Nomen omen, dicevano i latini sovrapponendo nomi e destini, e proprio dal nome parte la nuova sfida tutta napoletana di 50 Kalò, la pizzeria con la quale Ciro Salvo si stabilisce finalmente in città.
E passando dal latino al greco, ecco spiegato l'insolito nome del locale: 50 è il numero del pane nella smorfia, kalò è voce ellenica che vuol dire bello, ma di un bello strettamente correlato all'essere buono.
Non a caso, καλὸς è indissolubilmente legato ad ἀγαθός nel senso di valoroso nelle armi.
La bellezza esteriore, insomma, sia quella del corpo dell'eroe che di un panetto per la pizza, non può non corrispondere a una bontà intrinseca, e l'essere valoroso nel difendere il proprio popolo e le proprie tradizioni si adatta alla perfezione a un pizzaiolo che difende con la sua perizia la tradizione della pizza napoletana, con le armi di farine povere di proteine, impasti ricchi d'acqua, lunghe ore di maturazione senza ausilio di refrigeratori, fino a forgiare qualcosa che - come lui stesso ha affermato qui - non è un semplice supporto per ingredienti, pregiati o ordinari, ma è - in senso ontologico - esiste innanzitutto nella sua essenza di pizza, di impasto.
Erano mesi che mi ripromettevo con il mio amico Roberto Staffelli di gustare la pizza di Ciro Salvo a Torre Annunziata, giusto per fare ambo con l'ultima grande pizza mangiata insieme.
Invece, a un mese dal nostro appuntamento, il pizzaiolo giustamente più premiato degli ultimi tempi che fa?
Arriva a Napoli, in piena Mergellina, per far sorgere al posto di uno storico ristorante partenopeo quella che pare destinata a essere LA pizzeria della città: 50 Kalò.
Se in questo primo mese di attività - ha aperto a metà febbraio - recensioni e voci di vario genere hanno gridato entusiaste un successo su tutti i fronti - dal locale al pizzaiolo, dal concept alla materia principale, cioè le pizze, l'impasto con la sua celeberrima morbidezza e gli ingredienti - questo successo aveva ben più di qualche premessa.
50 Kalò infatti nasce sotto l'egida di Maurizio Cortese, esperienza di altissimo livello, ferma conoscenza del territorio, eccellenza gestionale senza pari.
Proprio quello che serviva a Ciro Salvo per fare un ulteriore scatto di crescita, dopo l'opportunità di nascere in una famiglia tutt'ora sinonimo di qualità nella preparazione della pizza, e l'avventura personale di Massé con la quale ha cercato e trovato la sua identità.
La pizza è, dunque, e il resto è accompagnamento che la esalta e si esalta grazie a essa.
Napoli è e rimarrà sempre una città incredibile, nella quale per fortuna un'ottima pizza non è affatto un evento raro.
Tuttavia, la consapevolezza che oggi molti pizzaioli stanno mostrando di aver acquisito è la leva che potrà permettere di moltiplicarne il valore, e quando dico valore intendo anche e soprattutto la capacità di traino economico.
È di questi giorni la polemica sul costo delle pizze di Princi a Milano, con la consulenza di Franco Pepe e c'è addirittura chi grida al furto.
Il fatto che a Napoli si possa mangiare un'ottima pizza a meno di cinque euro non può essere una sorta di tagliola per un piatto che invece può e deve aspirare a una dignità per ciò che rappresenta in sé, e non solo quando certi ingredienti, come pietre del gioielliere, vanno a incastonarla e impreziosirla.
Nelle mani di Ciro Salvo, nel suo sentire la farina, nel calibrare il rapporto con l'acqua, nel comunicare col forno ascoltandone la temperatura, c'è intanto una tradizione che si cristallizza, un viaggio nel tempo che si condensa nel pizzaiolo stesso.
E nel momento stesso in cui gli dà forma, la cuoce e la serve, non sta solo meccanicamente sfornando pizze, ma sta anche professando una sapienza artigianale, e in ogni pizza che mangiamo c'è lo sforzo pratico, l'abilità acquisita, e la quantità di pensiero profuso intorno a quel disco d'acqua e farina, elementi semplici ma messi insieme in modo attentamente studiato.
Poi vengano pure i migliori ingredienti, che anzi consentono a Ciro Salvo e alla supervisione di Maurizio Cortese di dare altre prove della loro competenza: così arriva l'olio extravergine d'oliva Le Peracciole, il fiordilatte dei Lattari, la mozzarella di bufala campana DOP, la colatura di alici di Cetara, l'aglio della valle dell'Ufita, i capperi di Salina, la 'nduja di Spilinga, e tutte le altre bontà che non solo si possono gustare oggi ma che, con i cambi di stagione, saranno affiancate da altre leccornie ad accompagnare le pizze di 50 Kalò.
Il piede dalla tradizione, qui a Mergellina, non hanno intenzione di sfilarlo via, perciò chi ci viene potrà cominciare piluccando due capisaldi della frittura come il crocchè e la frittatina di maccheroni.
Se c'è un merito che tutti hanno sempre riconosciuto a Ciro Salvo è quello di aver superato in ogni occasione a pieni voti il banco di prova della marinara.
Si vede proprio che questo pizzaiolo dà il meglio di sé con la semplicità: in questa versione con scarola la marinara si trascende, grazie a un ortaggio che da solo meriterebbe un capitolo enciclopedico per la sua presenza e importanza nella gastronomia partenopea, e per come anche altri pizzaioli attenti la stanno studiando nel suo abbinamento con la pizza.
Tra le pizze con ingredienti selezionati, quella con il capocollo di Martina Franca ti fa affacciare su un tempo che si è fermato, con questo salume che una volta salato e messo a bagno nel vino si fa riposare direttamente nel trullo e affumicare con la corteccia tipica della zona.
Abbiamo anche il privilegio di assaggiare un ripieno bianco intenso e generoso, come generoso e disponibile è Maurizio Cortese a farcene omaggio (Cortese è certo un altro caso di nomen omen), ed è quando alla competenza si affianca la cordialità che si capisce il concetto di merito, e 50 Kalò, Ciro Salvo e Maurizio Cortese meritano.
Se qualcuno si aspetta costi esorbitanti per i valori aggiunti di cui ho cercato di parlare, sappia che si sbaglia, dato che le pizze pregiate sfiorano appena i 10 € e che aggiungendo una Augustus e un bicchiere di Gragnano siamo ben al di sotto dei 20.
La pizza napoletana, declinata con queste regole, non ha più scuse, che i detrattori se ne facciano una ragione.
Ciro Salvo è καλὸς καὶ ἀγαθός, come il suo impasto, eroe della tradizione, artefice del suo sviluppo.
50 Kalò
piazza Sannazzaro 201/B
80121 Napoli
tel. 081 19204667
Chiuso Mar
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