Questa non è una ricetta, è un atto di rispetto.
Non è una ricetta perché non c'è alcuna trasformazione da parte mia degli elementi, fatto salvo l'uso delle dita per giustapporli.
In genere, una ricetta comporta un processo che modifica la vera e propria struttura di almeno una parte degli ingredienti, ma qui - a eccezione della trasformazione degli amidi della pasta attraverso l'infusione - gli ingredienti neanche si cuociono.
Però è un atto di rispetto, dicevo.
Rispetto per delle materie prime, degli elementi di partenza, dei prodotti che già da soli costituiscono pura eccellenza.
Il titolo lo annuncia, colatura di alici.
E potrai cercare quanto vuoi, non esistono ricette per usare la colatura di alici, nessuno si sognerebbe mai di disperderla in una pentola che cuoce, di mescolarla ad altre sostanze che rischierebbero di soffocarla, di sprecarla, insomma.
Per farla, a Cetara prima pescano le alici a cavallo tra primavera ed estate, poi le pressano col sale generando una lenta maturazione, e così dal pesce stilla quest'ambra preziosa, ma non contenti le fanno fare un secondo giro di colatura per essere proprio sicuri che ogni minima particella di gusto si inglobi nelle molecole d'acqua, e quando l'assaggi c'è tutta la storia di quelle migliaia di alici schiacciate ed eroiche.
Per avere rispetto di un tale filtro magico bisogna innanzitutto attenersi alla storia, più che alla tradizione.
E la storia dei cetaresi prescrive di usare la colatura di alici, a crudo, con la pasta.
Stop.
Sì, poi ci mettiamo grasso e odori, va bene, ma i due pilastri restano loro: la colatura di alici, e la pasta.
Una pasta che sia in grado di sostenere la forza della colatura dev'essere una grande, grandissima pasta.
E qui vengo al dunque.
Quando compri la colatura di alici stai comprando un distillato di felicità che arriva direttamente dalla fatica di un popolo.
Puoi risparmiare e comprare qualcosa che della colatura ne porta il nome, ma che è più trasparente di un tè leggero.
Oppure puoi scegliere di spendere le giuste centinaia di euro al litro - tanto la compri a decilitro e la usi a cucchiaini - perché, come si dice, il risparmio non è mai guadagno.
E per la pasta?
Considerato che le paste comuni oscillano dai due ai tre euro al chilo, io ti garantisco che per il doppio di quel prezzo o poco più - e sto parlando di chilo, non della porzioncina da mangiare - puoi acquistare paste che hanno ricevuto i più grandi riconoscimenti e che ti faranno seriamente dubitare di quello che hai sempre mangiato.
Non faccio nomi, né per la colatura né per la pasta, se no qualcuno pensa che sia una marchetta, ma se ti dico che sono spaghettoni e che fanno impazzire di piacere ci puoi arrivare anche tu.
