Forse nemmeno lui in quel momento avrà immaginato che in quella stessa terra avrebbe dato vita, nel 1988, alla pizzeria napoletana per eccellenza della provincia di Bergamo degli ultimi trent'anni, alla guida della quale avrebbe raccolto premi e riconoscimenti prestigiosi e meritati.
Per questo, sua figlia Barbara con il genero Nicola, venerdì 23 marzo hanno aperto i festeggiamenti per questi primi trent'anni del Galletto d'Oro, nella loro sede di Montello, e tale è stata la risposta degli affezionati clienti e amici da far protrarre i festeggiamenti per tutto il fine settimana.
C'è un orgoglio solido negli occhi e nel cuore di Barbara e di Nicola, che parte dall'amore granitico per il padre e si traduce in una dedizione al lavoro, anch'essa ereditata da don Luigi, capace di portare le sue pizzerie di Mozzo e di Martinengo a un vertice ancora oggi ineguagliato e che giustamente figlia e genero sono intenzionati a onorare e mantenere.
Per tener fede a questo impegno, hanno scelto di intraprendere la difficile ma fruttifera strada della qualità, e quando si parla di pizzeria la qualità va cercata più di ogni altra cosa nell'impasto.
Nicola segue personalmente questa fase, e partendo dagli insegnamenti del suocero sta costruendo il suo percorso, non senza fatica - come lui stesso racconta - ma con stupore e soddisfazione per i risultati, in continua crescita qualitativa.
E che ci sia un grande lavoro sull'impasto lo si riconosce anche a occhio, da questa rigogliosa pizza Santa Lucia - ricordiamolo, fu la prima pizza firmata da don Luigi quando la moglie siciliana lo convinse a seguirla a Siracusa, dove aprirono la loro prima pizzeria - il cui cornicione, nella maculatura e nella struttura, testimonia di come impasto e forno abbiano dialogato perfettamente.
La lunga maturazione a temperatura controllata - oltre le quarantotto ore - fa sì che il boccone si volatilizzi al palato, e la pizza risulti leggera al punto da invogliare chi la assaggia a bissare senza alcun peso o fatica, ma con pieno piacere.
Anche in questa Troisi rivisitata con delle olive le caratteristiche organolettiche confermano la bontà del lavoro di Nicola e Barbara, un lavoro che sicuramente permetterà loro di tenere ancora altissimo il nome del padre.
Sottolineo questo aspetto relativo all'impasto non solo perché conosco la pizza di Barbara e Nicola e quindi mi accorgo dell'evoluzione in corso, ma soprattutto perché sono convinto che li metterà in una posizione unica nel panorama delle pizzerie bergamasche, di stampo napoletano e non.
Sebbene in Italia si sia raggiunta una grande consapevolezza sulla chimica degli impasti e si sia ormai capito che solo una lunga maturazione permette di produrre una pizza di qualità, sono ancora in pochi - soprattutto qui in provincia di Bergamo - a condurre questo lavoro con professionalità, mentre tanti ancora si affidano a vecchi procedimenti furbi, con alte dosi di lievito a compensare tempi troppo ridotti di lievitazione e maturazione.
C'è dunque da festeggiare non solo un trentennio di attaccamento al lavoro e fedeltà a una tradizione, quella della pizza napoletana.
Nel brindisi finale che accompagna il dessert ci sono soprattutto le felicitazioni per Barbara e Nicola che non si sono seduti sui classici allori, e che non solo - dopo il disorientamento per la scomparsa di don Luigi - hanno trovato l'energia giusta per ricominciare a Montello, ma sono pronti a partire per una nuova epoca con una pizza di qualità, ben matura e digeribile, con in testa un'idea semplice ma vincente: che la pizza di domani sia sempre migliore di quella di ieri.
Al Galletto d'Oro
via dell'Assunzione 2
24060 Montello (BG)
tel. 035 0144291/3294320731
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