Gourmet in trasferta: la pizza più discussa d'Italia

Dopo aver assaggiato la pizza più buona d'Italia ho guardato con incredulità alla recente polemica sulla pizza di Princi a Milano, con la consulenza di Franco Pepe.

L'aspra contesa ha visto contrapporsi critici e testate, bloggers e gourmet, napoletani e nordici, disputando su quali debbano essere i criteri per giudicare se una pizza napoletana sia buona o meno.

Ho colto così la prima occasione utile per andare ad assaggiarla, col preciso intento di verificare perché ai miei occhi di napoletano con più di qualche pizza già bella e digerita quelle pizze di Princi/Pepe sembrassero perfettamente canoniche se non addirittura tra le migliori, mentre al palato di alcune voci in vista della stampa e della rete fossero un totale fallimento.

Forse l'apparenza m'inganna, forse mi sento di parte rispetto a chi la critica e non conosce la pizza napoletana, forse mi fido troppo del parere di chi ne ha parlato bene perché li stimo...

Certe posizioni bisogna prenderle di persona e con cognizione di causa, perciò treno Romano-Milano,direzione piazza XXV Aprile, un giretto da Eataly Smeraldo, e poi dritti a tavola.


Il maestro e Margherita

Tutti i napoletani sanno che la bontà della pizza si riconosce dalla marinara, ma mi è sembrato un rischio troppo grosso ordinarla in piena piazza XXV aprile a Milano.

Chi conosce Pepe sa che altre sue pizze, come la sole nel piatto o la pinsa conciata possono regalare emozioni rare, ma volevo anche evitare che si potesse attribuire l'eventuale bontà agli ingredienti speciali.

Infine, una delle accuse cardinali rivolte a Princi riguardava proprio il costo della pizza margherita, 11 € calati poi di recente a 9.

Non molto tempo fa, parlando dell'altro grandissimo pizzaiolo Ciro Salvo, ho già espresso la mia opinione su questo tema: la pizza napoletana è un piatto così carico di sapienza artigianale e bisognoso di altissima perizia che è veramente assurdo la si faccia pagare a Napoli 3,50 €, e ben venga chi, sapendola fare così bene, chieda i suoi sacrosanti 7-8 e persino 10 €, visto che questa è la cifra che si paga per dei mediocri primi piatti, spesso frutto di procedure di conservazione dubbie, preparazioni a catena e riscaldamenti microondosi dell'ultimo secondo.

Poiché non siamo a Napoli, e si dovrebbe solo ringraziare se c'è qualcuno in grado di fare una buona pizza napoletana a un migliaio di chilometri, la critica sul prezzo si sgonfia, come invece non fa il bellissimo cornicione della margherita che mi hanno portato.

Ingredienti DOP la cui freschezza trasforma quest'angolo rinnovato di Milano in uno spaccato di Napoli, con pomodoro e mozzarella che si amalgamano alla perfezione, là dove la pasta, dopo il marcato dislivello tra il cornicione e la base, diventa un tutt'uno scioglievole con la farcitura.

E pensare che questa caratteristica fondamentale della pizza napoletana è stata descritta dicendo che si sfalda al centro da qualche mangiatore di pizze-crackers di un nord che quando vuol essere triste non è secondo a nessuno.

Io l'ho mangiata senza problemi come faccio da quarant'anni: tagliando uno spicchio e portandolo con le mani alla bocca, dopo aver eventualmente ripiegato la punta, perché signori miei, la pizza napoletana si deve piegare, dato che nasce per essere mangiata take away on the road.

Cottissima, elasticissima, digeribilissima

Se un appunto c'è da fare non è né a Pepe né al bravissimo pizzaiolo e fornaio che la preparano, ma all'inadeguato coltello che ti propinano, non proprio adatto a tagliare una pizza, e che quindi la schiaccia sul cornicione.

Ma provate a spezzarla con le mani, come vi mostro qui, e quale universo di alveoli si aprirà davanti al vostro sguardo infido e a digiuno di una pizza che meglio lievitata di così si muore, a meno che non siate di quelli che scambiano l'elasticità con la gommosità.

Solo la giusta cottura permette ciò che si può notare: buchi grandi, perché lo shock termico fa subito scaldare l'aria nell'impasto, e veloce saldatura con sacrosanta bruciacchiatura dell'esterno, che la imprigiona.

Ma la cottura non riuscirebbe così se a monte non ci fosse un impasto notevolmente idratato e sufficientemente maturo, perciò è scientificamente impossibile che questa pizza non venga digerita, a meno che non la mangi qualche bilioso e ulceroso essere umano che proietta freudianamente su uno dei piatti più geniali della storia dell'umanità il suo atavico astio nonché sconcerto per aver assaggiato qualcosa di cui non aveva neanche la minima idea e che per questo lo lascia senza parole, cosa che non può sopportare.

Pizza e birra, 13 € e vai bbuono tu!

E a chi dibatte se sia o non sia la migliore pizza napoletana di Milano, metto questa pulce nell'orecchio: questa lascia indietro anche molte pizzerie ai piedi del Vesuvio, siente a me.

Princi
Piazza XXV Aprile 5
20154 Milano
tel. 02 29060832